義大利米蘭燴飯，可不是夾生那麼簡單

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我是裸食，願你喜歡。

皮埃蒙特地區（中）

【義大利??│知·食——題記】

用維亞隆內米、洛迪奶油、上好的番紅花、菇類和松露、皮埃蒙特紅酒、牛骨髓和肉湯熬煮而成的米蘭燴飯，色澤金黃、顆粒分明、滿口生香、回味綿長。

《知·食》推出《義大利》連載專題，以義大利料理為主題，一起領略義大利的烹飪美食、飲食文化和精神靈魂……

阿爾卑斯山的豐沛水源，滋養了皮埃蒙特地區的稻田，也孕育出美味可口的燉飯……

【皮埃蒙特的稻田】

皮埃蒙特與其他位於北緯44~48°之間的地區（裸食註：倫巴底和威內托）一樣，都有以米飯為主的特色菜肴。在為義大利人謀福祉的加富爾伯爵努力下，1866年在皮埃蒙特地區設計了灌溉系統。阿爾卑斯山的豐沛水源，引到了皮埃蒙特地區的乾燥平原，滋養著維爾切利（Vercellese）、諾瓦拉（Novarese）和洛梅利納等地的稻田。（裸食註：這些運河被稱為「加富爾運河」）維爾切利成為周圍稻米栽植區的首府，既有稻米交易所，也有稻米栽植實驗中心。

米粒加了硬質芝士和肉豆蔻，用巴羅洛紅酒、菇類和肉湯煮成的皮埃蒙特燴飯，成為維爾切利省的特色。其實，維爾切利的傳統燴飯是用蛙肉作為主要食材。自中世紀至今，維爾切利青蛙節每年都會在9月的第一周舉行。青蛙節上，一定會有蛙肉燉飯、蛙肉湯和炸蛙肉。在當地醫生眼中，熱量高並且有益健康的蛙肉湯，與中歐猶太人的雞湯一樣具有療效。在法蘭齊傑納道上，從北方前往羅馬的朝聖者，經常在此地停留休養生息，並治療沿途染上的疾病；因此維爾切利的醫生非常需要這種具有療效的食品。

【米蘭燴飯】

相對複雜的義大利面而言，燴飯顯得尤為輕鬆簡便。義大利面只能在滾水裡煮上六分、八分或十分鐘，煮熟的那一刻就得撈起，放到另一個沒有醬汁的鍋里。面型和醬汁的搭配必須嚴格遵守規範，食材的分量也必須按照用餐人數，以公克計算清楚。

但煮燴飯，既不必擔心烹煮的時間，也不用費盡心思的設想完美的面型與醬汁搭配。比如，燴飯在火上煮半小時左右，但超過或減少一分鐘都沒有關係。如果份量太多，也不至於丟棄，隔天在鍋上炒熱就可以吃了。燉飯和作料在同一個鍋里烹煮，因此無需算好各自的烹煮時間。

燴飯的米和形狀各異的義大利面也不同，米的品種相對較少，只要不用製作米沙拉或亞洲菜的米（裸食註：比如印度香米）就可以了。燉飯的食材是極其豐富的，墨魚、海鮮、南瓜、蘆筍、蛙腿、豌豆、鰻魚、羊肉、蝦虎魚、特雷維索紅菊苣、番紅花、豬肉、蝸牛、豬小排、菱角、黑松露、菇和豌豆都可以做成燉飯。

煮熟燉飯的過程中，廚師要一直待在鍋邊持續攪拌，每三分鐘倒入一湯匙高湯。因為燉煮需要很長的時間，大部分客人到了就會聚集在廚房裡聊天，在燉煮單調冗長的動作中，人們敞開心扉傾吐心聲。詩人們在一鍋燉飯前沉思，寫下的作品也與燉飯有關，由此譜寫出很多義大利文學傑作。

比如，曾寫下犯罪小說《美魯拉納大街的爛攤子》的義大利知名作家卡羅·埃密利歐·加達（Carlo Emilio Gadda），和其他義大利知識分子一樣，具有絕佳的料理功力。他在《義大利驚奇》一書中，用獨具特色的個人習作風格記錄了米蘭燴飯的烹飪過程。

