我在猶豫該不該做咖啡師

02-07

這是這個月我遇到的最多的話題。

讓我印象最深的是一個福建的朋友Jason。Jason很年輕，應該很早就獨自出來打拚。有一天他發消息給我：「我辭掉了自己不喜歡的工作，我想做咖啡師，我在猶豫，不知道適不適合也不知道從哪開始。我現在只剩一個月的工資，沒有固定住處，拜託你給我你的建議」。

這個職業和你想像中的一樣好，比如我們的設計師今天跟我說：「我覺得你們做咖啡時拉蒸汽桿的時候特帥，像開跑車。」不過別忘了服務行業沒那麼好做。可能你最初要系的圍裙並不好看，經常有蠻橫不講理的客人。可能你的咖啡很棒，但是沒人買單。

「喜歡就去做，我支持你。」我是這麼跟Jason說的。

該從哪裡開始？

我當時是從一家連鎖咖啡店入行，在南京。就像很多人想像的一樣，最初從服務員做起，你要點餐，收桌子，再升職到吧台里。好在我能跟外國人扯上幾句英文，所以進入吧台的時間比其他人快。店裡沒有專門的培訓師，一開始讓其他咖啡師帶著我，從做飲料、挖冰激凌球開始。到最後開始才接觸咖啡，你的師傅會告訴你怎麼操縱這台鐵塊兒（最開始我用的機器長的並不怎樣），第一步幹嘛第二部幹嘛，什麼時間按哪個鍵。教的很快，有趕鴨子上架的嫌疑。

其實培訓咖啡師蠻困難。如果是一家商業連鎖店，它必須要達到標準化、保證出杯量，為了增加利潤它可能還要加各種各樣（亂七八糟？）的產品。它的出品標準不會定太高，因為培訓的投入太大。比如：星巴克從最初的用半自動設備出品演變成了全自動設備，這幾乎對咖啡師的實力沒有要求。因此有人吐槽星巴克，但它能保證全球2W+門店出品一致，這很偉大。所以在連鎖店裡你會接觸很多種飲品，每天做很多杯、出品超穩定，但你要承認你對咖啡本身了解的並不多，因為真的沒精力。不過，你會有機會提前接觸管理的相關知識。

那成為一個專註於咖啡本身的職人？你也許要從相比下小而精緻的獨立咖啡店開始，或者說精品咖啡店。你會在那裡了解到很多，除了如何製作咖啡，還要了解製作技藝背後的理論知識、產地信息等等。因為從經營角度來說，提供高品質咖啡是獨立門店在市場立足的武器之一。你有機會成為一個表演者，或者說是佈道者。因為帶客人體驗咖啡文化、增加互動正成為一種新的服務趨勢。

你可能還會猶豫是進店學習或是去培訓機構。我的建議是：先去培訓機構做一個系統的學習更好，起碼它是國際認可的理論和技能標準。因為對於咖啡每個咖啡人都有獨特的理解方式，教授的方式也有千百種。新人也許很難找到學習方向，我最擔心的是容易受誤導，有的老師傅他自己也沒吃透只是會做，到頭來發現早些時候樹立的觀念還要推翻了重建。培訓的開銷不低。有同行說在國內上培訓課無非是花錢買證，知識和技能遠比證書重要，讓你走的更遠的是你的眼界與觀念。

你問收入。它不會讓你變得很富有，這職業很理想以至於不會全部變成物質，但是它會保證你的生活。

最近新認識幾位美國朋友，他幫咖啡原產地的咖啡農與外界建立聯繫，保證咖啡農的利益。他做了十幾年並去過世界很多地方，他不窮，但是遠不如直接做貿易商富有。他說：「我幫助咖啡農把咖啡直接運到消費者手中，並替人們告訴他們自己種植的咖啡有多麼棒。看到咖啡農臉上的笑容，我感到自豪。」這讓我想起自己最初在門店時的樣子，我把自己的作品送到客人手裡，看到他們幸福的樣子，我比他們更幸福。我把它叫做生活的意義，不用錢來衡量。

這職業沒有想像中的完美。

真的喜歡就去做。