2分鐘爬進葡萄酒窗戶

我遇見的第一個老師是個科班出身的年輕釀酒師，他酷愛哈利波特且精通化學和生物。他告訴我找到美酒的秘方隱藏在大大小小的葡萄酒香氣罐(「酒鼻子」)中，可惜我百聞不得其解。和他在一起的每一天都像是在參加高考，我也嘗試著和他一般走火入魔的去哈一口氣，再把那些六邊形的香氣化學元素鏈畫在我家窗戶的玻璃上，可窗戶面積實在太小，腦仁也不比葡萄大多少，於是沒多久我就放棄了。我的第二個老師是一位處女座的侍酒師，他的潔癖在我身上發揮的淋漓盡致，導致我把絕大多數時間花在了擦杯子上。當我問他的美酒秘訣時，他為我開出了一份精緻而奢侈的高分酒單，他充滿潔癖的告訴我等我把那些酒都喝過了，我就能入門了。後來我把杯子擦的越來越薄，卻依舊消受不起那份酒單上的美酒，所以我像至尊寶觀望盤絲洞、許仙觀望雷峰塔一般的繼續觀望我的葡萄酒大門。

正當我從迷茫升級成更加迷茫的時候，在一次品酒會上我遇見了斯蒂芬-德農考特(Stephan Derenoncourt)。人們常稱他為「波爾多浪子」，我沒有明白他「浪」在什麼地方，朋友解釋說浪子可以是浪漫的「浪」，也可以是流浪的「浪」，斯蒂芬比較不幸，是後面那個浪（也正因為浪過，而且浪的很厲害，所以現在很多人不喜歡他）。這位長大於北部布列塔尼郊外，高中輟學後一路流浪到波爾多靠摘葡萄賺錢的外鄉人，居然在過去的15年中成長為波爾多最耀眼的明星。他全年無休的為遍布全世界的91個酒庄釀製美酒，其中還包括車庫酒拉夢多(La Mondotte)以及使命拉菲(Smith Haut-Lafitte)、伏爾泰(Clos Fourtet)、騎士堡(Domaine de Chevalier)等十餘個波爾多列級酒庄，被稱為「飛行風土釀酒師」(Flying Terroir Winemaker)。

有幸見到這樣的人物，我隱約覺得我的小宇宙要爆發了。於是在默念10遍他的履歷之後，我鼓起勇氣去找他要討要覓得美酒的鑰匙。或許斯蒂芬沒有見過如此熟悉他那「浪子流浪記」的中國人，又或許他英明神武的預見到數年後的中國將成為波爾多最大的市場，於是他伸出右手的食指，指指天、指指地、再指指他自己，就當是回答完我的問題。看著呈一臉痴呆狀並無轉身離開打算的我，他又口述了一次他的答案：「天+地+人，就是找到美酒的好方法！」我繼續保持著自然流露的獃滯表情，他明顯被我打敗了。於是他不耐煩的放下酒杯，那食指輕蘸葡萄酒，在吧台上畫了個圓圈。他說，天就是這個地球，我瞬間被那個抽象的地球所吸引。他又在圓圈上下各畫了兩條橫線，並在旁邊各寫上30o和50o。他說這兩條是緯度，30o熱於是葡萄甜，50o冷所以葡萄酸，你回家去拿出世界地圖，把南北半球的30o和50o之間的產酒國列出來，然後你去買30o、35o、40o、45o和50o的葡萄酒各一瓶，然後開了喝，要是你更有閑有錢就以1o為單位喝上個20瓶，然後再看你最喜歡哪個緯度的葡萄酒。多麼簡單粗暴的喝法，我瞬間就融會貫通了。在後來的實踐中發現，我更青睞45o到50o之間的溫和偏涼爽氣候下的葡萄產區和品種，例如波爾多、北羅納河谷、勃艮第和紐西蘭的美樂、黑皮諾和西拉葡萄都成為我的心頭好，她們優雅細膩，絲滑的酒體中蘊含著平衡美。當然，30o到45o之間也有著許多厚重、飽滿而充滿勁道的葡萄酒，只是她們的辛辣和力道往往讓不勝酒力的我提前結束戰鬥。

說完了天，斯蒂芬又在吧台上寫了個法文單詞：calcaire。我當然沒有看懂，直到他說：石灰石，這就是地。我在內心深處為這位如此擅于歸納總結的老師鼓了半天掌。斯蒂芬接著說，土地對於葡萄酒的影響非常複雜，你不會想知道細節的（他果然了解我），所以你可以直接去試試所有以石灰石為主要土壤構成的產區。他當然懶得告訴我哪些產區是睡在石灰石上面的，直到我查閱了世界葡萄酒地圖之後才發現許多知名的產區都是沾了石灰石的光，例如香檳、勃艮第(特別是夏布利Chablis)、波爾多右岸聖愛美隆的部分(St-Emilion)、紐西蘭的外塔基(Waitaki)以及澳洲的庫納瓦拉(Coonawarra)等等。石灰石的確是充滿著魔力的土壤，她讓白葡萄酒充滿深度和礦物感，讓紅葡萄酒細膩中洋溢著優雅的花香。從那以後，我對於產品明細中寫著石灰石土壤的葡萄酒總是充滿了好奇心，而她們也幾乎沒有讓我失望過。

看著那個畫著一個圓、寫了一個單詞的吧台，我等著斯蒂芬為我畫上點什麼來解釋他所謂的「人」。沒想到斯蒂芬舔了舔他的手指，並沒有再寫字的打算。我只好不知趣的追問：「那人呢？」他將手背面向我的把手舉了起來，說你認準我這樣的人。我仔細端詳起他，五毫米的板寸被白髮驕傲的點綴著，額頭和臉上布滿深深淺淺的皺紋，淡藍色的棉襯衣洗的微微起毛，特別是那雙手，手掌厚實、關節粗大、指甲中還深嵌著些灰色的泥土。我似乎明白了他的意思，他就是法國人常說的「腳長在葡萄地里的人」。葡萄的品質決定葡萄酒的品質，坐在辦公室里紙上談兵的人如何能了解葡萄樹的生長狀況，更無法做出修剪、防病、疏果、採收等等影響葡萄品質的關鍵決策，也就不可能釀製出頂級葡萄酒了。當一個穿著時尚、細皮嫩肉的釀酒師出現在我們面前的時候，我們也許就不能對他的葡萄酒報以過高的期待。

就在那短短而又神奇的十分鐘里，「浪子」斯蒂芬直接把我扔進了葡萄酒的世界裡，把那扇門遠遠的拋在身後。道別時他突然問我，你知道我怎麼進的那扇門嗎？我搖頭。他說，你指望的老師們就像看守黃金的巨龍，他們不會給你鑰匙，因為他們怕你進去偷走了他們的寶貝。我愕然的問，那你怎麼進去的？他一咧嘴說，爬窗戶。

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