烘焙入門 | 泡打粉VS酵母粉

自己動手烘焙時，一定在配方中不止一次見過「泡打粉」、「酵母粉」、「發酵粉」這樣的字眼吧。

如果用錯了，常常會導致做出來的效果和配方不符。有些朋友在試驗新的方子時也不知該怎麼選擇，更不確定能製作出什麼效果。這些到底有什麼區別呢？

在烘焙的世界裡，「發酵」一般通指麵糰經過生物、化學作用膨大的過程。所以「發酵粉」是個統稱，指能達到這個效果的原料。

泡打粉VS酵母粉

泡打粉，（英文baking powder，法文levure chimique）是做蛋糕、餅乾時使用的化學性食品添加劑。主要成分是呈弱鹼性的小蘇打，再配上適當比例的酸性粉末（比如塔塔粉、明礬粉等）和玉米澱粉之類的填充劑。

我們把泡打粉放入麵糰或麵糊中後，它遇水立刻發生「水解作用」，釋放出的二氧化碳能讓麵糰膨脹起來。然後送入烤箱，高溫又能進一步促使泡打粉釋放二氧化碳。

二氧化碳的主要來源是小蘇打，但是泡打粉不可以用純小蘇打替代喲。酸性粉末和填充劑都有助於控制二氧化碳的釋放速度，而且也能有效消除小蘇打的苦澀味道。

用泡打粉能使蛋糕快速發酵，達到膨脹鬆軟的效果，泡打粉發酵完全是化學原理。

不過不用擔心，這種食品添加劑的用量非常小，不會給身體帶來太大負面效果的。不過明礬里含有鋁元素，建議大家盡量選擇無鋁泡打粉。

國內常見的泡打粉：

法國常見的泡打粉：

PS：有一種麵粉叫做「自發麵粉」，其實就是摻了泡打粉這類的膨鬆劑。它比較適合用來烤披薩皮，或者蒸蒸饅頭花捲，做甜點咱們還是用原始材料自己調和比較容易出效果。

酵母粉，（英文yeast，法文levure boulanger）主要用於麵包的製作，是利用厭氧性微生物酵母菌自身的生命活動讓麵糰在入烤箱前進行緩慢發酵。

這是一種純生物性的蓬鬆方法。不但對身體無害，酵母菌本身還含有豐富的蛋白質、B族維生素和微量元素，是非常有營養的天然膨鬆劑。

供以適當溫度（20~30攝氏度），酵母菌就能通過有氧呼吸作用產生大量的二氧化碳，隨著麵糰里的氧氣逐漸耗盡，它又能通過無氧呼吸作用產生二氧化碳和微量的酒精。所以用酵母粉發酵出來的麵糰除了膨脹鬆軟之外，還有淡淡的酒香。

國內最常見到的酵母粉：

法國最常見到的酵母粉：

好啦，現在基本了解泡打粉和酵母粉的工作原理了， 就算配方上只籠統地寫了「發酵粉」，也能分清到底該加入什麼啦~

關於本人....大名晏子，剛入門烘焙的並不斷努力進階的新媒體運營er一枚。