鹼化可可粉和非鹼化可可粉哪個更好？有哪款值得推薦的。?

02-07

先說結論，這就是兩種不同的工藝，沒法說那個更好，主要看個人口味以及用途。

可可的獨特風味就來自烘焙後可可豆的酸，苦，澀。這三者比例不同導致最後形成的風味也不同。

鹼化（Dutch Process）的目的是中和可可豆中的酸度，讓PH值從5.5左右上升到7。通常經過鹼化處理的可可粉顏色更深（發黑），比自然處理過的更容易溶解，口感上更順口，味道上更醇厚。有時候廠家會稍微過度鹼化一下讓PH值達到8來突出可可的苦香。比如奧利奧和布朗尼都是用過度鹼化的可可粉製作的。但是，鹼化會造成可可中黃酮醇（抗氧化劑）的大量損失。某些品牌的高純度黑巧，使用的就是鹼化可可粉（比如美國賣的Lindt的90%的黑巧）。對於很多巧克力愛好者來說是不能接受的。

如果是從健康的角度上來講的話，生可可的營養價值是最好的，未鹼化可可其次，鹼化過的可可最後。

以下內容來自我的微博文章

（@一塊木頭的食記）未經授權禁止轉載

究竟該選raw cacao，natural cocoa還是dutch processed cocoa？

1- 可可粉的營養

可可粉富含大量微量元素裡面的碳水也多為纖維，而且生可可里的抗氧化物質比同樣重量的的藍莓，巴西莓和枸杞都要多。

作為超強抗氧化補劑（含有flavonoids）可可能夠修復自由基帶來的損傷甚至減少癌症的幾率

生可可里的抗氧化物質可以幫助體內的一氧化氮（NO）維持在一個健康的水平而NO雖然可以保持心腦血管的健康但是會釋放一些毒素而可可里的抗氧化物質正好可以中和這些毒素不僅幫助保護心臟還可以預防一些疾病。

可可里除了豐富的黃烷醇以外還有有高含量的白藜蘆醇（紅酒里也有但是沒有大家想像的那麼多）是一種超強抗氧化劑可以使血管擴張，並有清除氧化產生的自由基作用，也是為什麼人們會說吃巧克力對心腦血管有好處，但是那種加了大量糖油的牛奶巧克力就沒必要吃了，還是吃可可粉吧

天然的可可粉不僅抗氧化，還有抗炎效果，可以改善皮膚質地對於痘痘肌是很好的。

2. 吃可可粉的好處

-降血壓

-降低IR（抗胰島素性）

-可以降低中風以及心血管疾病的風險

-心情會變好

-含有豐富的礦物質（鎂，鐵，鈣，鋅銅，猛，和鉀

-可以保護神經系統

3- cocoa和cacao的區別在哪？

raw cacao powder是指生可可粉，而cocoa則是普通可可粉。

生可可粉是通過低溫壓榨未烤過的可可豆獲得（去除了可可脂並保留了酶）cacao通常是沒經過加工的，而cocoa則會經過加工，因此cacao里的抗氧化物質比cocoa更高，這個可以通過氧化自由基自由基吸收能力（ORAC）來證明。

生可可粉的ORAC值為95500
生可可碎的ORAC值為62100
烤過的可可粉的ORAC值為26000

參考鏈接

What is the difference between cocoa and cacao?

能夠買到生可可粉固然最好但是只要選擇無糖未鹼化的cocoa同樣能夠獲得抗氧化物種以及很多微量元素和維生素而且價格也要相對便宜些。

4- 未鹼化的可可和鹼化的可可有什麼不同？

鹼化（alkalized/dutched）過的的可可粉顏色會變深雖然口感變好味道更香，但是黃烷醇含量大幅度下降。這樣的可可粉也是市面上最多的，這一類產品為了討好大眾口味又額外添加了大量的糖，可可粉的保健效果已經完全沒了。這種精製碳水反而會加重炎症。

未鹼化的可可粉顏色是黃棕色的，會比較難溶，條件允許的話每天吃20g可可粉是最好的。

5- 日常生活中如何能夠更多的攝入到生可可？

我通常會把可可粉加到燕麥粥里和或者打成smoothie，用熱牛奶泡可可粉也是個不錯的方法，乳糖不耐受的可以選擇豆漿或者杏仁奶，直接用開水沖真的很苦，類似中藥的感覺吧...

可可粉用來烘培也很棒

因為無糖的可可真的很苦，一開始吃會不習慣這股味道，建議一次少放點，習慣後再慢慢加

兩者的區別在於是否加食用鹼.可可豆發酵後有天然的酸性，ph值在5.0到5.8之間，顏色淺棕褐色，溶解度在30%左右.鹼化後溶解度更好，顏色更深，少了天然的酸味，可可香味更醇正，價格會高於天然粉.

我只能說沖熱飲一樣的苦，鹼化的顏色要更深一些，未鹼化的比鹼化的少了一道工序，至於哪個好還真說不準

你試試興科的純可可粉，是興隆熱帶植物園香料飲料研究所的產品，價格比好時的貴，但是品質也要剛好，我身邊好幾個和可可粉的朋友都從好時換成興科了