「臭魚不臭肉」，外脆里嫩的熏魚

熏魚在上海，最早其實不叫熏魚，叫爆魚。其實很不理解，為什麼會有這樣的叫法？因為我所理解的爆就是用大火短時間內炒出來的菜。熏魚是從蘇州傳入上海的，而且是蘇滬兩地過年時家家都要吃的必備菜。

上海菜的另一個特點就是對於魚類的喜愛。上海有句話叫作「臭魚不臭肉」，講的就是這個道理。帶魚是上海很流行的一種魚，有時候放置時間長了就會發臭，但是臭掉的帶魚依然可以吃，也很美味，而臭掉的肉是絕對不能吃的。很多人覺得本幫菜會放大量的糖，吃起來非常甜，而且做肉的時候確實會加很多糖，但是做魚的時候實際上是不會加太多糖的。

做熏魚一般選用肉質比較多、比較厚的魚類，比如鯧魚和草魚，都是不錯的選擇。熏魚的製作方法是典型的油炸鹵浸技法，炸魚的油溫必須要在200℃以上才可以迅速鎖住魚肉的表面，同時還能保持裡面軟爛的口感。魚炸得很乾，肉質會變緊，這樣再去滷製的話，肉就不會鬆開。

一般湯汁的口味會有三種：第一種是紅燒汁，用醬油、糖、蔥薑汁調味；第二種是糖醋口味，一般就是用冰糖和醋調味；第三種是五香口味，會加入五香粉。

原料：青魚中段500g

調料：油1000g，老抽5g

浸魚熏料：水500g，白糖400g，冰糖200g，老抽50g，生抽25g，鹽20g，八角2個，香葉8片，桂皮5g，蔥50g，薑片30g，紅蔥頭50g，香菜30g，將以上調料調勻燒開，改小火熬制40分鐘至醬汁略有濃稠，冷卻後放入冰箱冷藏待用。

製作方法：

1.將青魚去中骨，魚腩改刀成約3cm的塊，用老抽5g將魚塊拌勻上色。

2.鍋內倒入油1000g，燒制七成半熱（略冒青煙）時，將魚塊逐一下鍋，開大火炸1分鐘，改小火炸2分鐘後撈出。

3.投入熏魚料中，裹上醬汁，瀝干裝盤即可。

熏魚特點：冷盤熱吃，外脆里嫩，魚肉中有湯汁。

製作關鍵：

1.熏魚料要事先熬好放入冰箱冷藏。

2.炸熏魚時，油溫一定要高。

3.魚塊下油鍋時，一定要逐一下鍋，防止粘連。

小提示：熏魚是非常好的下酒菜，夏季的時候冷食也是很棒的選擇，吃不完的時候低溫儲存也可以儲存相當長一段時間。

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