怎樣吃到全世界最新鮮的金槍魚？

為了給2020年東京奧運會讓路，位於東京的築地市場就要搬遷了。搬遷的事定下來不是一天兩天了，但是直到今年年初，東京市政府宣布2016年11月市場遷往豐洲的消息之後，很多人才意識到，陪伴了東京人八十幾年的築地市場，馬上就要不復存在了。

400多年前，江戶時代的第一個將軍給予了漁民為皇家提供水產的特權，漁民在日本橋河岸附近銷售剩下的水產品。隨著人口增加、市場需求量增大，河岸的市場很快成為了水產的主要集散地。後來，受到地震的影響，河岸市場被夷為平地。1935年，重建的市場被搬到了距離東京灣幾分鐘路程的築地，在二戰中，築地市場也完整的保存了下來。

如今，築地市場已經成為全球最大的生鮮批發市場之一，它分為場內市場和場外市場：場內市場包含了食材的批發和拍賣，著名的金槍魚拍賣就在這裡，同時也有很多與飲食相關的器具店鋪，比如日式廚刀「京都有次」的分店「築地有次」等等；場外市場則基本上是各國觀光客的天下。每天來築地市場參觀的各國遊客絡繹不絕。

今天，三匠廚房（ID：sanjiangfood）分享的這部NHK紀錄片《難以置信的手》，描寫的就是從清晨開始，在築地市場金槍魚拍賣、切分的細節，從這些細節中，你能充分感受到日本人的認真、敬業，以及追求極致的匠人之心。

「我的手，日夜泡在水中，拿起過數以百計各種魚類；我的手，對各種貝殼類及海產類的形狀大小，了如指掌；我的手，懂得跟金槍魚溝通，只有在市場里，靠一雙靈活的手工作的人，才懂得這種溝通方法。」

怎樣選到最好的金槍魚？

凌晨四點，大部分東京人還熟睡的時候，寶井正義已經起床幹活。他和哥哥在築地市場經營一間叫「大善」的魚檔。他負責買賣新鮮的野生金槍魚，而哥哥負責買急凍金槍魚。

「大善」是寶井家族的家族生意，已經有400年的歷史，是東京歷史最悠久的魚類批發商。父親過世後，寶井正義和哥哥接手了家族生意。（註：金槍魚英文叫tuna，音譯就是吞拿魚。）

每天清晨，寶井正義都會去拍賣場，這裡會有來自世界各地的金槍魚，各個魚檔的負責人也會在這兒出價，競拍金槍魚。

這一行除了做生意外，還需要學習多種技能，從拍賣時作出正確決定的能力，到運用適合的魚刀切開重達300公斤的金槍魚，再到徹底搞明白顧客的需求等等，這些技能是無法單憑說話就在短時間裡傳給下一代的。

寶井兄弟的祖父井善次郎，因可以在短時間內掌握金槍魚的狀況，並以合理價格投得最佳品質，在築地市場小有名氣。他的直覺，幾乎是準確無誤的。寶井兄弟的父親在大學英文系畢業之後，就來到了築地市場。

學徒就可以在師父的指點下邊學邊做，但寶井兄弟只能靠自己。這種學徒制度是築地市場的傳統，徒弟跟隨師傅學成師滿後，會成為高一級別熟手技師。

幸運的是，寶井正義得到了另一個攤販山口幸隆的指導，山口幸隆也成了他的師父。

築地市場的拍賣環節十分激烈，在這個過程中，寶井正義也獲得了師傅山口幸隆的幫助，並保持了良好的合作關係，兩人經常在競拍時相互配合，這樣即使偶爾偏差，也可有人共同承擔風險。

這一行，最刺激的地方，是很快會知道，在拍賣場做出賭注的結果。如果買入優質金槍魚，顧客肯定會很快搶購一空，一段魚肉的價值甚至可以高達幾千美元。如果某一批發商經常買入劣質金槍魚，他的聲譽就會面臨考驗，顧客也會對他失去信心。

對批發商來說，終極目標不是金槍魚是否物有所值，而是能不能供應，當日最佳的金槍魚給顧客。

如何切好一條金槍魚？

切魚是一門很困難、要求很高的技術。切魚需要很高超的技巧，下刀一定要剛柔並重。每位學習切金槍魚的學徒，首先要學習如何跟金槍魚溝通，下刀切魚時，一定要留心聽著切割的聲音，確保在最適當的時間，在最適當的地方，用最適當的力量，這樣才能保證最後的切口夠平滑。

首先切掉魚頭，魚刀要在魚身中央切開，切金槍魚的技術是無法教導的，只可以邊做邊學，從失敗中學習。

切得不好，也會損失魚肉本身的新鮮程度。

大部份人可能從來沒機會，親身接觸頂級的藍鰭金槍魚。這種魚的魚肉，外表跟豬肉很相似，魚肉表面很光滑，這條是最優質的金槍魚。

冷凍金槍魚的處理方法，跟新鮮金槍魚不同，這些金槍魚在海上捕獲後，在漁船上急凍冷凍，超級市場、零售店和普通人家裡，都用這些金槍魚製作壽司。

為了有效率地切割冷凍金槍魚，築地市場引入電鋸，但是切開的魚身還連著脊骨。後來日本人發明了一把刀，一個人亦可以削掉魚脊骨，用雙腿夾住金槍魚，將身體的重量壓在刀上，將脊骨削掉。

在日本烹飪里，刀具是最重要的工具之一，每把刀的鋒利程度、形狀、長度，都有特定用途，每位熟手技工，都很熟悉每天使用的各種刀具。在築地市場也不例外。

下邊這把魚刀長2.4米，非常堅韌。切割魚時，一定要懂得用力，這需要通過長時間的練習才能完全掌握。如果不使用這種長度的刀，超過1米的魚，不可能在7分鐘內拆解完畢。

最後使用的魚刀，是一把單刃刀，使用時前後推拉，用於切割魚皮。

不僅是金槍魚，市場上其它攤位也是各有所長。表面上，築地市場朝氣勃勃，看來非常熱鬧，但是生活一點也不容易，當普通人還在睡覺時，他們已經在工作。市場在夏天熱得像火爐，冬天寒風刺骨，由年頭忙到年尾，全靠這雙手工作。

說築地市場是日本社會的縮影，並不是誇張的說法，無論做什麼工作，人人都竭盡全力，做到最好，想盡方法令過程更快捷順暢，這些小變動反映了築地市場里，一絲不苟的文化，這亦是日本人的工作精神。

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