沙脆甜，現在是梨最好吃的時候

02-07

作者/ 石磊

知味葡萄酒雜誌

秋冬季節，天乾物燥。

關於秋冬時令水果的選擇，梨子往往是最平實也最正確的答案。樓下的水果店年年每到此時，就堆滿了各式各樣的梨子，高矮胖瘦，紅橙黃綠，應有盡有。梨的名稱也是五花八門，什麼啤梨、雪梨、皇冠梨，香梨、鴨梨、豐水梨，讓人眼花繚亂，傻傻分不清楚。在挑選梨子時，食客們難免心生困惑，這種梨究竟好吃么？

今天，知味君就來和大家講講吃梨的門道。從開花結果，到熟成入口，從常見品種，到奇葩吃法。讓大家一次看個明白，從此吃出水平。

1. 吃梨有什麼傳統？

梨，作為秋冬的代表時令水果，是人類最早種植栽培的果樹之一。早在三千多年前，《詩經》中就有關於梨的記載。秦漢時期，中國梨樹的種植規模和產量已經非常高了，當時河南、陝西盛產品質優良的御用梨果。家喻戶曉的「孔融讓梨」的故事就源自西漢。

到了唐代，人們則開始偏愛蒸煮的梨子，唐詩中有寫到「田家老翁無可作，晝甑蒸梨香漠漠」，盛唐時期街頭巷尾的這股蒸梨香，想想就讓人神往。據傳，當時宮廷里還流行「爐端燒梨」，王公大臣圍著爐子一邊烤梨一邊謀政，至今黃淮地區仍有這種「烤梨」的吃法。

明朝興盛的中藥典籍也對梨果有了系統的記錄，《本草通玄》記載，「梨，生者清六腑之熱，熟著滋五臟之陰」，李時珍的《本草綱目》也記載了梨清熱去火、止咳化痰的功效。

清朝時期，一碗糖梨水，成了《紅樓夢》里的「療妒湯」，秋梨一個，二千冰糖、一錢陳皮……雖然這只是文學作品的臨時湊趣，但也足見梨子清熱去燥的本領已經成為當時的共識。

因為梨與「利」諧音，所以至今，一些地方的酒席都糖梨水收尾，以示「吉利」。同樣地，梨與「離」的諧音，也養成了人們不分」梨「、不送」梨「的傳統。

2. 每年什麼時候有梨吃？

那麼，每年什麼時候才有新鮮的梨子上市呢？

梨花什麼時候開？

首先，我們從梨花說起。各地梨園輕雲一般的梨花，是春天到來的印記。在四川，梨花一般二月中旬開花；華北地區，花期則為三月中旬；西北與東北的春天來得遲，梨花也因此遲到一兩個月，要等到五月左右才能盛放。

除了地域和氣候的限制，梨的品種對花期也有一定的影響。通常，在同一地域，秋子梨類花期略早於白梨，砂梨花期最晚。

據《本草綱目》記載，梨花敷臉，還有美白去黑頭的功效。古人甚至用梨花的潔白無瑕，來比擬女子「冰雪肌膚香韻細」的美貌。

梨什麼時候上市？

春花秋實，經過數月的生長周期，梨果一般在農曆八月成熟，各地通常在中秋前後進入採摘季。至於上市時間，除了個別早熟品種之外，大部分的梨都會在10月中旬上市。因為多數品種的梨都較耐貯藏，所以整個秋冬水果店都有不錯的新鮮梨子出售。

如果梨果眼花繚亂的品種也曾讓你摸不清頭腦，請仔細看下文，接下來知味君就跟大家細細講講梨的種類。

3. 梨有哪些種類？

梨在中國的產量僅次於蘋果，在全國各地都有廣泛栽培。地理產區和梨的品類的互相作用，隨著時間的慢慢推移，也使得中國梨漸漸形成了各種爭相鬥艷的風土滋味。國產梨一般可以歸為四類，包括白梨、砂梨、秋子梨和新疆梨，市面常見的進口啤梨（音譯Pear）一般歸類為西洋梨。

白梨

常見品種：鴨梨、酥梨、雪花梨、秋白梨等

白梨，可以說是國內梨最常見的品種了，果實一般呈鵝形，上小下大，鮮亮的黃色與點點均勻的褐斑是其標準相貌。白梨主要種植於河南、河北與山東等地。黃淮海沖積平原肥沃的砂質土壤，使得白梨皮薄肉厚，酥脆多汁、香味濃郁。同時，白梨的砂質顆粒感在四大梨類中屬於最低，因此口感極佳。

砂梨

常見品種：豐水梨、雪梨、黃花梨等

砂梨一般種植於長江流域以及其以南地區，四川、安徽、廣西、福建、湖北等地均有栽培。相較於白梨，砂梨的果實個頭比較肥碩，一般呈圓形或扁圓形，顏色則為綠色或褐色，表面的銹斑也比白梨更多更大。雖然生在南國，砂梨的長相卻比北方的白梨粗狂得多。通常，砂梨肉質細嫩爽脆，清甜爽口，果皮最薄，稍有顆粒感，但香氣略淡。

秋子梨

常見品種：京白梨、蘋果梨、香水梨等

來自西北與東北的秋子梨，抗寒耐旱，梨子個頭較小，形狀呈圓形，顏色偏黃褐。廣泛栽培于吉林、遼寧、黑龍江、甘肅、寧夏、內蒙古等地。秋子梨口感偏酥軟，果香濃郁，果皮略厚，果肉內部的硬質顆粒也較多，但是，得益於北方漫長的生長周期，秋子梨能夠積攢更多的糖分，因此這種梨的甜度通常較高。

