銷魂美味 松花雞腿

東北河流水域中,松花江名聲遠播,以至於許多人誤以為松花蛋與松花江有什麼聯繫。其實這松花蛋本就是源於南方之物,雖製作方法來源不十分確切,但在明代的記載中還是有所記錄,據說是撿到了鴨子下在石灰中的蛋,剝了皮一看居然好像煮熟了一般,且晶瑩剔透,故而發現了這不需加熱就能使蛋白質變性的巨大科技成果。後來松花蛋被外國人見到,驚為神物,見其黑光繚繞、臭氣熏天,誤以為其如普洱茶般是百餘年保存腌制後形成,故而英語中皮蛋被稱為「百年蛋」(hundred-year egg)或「千年蛋」(thousand-year egg)。

皮蛋雖臭,可到了東北卻是被吃得很開,除了餐館裡常點的皮蛋豆腐、尖椒皮蛋等尋常做法之外,熟食店中更是常見用皮蛋所做的松花蛋腸,足以見東北人對松花蛋的喜愛,而本以鮮香而威名的臘肉和火腿卻始終在東北坐著冷板凳。在皮蛋的諸多吃法之中,東北特有的松花雞腿則是最為獨到,在外人眼裡做菜粗糙的東北人,卻把這皮蛋和雞腿做的卻是精心細緻,細嫩白皙的大腿包裹著烏亮的皮蛋,捆綁之下又熏又烤,看似香腸,入口卻完全不一樣的感受,觀其形,嘗其味,甚是性感。

松花雞腿入味與否全看腌制入味的程度,這其中的滋味自然是一家一個樣,但若要使味道脫穎而出自然要有些門道,在我私房秘制中,白芷、啤酒加檸檬便是關鍵所在。

食材:雞腿2隻,皮蛋4隻,蔥、姜、白芷、香葉、白鬍椒粉、鹽、黃酒、啤酒、檸檬

做法:

1、取黃酒半小碗、將蔥絲、薑片、白芷、香葉放入酒中浸泡2小時以上。

2、肉食雞腿沿內側面剖開,小心用刀剔去腿骨,再剔去肥油,盡量保持雞皮完整。

3、雞皮向下,將雞腿肉鋪平,用刀小心在雞肉上沿一個方向輕剁一遍,千萬不能剁透了,剁完一個方向轉90度再剁一遍,最後雞腿肉表面基本都碎了但是能鋪平整,而且肉不會掉落。

4、將雞肉放於盤中,將腌過的黃酒均勻撒在雞肉上,撒上白鬍椒粉、鹽,輕輕揉搓均勻,再將蔥姜白芷等香料鋪在雞肉上壓實後翻轉向下,雞皮朝上蓋上保鮮膜,放入冰箱內腌制4小時以上,期間拿出來再揉搓一遍。

5、腌制好的雞拿出鋪平,去掉蔥姜白芷香葉等,每個雞腿澆上2-3匙的啤酒,擠上少許檸檬汁,搓勻。

6、將皮蛋縱切成4瓣,擺在雞腿肉上一排

7、再將雞腿沿有皮蛋的一側捲起,將皮蛋卷在中間,雞皮在外包滿。

8、準備醫用紗布和錫箔紙,裡面紗布外面錫箔將雞腿放入包裹嚴實,如果你捆綁功夫一流,可以直接用棉線把雞腿綁的性感一些直接蒸也可以。錫箔紙本身能夠固定,就不用再綁了。

9、包好的雞腿上籠屜,開鍋後蒸30分鐘,將雞腿拿出,,拆開一點口透氣,但是不要完全打開,一直晾到基本涼透後再打開,這樣雞腿變得緊緻,不會散開了。但是不要晾得太久,風乾了就完蛋了。

10、找一個能蓋嚴實的鐵鍋清洗乾淨,用錫箔紙做一個小紙盒,裡面放上一大勺白糖擺在鍋底。上面放個鏤空的蒸簾。開火干燒,等白糖變成棕色融化,冒出濃郁的糖煙時,將拆包的雞腿刷上一層香油,然後放在蒸簾上蓋上鍋蓋,開小火濃煙熏3分鐘,三分鐘後關火直到鍋內煙散盡(大概需要10分鐘以上)就可以開蓋拿出來

11、放在竹簾或者其他底部能透氣透水的容器上,自然冷卻乾燥就可以了。

裝盤的時候橫著切成1cm左右的厚片就可以直接吃了。這道菜腌制的時間長,但製作並不麻煩,一次可以做多個,熏出來後裝入保鮮盒內冷藏保存,可以堅持很多天不會變質。

需要注意的是:腌制的時候鹽要多一些才入味。一個雞腿,大概至少要2小勺的鹽來腌,寧咸不能淡,淡了就提不起味道了。另外這個菜還可以澆上辣椒油吃,那味道更上一層樓。辣椒油可以參照我專欄里皮蛋豆腐那道菜中辣椒油的製作方法來做,非常好吃。

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大老爺們來講講伺候月子的做飯經驗:

如何做出美味好吃的月子飯

2017-04-15 19:30

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