【深度揭「蜜」】關於蜂蜜，你不能不知道這些

02-07

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蜂蜜算是歷史最悠久的甜味劑了，作為平時最常見的食物，關於它的各種保健「功效」和所謂的「相生相剋」也層出不窮。比如，很多人都說蜂蜜能強身健體，美容養顏；翻開知乎的這個問題，能看到諸如「蜂蜜不能與生蔥，韭菜，鯽魚、豆腐、大米、洋蔥，甚至豆漿等同食。還有傳言說，蜂蜜不能用開水沖服，等等。這些說法究竟有多靠譜呢？要了解這個問題，首先得知道蜂蜜到底是什麼。

1. 蜂蜜是什麼？

蜂蜜是蜜蜂在蜂巢中精心釀製的蜜。百花中的精華。

這麼說確實也沒有什麼不對。不過，如果從科學角度去分析蜂蜜的主要成分，可能會讓你有些失望：

蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖。不同種類的蜂蜜這兩者比例可能稍有不同，但總體來說，果糖約佔蜂蜜總重量的38-55%，葡萄糖佔31%左右。除此之外，還有一些麥芽糖和蔗糖等。所有的糖類加在一起，佔了約82%，剩下的主要是水分，佔17%。蛋白質、維生素，礦物質等都是極少數，加起來也只佔到1%。

也就是說，蜂蜜相當於糖：水=5：1的糖漿。並沒有什麼「特殊」的成分。

2. 蜂蜜和生蔥同食，可以殺人？

據說，本草綱目有記載，蜂蜜和生蔥同食，產生的毒性可以殺人。這是真的嗎？

大家熟悉了蜂蜜的構成以後，問題就變成：這種富含葡萄糖和果糖的液體，會與生蔥之間發生什麼化學反應併產生有毒物質嗎？

很遺憾，並不能啊。

為什麼我那麼肯定呢？很簡單，因為生蔥本身也含有葡萄糖和果糖啊，如果真的能反應出有毒物質，那生蔥本身吃多了就是致命的了。而且，葡萄糖、果糖，以及蜂蜜中少量蛋白質，維生素，礦物質等，其實在各種食物中都普遍存在，如果真的會反應，那和生蔥相剋的東西少說也要列出來上千種了。實際上，我們到現在沒有發現哪一種常見食物里含有的物質能和生蔥反應產生毒素的。

像韭菜，鯽魚、豆腐等等其他食物，也是同理。蜂蜜其實並沒有什麼「特殊成分」可以與這些食材之間發生反應。

最後是一個直接的打臉：看看老外做的肉桂蜂蜜豆腐吧~

3. 蜂蜜不宜用開水沖服？

引用某答主的知乎答案：

用沸水沖服蜂蜜，就會使蜂蜜中的酶類物質遭到破壞，產生過量的羥甲基糠醛，使蜂蜜的營養成分大部分被破壞。另外，用沸水沖服蜂蜜，還會改變蜂蜜甜美的味道，使其產生酸味。所以，很多人在沖服蜂蜜時，往往用沸水沖服。這是一種極不科學的做法。

3.1 首先，蜂蜜里含有酶嗎？

是的，蜂蜜里確實有酶的存在。主要有澱粉酶、蔗糖酶、葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶和酸性磷酸脂酶。這些酶在蜂蜜中都是極其微量的。而且開水確實會破壞這些酶，讓它們變性失活。

可是問題來了：如果這些酶不變性失活，被我們吃到肚子里，就會對健康有好處嗎？

大家知道，酶本身是一種蛋白質。所有的蛋白質，在消化道里都要經過各種消化酶和環境的「洗禮」，最後被分解成小分子的多肽和氨基酸，才能被人體吸收和利用。而不管是什麼蛋白質，最後分解成的氨基酸只有那20多種。因此，就算那些酶沒有失活，吃進去也不會比攝入普通蛋白質更有好處。在這裡順便提一句：由於上述原因，那些宣傳「富含XX酶，對健康有好處」或是「富含XX蛋白，對健康有好處」的食品或者保健品，實際上都不足以為信。

3.2 那麼，羥甲基糠醛是什麼呢？

大家可能對這種物質不是太熟悉，它其實是反映蜂蜜品質的一個指標。蜂蜜的兩大成分——葡萄糖和果糖在高溫下會發生縮合反應，產生這種物質。如果蜂蜜中這種物質比較多，說明蜂蜜可能不太新鮮了。但這也僅僅是一個「指標」而已，羥甲基糠醛這種物質並不會對人體產生危害。

用開水沖蜂蜜，羥甲基糠醛確實可能會略微升高。但說到底，這只是「極少部分葡萄糖和果糖縮合到了一起，產生了另外一種物質」而已。而且，這種物質對身體完全無害。

3.3 用開水沖泡蜂蜜，會改變蜂蜜甜美的味道嗎？

這是真的。

為什麼呢？那就要說到果糖的甜度特性了。果糖有一個有趣的現象，當溫度上升時，它的甜度會急劇下降。

如上圖所示，果糖在0度時，甜度是蔗糖的1.5倍，但一旦上升到35度左右，吃起來就沒有蔗糖甜了。在50度以上的條件下，它甚至跟葡萄糖差不多甜了。所以，用開水沖泡蜂蜜，甜度確實會下降。

但這種下降是可逆的。如果溫度降下來，蜂蜜水是會重新變甜的。而且，甜度下降並不意味著營養的損失。

總之，結論就是：用開水泡蜂蜜，跟用溫水、冷水泡蜂蜜，其實並沒有什麼本質的區別。

等等，有人可能要問：用開水泡蜂蜜真的不會損害蜂蜜的營養嗎？有什麼實質性的證據嗎？會不會有其他的營養成分會被破壞？

大家可以看一下一個典型的蜂蜜的營養成分表：（數據來自USDA）

看到了嗎？蜂蜜的營養其實和糖水差不多。蜂蜜最主要的營養就是碳水化合物（也就是糖類），其他的營養，如蛋白質，維生素，礦物質等，都是微量。而受溫度影響最大的營養物質就是維生素了。

4. 蜂蜜能保存很久是因為其中富含抗菌/抗氧化物質？

一般的蜂蜜都能保存 2 年以上不會腐壞。蜂蜜為什麼能保存那麼久？有的商家便會如此宣傳：蜂蜜能保存那麼久是因為蜂蜜里富含抗菌和抗氧化物質。所以，吃了蜂蜜，人體的免疫力也會提高，能起到延年益壽的作用。

其實並沒有那麼玄乎。蜂蜜能保存那麼久的原因就在它的主要成分里。82%的糖，17%的水。這是一個具有極高滲透壓的環境。還記得小時候在鼻涕蟲身上撒鹽嗎？鼻涕蟲會脫水而死。把細菌放到蜂蜜里，結局大抵也是如此。在這種極端高滲的環境下，細菌的細胞會大量失水，最終細菌會脫水而死。這就是為什麼絕大部分細菌都無法生活在蜂蜜中的原因啦。

但是，如果蜂蜜長期放置在空氣中，它會吸收空氣中的水分。吸收得多了，就可能會達到黴菌的最低生活條件了。因此，蜂蜜平時需要密封放置，否則可能會發霉。