新疆梨

常見品種：庫爾勒香梨

新疆梨產於瓜果飄香的南疆。新疆梨一般果實個頭較小，呈紡錘形，顏色偏青綠。不同於砂梨與白梨的爽脆，新疆梨和秋子梨的口感同樣偏酥軟。同時，南疆盆地充沛的日照條件使得庫爾勒香梨甜度稱冠。在挑選香梨時，梨的表皮常常有一層滑膩的保護層，難免讓人心生嫌意。但是，這點其實不必擔心，這些只是新疆梨果實自身分泌的果膠物質而已。

西洋梨

常見品種：巴梨、安久梨、考密斯梨等

超市常見的啤梨，其實就是西洋梨。西洋梨品類繁多，美洲、歐洲與澳洲均有種植。形狀通常呈葫蘆型，顏色有綠有紅，多數品種口感偏軟糯，一般甜度很高。

知味君做了一張簡單的圖表來總結一下：

總之，在一般情況下，越往寒冷的北方，梨的個頭就會越小、甜度越高、口感越酥軟，但是果皮則會越厚，果內硬質顆粒也會越多；越往溫暖的南方，梨子則會長得更大、口感更爽脆、果內顆粒感也越小，但是甜度則不及北方。這點很像葡萄，隨處可見的梨也同樣凝結著各地迥異的風土氣息。至於選購，大家根據自己的第一需求優先選擇就好啦。

4. 這麼多種梨都應該怎麼吃？

不同種類的梨，口感風味都各不相同，因此吃法也五花八門，生著吃、凍著吃、煮著吃……在我們了解了各種梨的特點之後，就可以秒變行家，不同的梨用不同的吃法，充分發揮風土滋味的極致。

生吃

口感爽脆，硬質顆粒較少的白梨、砂梨最適合生吃。通常白梨比較耐貯藏，可以屯起來慢慢吃。而砂梨，因為果皮最薄，也最嬌貴，因此貯存期很短。如果大家買到新鮮飽滿的雪梨、豐水梨或者黃花梨，最好儘快享用。

如果你偏愛口感相對較軟的梨子，可以考慮酥軟的新疆梨和軟糯的西洋梨。值得注意的是，西洋梨因為通常肉質過軟，不耐貯存，所以需要儘快享用才不至暴殄天物。

燉梨

做燉梨，首選的品種則是白梨與西洋梨。

白梨肉厚核小、香氣足、硬質顆粒最少，是傳統中式燉梨的最佳選擇。中式燉梨通常搭配銀耳、百合、蓮子、枸杞等食材。出鍋前淋上少許桂花酒，是秋冬時節最好的時令吃法，秋天的桂花配秋收的梨，梨香、酒香、桂花香互相融合，想想就讓人垂涎三尺。

西洋梨肉質軟糯，燉過之後甚至可以用勺子舀著吃，口感完美。中式燉梨添桂花酒增添風味，西方人也同樣以酒燉梨。不同於東方人對燉梨清冽甘甜的追求，西方的燉梨則會添加很多辛香料。西式燉梨其實很簡單，把梨子浸在紅酒里，加上肉桂、香葉、丁香、肉豆蔻等辛香料小火燉煮。燉好後的熱梨配著香草冰激凌，絕對讓你一口難忘。

值得一提的是，在做燉梨時，最好連同果核一起煮，果核里討喜的酸澀能夠巧妙地提升燉梨的整體滋味。

凍梨

新鮮採摘的秋子梨最好先在陰涼通風的地方靜置幾天再享用，這個「後熟」的過程能夠讓梨子變得更加清冽爽口。這點好似具有陳年潛力的葡萄酒，需要時間的沉澱才能使其中的單寧慢慢軟化。其實，很多水果都有類似的過程，像柿子、獼猴桃、蘋果等，都需要經過「後熟」的過程來減少水果中單寧的含量，防止水果過於酸澀，從而發揮極致的香甜。

其實，秋子梨果肉內過多的硬質顆粒對生吃的口感影響極大。於是，在西北與東北，由於秋冬寒冷的氣候，秋子梨「後熟」的過程神奇地演變出「凍梨」的特別吃法。梨子在屋外被凍成棕褐色硬邦邦的冰塊，吃前浸在涼水裡等待表層的冰殼慢慢融化，之後只需在果皮上撕開一個小口，一吮便是玉露瓊漿。零下的低溫，將秋子梨的果肉變成了清甜的汁液，完全規避了生吃口感上的不足。不得不感嘆，風土與人文的結合，總能巧妙創造出因地制宜的自然美味。

梨膏

要說最常見的梨製品，一定是秋梨膏了。作為傳統的葯膳飲品，秋梨膏潤肺止咳、生津利咽的功效家喻戶曉。但是，由於秋梨膏性過寒涼，飲用不宜過量，胃寒脾弱的朋友要尤其注意。

配酒與乳酪

梨子單吃已經美味十足。但是，在西方國家，人們常常會用梨來搭配一些特定品種的葡萄酒與乳酪。通常，和梨的果香相稱的葡萄酒有長相思、晚收雷司令，同時，半干香檳也值得推薦。

至於乳酪，由於山羊的排乳季與梨的成熟時間幾乎一致，所以用法國的Chèvre山羊乳酪搭配梨子是極致的時令搭配。此外，法國諾曼底的Camembert、英國的Cheddar、義大利的Parmigiano Reggiano等牛乳乳酪都是不錯的選擇。

即使是水果攤隨處可見的梨子，也凝結著各地迥異的風土氣息。從不同品種的不同口感與味道，到各式各樣的特色吃法，風土與人文的完美結合，才能呈現普通食物最最美味的時刻。

下次你去樓下水果店買梨的時候，知道該選什麼了嗎？

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