要煮出一道美味的義大利米蘭燴飯，需要用高品質的專門用於做燴飯的米。比如維亞隆內品種（Vialone），這種大米的米粒比卡洛琳娜（Carolina）長米更大、更飽滿。米粒不應該完全是「棕色」，因此皮層也不一定要完全去除。這種米粒上到處是殘留的皮屑，帶著淺胡桃木或皮革色的米，用一般的方法處理，就能煮出營養豐富、富含維生素的美味燉飯。帕埃隆納（Paesama）燉飯尤其美味，但米蘭燴飯經過番紅花的染色，顏色較深而且帶金黃色。

燉煮米蘭燴飯的典型鍋具，是以鍍錫銅製成的圓形或橢圓形鐵柄鍋。這種沉重的古式鍋具，不久卻消失在歷史中，成為老廚房的裝飾，取而代之的是鋁製鍋具。掌廚用左手握著鍋柄，控制著爐上的鍋子，鍋里放入切小塊的嫩洋蔥、長勺的1/4分量的滾燙高湯、牛肉和洛迪的高級奶油。（裸食註：奶油的用量，根據用餐者的數量而定。）首先炒適量洋蔥，然後分次加入米，再慢慢加入高湯，不停的用木勺攪拌，直到米粒變成棕色並粘鍋的程度，都保持顆粒分明，不能凝結成塊。

奶油的作用在於讓米粒融合，而非讓米粒浸泡在奶油里，因此千萬不能過量，不能讓奶油影響了醬汁的風味。等米粒稍微粘鍋變硬時，就加入一點點高湯，大概是兩個半勺的量，使米粒慢慢吸收湯汁燉煮。高湯里融入了番紅花粉（裸食註：番紅花雌蕊乾燥並磨成粉末）後，湯汁橙黃；米粒經過一二十分鐘的烹煮後，就能呈現出番紅花燴飯的橙黃色。對脾胃虛弱的人而言，需要適量減少番紅花的用量，而且可以煮出淡淡金黃色的燴飯。

整個烹飪過程，完全沉浸在米蘭燉飯的維亞隆內米、洛迪奶油和嫩洋蔥等上好食材中，高湯用來自波河平原的牛肉、胡蘿蔔和芹菜烹煮而成。（裸食註：牛肉絕對不是來自老牛或巴爾韓半島）最好用洛迪的奶油，也可以用梅萊尼亞諾（Melegnano）、卡薩爾布塔諾（Casalbuttano）等地的奶油代替；但千萬不要用人造奶油和嘗起來有肥皂味的劣質奶油。

有的美食家和名廚，也會添加額外的食材。比如預先備好的牛骨髓，在米煮到半熟時加入，然後用煮燉飯的木勺攪拌。骨髓會給燉飯適度的滑潤感，而且也對人體的造血有所幫助。也可以按個人喜好添加，滋味醇厚的皮埃蒙特紅酒，不但能增添食物香氣，也能促進消化。

煮好的米蘭燉飯，只比彈牙再熟一點點。米粒吸入高湯醬汁，但不會粘在一起，也不會爛成一團。加入磨碎的帕瑪森芝士後的燉飯，代表著米蘭人高雅穩重的風範與熱情。9月第一場雨後冒出的鮮菇，或聖馬丁日後用特殊工具切出來的松露，如果用在燴飯上就會異常鮮美。

但米蘭燉飯是否應該放洋蔥，卻是備受爭議的。曾出版過許多食譜書籍的餐飲權威埃琳娜·斯帕尼奧爾（Elena Spagnol）認為，一道美味的燉飯中不該有洋蔥。但詩人喬凡尼·帕斯科利（Giovanni Psacoli）和加達認為，米蘭式燉飯的做法是：首先放入番紅花色的奶油和來自米蘭的番紅花慢慢燉煮，然後加入洋蔥、雞肝、腹肉和菇，再擠上一點番茄慢慢燉煮，直到煮成金黃色為止。而帕斯科利也有類似的記載：在炭火上的鍋里，加入上好的奶油和少許洋蔥。等奶油轉紅，便放入生米；烘烤時不停翻動攪拌，再一點點的慢慢加入滾燙的高湯，最後讓番紅花溶在裡面，使燉飯染上一抹金黃。等湯汁像飯一樣稠密時就煮好了，加入芝士便成了美味可口的米蘭燉飯。那麼問題來了，米蘭燉飯是否應該放洋蔥，你怎麼看？