飲食Q&A | 系列一 關於食物與腫瘤君

• 擼串致癌是真的嗎？

看你怎麼烤、吃多少。

烤肉中蛋白質在燒焦後產生的致癌物質是燒烤最大隱患。研究發現這些高溫產生的化學物質（比如苯並芘）在動物體內通過破壞DNA誘發細胞不受控制增殖。大量食用加工肉類增加結直腸癌和胃癌的發病風險。但在人群流行病學研究中，關於高溫燒烤產生的化學物質起到多大的破壞作用並未得出明確的結論。所以我們在日常生活中能做的就是盡量少吃加工肉類，多使用燉、煮、蒸的方法來烹飪肉類，最大可能的避免接觸有害化學物質。當然，任何腫瘤危險因素都有一個累積的過程，偶爾戶外吃個燒烤也沒有太大關係。選擇電爐燒烤溫度更易控制，錫箔紙包住的食物可以避免與炭火直接接觸，不妨嘗試一下。

• 喝酒致癌是真的嗎？

答案是肯定的。

大量流行病學資料表明，長期大量飲酒會增加肝臟負擔，使肝細胞壞死導致肝硬化（肝臟的癌前病變）。飲酒還會增加口腔癌、咽喉癌、食管癌、胃癌、結直腸癌和乳腺癌的風險。對女性來說，即使每周喝少量酒也會增加乳腺癌風險，所以美國癌症協會（ACS）指出，具有乳腺癌高危因素的女性應當戒酒。

• 鈣片致癌是真的嗎？

針對礦物質和癌症關係的研究在不同的腫瘤類型里是不同的，甚至是相反的。鈣離子是上皮細胞增殖和分化的重要參與者，正常膳食情況下腸內的鈣濃度可以抑制結腸上皮生長。有好幾個臨床研究提示：適量補充鈣能夠減少結直腸腺瘤的發生。此外，還有研究發現非典型增生食管炎（同樣屬於食管癌的癌前病變）患者適量補充鈣劑之後癌變率顯著降低。動物實驗也表明，補充鈣可以降低亞硝酸鈉和甲基卡胺誘發的大鼠食管癌變率。說到這裡，鈣都是一個「抗癌衛士」。然而，臨床研究同時表明大劑量補充鈣劑會增加前列腺癌的風險。真是讓人歡喜讓人憂。所以ACS防癌指南給出的最佳建議是：盡量通過食物獲取推薦劑量的鈣質，乳製品和綠葉蔬菜是最好的來源。中國居民膳食指南中鈣的推薦劑量是：18~50歲800mg，50歲以上1000mg。那麼常規服用鈣補充劑的老年人應當考慮自己的飲食習慣來酌情控制補充劑量，以不超過推薦劑量為標準

• 大蒜能抗癌嗎？

AICR有一個長長的食物列表，並且還在不斷的增加。這些食物可能具有抵禦腫瘤的作用，有待於科研數據的論證。大蒜也在這個列表中，其抗癌作用正在研究中，目前還沒有充分證據表明這種蔬菜的抗腫瘤效應。當然，大蒜、洋蔥、大蔥和韭菜中含有的蔥屬化合物對健康確實有益處，如降低血脂和增加非特異性免疫力。

• 抗氧化保健品防癌？

答案是：要謹慎。

抗氧化物質包括維生素C、維生素E、類胡蘿蔔素以及許多其他的植物來源化合物。市場上常見的此類保健品包括蝦青素、花青素、輔酶Q10等。目前臨床研究沒有發現抗氧化補充劑能夠降低癌症風險。然而，回顧性研究卻發現吃較多含有豐富抗氧化物質的蔬菜瓜果可以顯著降低罹患某些類型癌症的機會。所以ACS防癌指南給出的最佳建議是：盡量通過食物獲取豐富的抗氧化物質，而不是服用抗氧化物質補充劑。

• 轉基因食品致癌嗎？

答案是：還沒發現。

轉基因食品是通過生物工程的方法為植物添加基因來獲得防蟲、增產等我們所需的品質。2012年法國卡昂大學教授塞拉利尼發表大鼠長期服用抗草甘膦的轉基因農達玉米會致癌的研究後引發廣泛關注，基於此的「央視終於承認轉基因食物致癌」的帖子也在網路上瘋傳。一年以後該文因為樣本不足、數據有漏洞而撤稿。外源基因的引入可能會對有過敏體質的人產生不良反應。然而，研究並沒有發現市場上的轉基因食品能夠增加或降低人類腫瘤風險。

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