家庭烘焙餅乾有哪些必須掌握的製法

這篇開始正式講做烘焙啦，開篇先來講講餅乾。我敢說絕大多數的烘焙玩家的入門單品都是餅乾，因為真的沒有比餅乾更簡單同時又更容錯的單品了，即使做得不那麼美觀，也不會影響風味。而且我也相信餅乾是烘焙玩家會一做再做的單品，因為它的類型實在太豐富了，每周做一種一年都可以不重樣。從最基礎的曲奇到充滿挑戰性的馬卡龍，今天開始講講餅乾的那些事兒。

先講講餅乾的分類，餅乾雖然單品繁多看似不好掌握，學起來無從下手，但實際上還是很有規律的，我從口感、造型和製法上對餅乾進行分類，你可以按照難易、喜好進行學習。

一、從口感上看，餅乾大致可以分為六類

? 1. 軟韌（Soft & Chewy）

以巧克力奇普曲奇和經典砂糖曲奇（Sugar Cookie）為代表的軟韌型餅乾通常都還會帶有邊緣微脆的特點，這樣最能達到口感的平衡。這一類也是我認為美式Cookie中最具有代表性的。另外，這一類里另一個代表我覺得還有馬卡龍，雖然做法和材料和美式餅乾完全不同，但所追求的也是外酥內軟同時帶點韌性的口感。

2. 薄脆（Thin & Crispy）

薄薄的法式瓦片脆餅（Tuile），橄欖油薄脆（Olive Oil Cracker），還有國外唐人街的中華餐飲店常見的「幸運餅「 （Fortune Cookie），在彎折餅乾的中空內部放有解讀運勢的小紙條）都屬於這一類。和瓦片餅相似的配方還可以做成「捲煙」狀，一頭沾上巧克力就更像香煙了，名字自然就叫Cigarette啦。

?3. 濃郁密實（Rich & Dense）

雖然我個人還是更願意把布朗尼歸為蛋糕的一類，但事實上在美國布朗尼是屬於餅乾條 (Cookie Bar) 的，同類的還有檸檬條 (Lemon Bar) 和Blondie (和布朗尼類似)。密實而濕潤是這類餅乾最大的特點。（所以各位不要再去吃那種鬆鬆的布朗尼啦~）

?4. 酥（Crumbly）

酥和脆的口感有本質的不同，一口咬下去，就像沙子用手一捏就碎，瞬間散開來了。黃油曲奇和蘇格蘭酥餅（Shortbread）都是這一類餅乾的代表。具體到每個配方可能呈現的酥還有不同，有的是更蓬鬆，像乾爽的細沙，而有的則更濕潤，就像沙灘上堆成的沙堡，沙粒們被一層水分輕輕的連接在一起。

? 5. 材料豐盛的 (Chunky)

作為美國最受歡迎的家庭烘焙單品之一，熱乎乎的燕麥葡萄乾餅乾（Oatmeal-raisin Cookie）總是能帶給我特別的滿足感，而這都歸功於它裡面耐嚼的燕麥片和大粒的葡萄乾，不僅帶來了麥甜味和果乾濃縮而平衡的酸甜味，同時也極大地豐富了餅乾的口感。

和蛋糕一樣的餅乾，聽起來好像很不靠譜，其實你們最愛的瑪德琳（Madeleine）就屬於這一類餅乾，雖說是餅乾，其實我覺得更像是小茶點吧。

二、從造型手法上，餅乾可以大致分為五類

1. 依靠團狀麵糊在烤箱中融化後自然形成的圓形餅乾，這類餅乾的麵糊通常質地較粘，多是室溫軟化黃油打發的類型，且在烤制時隨著麵糊中的黃油融化，餅乾的形狀也會變化很大。

2. 用裱花帶擠成圓形或帶有花紋的小餅，很多黃油曲奇就是這種類型，其他的還有意式手指餅和馬卡龍。通常這一類餅乾的麵糊質地偏軟，但是不能太有流動性，否則無法擠出漂亮的形狀。

3. 還有一些曲奇是將麵糊堆成長方形或圓柱形的長條之後放入冷凍室定型，然後再切成片狀放入烤箱烤制。之前很流行的蔓越莓曲奇和很多帶有圖案的餅乾都是這種類型，依靠不同顏色的麵糊堆疊來得到彩色的截面的圖案。

4. 除了切片然後烤制，還有一類餅乾是先烤後切的，比如我們之前說到的蘇格蘭傳統酥餅和布朗尼等。另外意式Biscotti最知名的地方也在於它要先烤後切再分片烤乾。

5. 最後一類是夾心餅乾，橫跨幾乎所有口感都能找到它們的身影。因為只要找到合適的夾餡，任何口感的餅乾都可以搖身一變，華麗再升級。最著名的當然還是「小馬」馬卡龍，配上滋味濃郁的夾餡後馬上比沒有夾餡兒的前輩——意式椰蓉蛋白餅受歡迎很多。

三、從製作技法上，餅乾又可以分為以下幾種

?1. 打發黃油到某種程度並且結合彭發劑；

2. 在某個階段加入融化黃油並且可能配合使用彭發劑；

3. 打發黃油到某種程度但是不用彭發劑；

?4. 不額外添加油脂的「無油」蛋白霜餅乾；

?5. 添加植物油或豬油等無水純油脂的餅乾。

要達到某種口感通常需要特定的材料配比和技法組合，在烤制階段也可能有很多考究。雖說和麵包里真實的生命（酵母菌）不同，但餅乾麵糊也是「活」的，因為每個階段的操作都可能改變你最後做出的成品模樣。

少放點糖，可能最後的上色不理想，多加點烘烤時間吧，又可能徹底改變了口感。所以雖然我之前也說過做餅乾非常容錯，但是為了得到最棒的結果，我強烈建議照著食譜的步驟去完成，這樣做出來的餅乾才能體現這個食譜的特點（我經常強調這個「食譜的特點」，因為每個人的口味都不同，不是每個食譜都合適所有人，你不喜歡不能代表這個食譜不好，而我們要做的就是要找到最合適自己的食譜）。

因此在接下來的文章中，我將按照餅乾製作技法的五大類，每類又挑出較具有代表性的幾種，帶你探究相似的技法和不同材料的組合可能帶來的完全不同的口感，同時也會有同樣配方按照不同方法做出來的效果實測，最關鍵的還有和大家分享我自用的喜歡的「靠譜方子」，一起來做餅乾吧。

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