清酒在發展歷史上是如何取代濁酒走進主流圈的？

02-07

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其實濁酒在很長的一段時間裡都是以大米發酵釀造的酒水的主要形態。在日本是如此，在中國也是如此，杜甫有「濁酒尋陶令，丹砂訪葛洪」這樣的佳句，還有看過《三國演義》的人都會知道的「一壺濁酒喜相逢」。

主要原因是彼時的釀酒技術還不夠完善，所以酒里還留著酒糟。——那時候的過濾只能是粗過濾，成顆粒的米渣或許能濾走，但很細微的、粉狀的米渣則沒辦法完全去掉，導致酒體都是白白灼灼的，有點像牛奶（但顏色稍淡一些），如下圖。

其實從濁酒到清酒，唯一需要的一個步驟就是：細過濾。

後來在平安時代（794-1185年），專事釀酒的僧侶們解決了這個問題，不需要什麼高科技儀器，只需要靈機一動……他們想出來的過濾方法是：

布袋！

把酒連著酒粕裝到布袋裡，放在一個大桶，通底開個洞，連根管子到另一個酒桶，然後在裝滿酒的布袋上壓上石頭，清澈的酒就嘩啦嘩啦地流出來啦。

為了區別與濁酒，他們被命名為「清酒」。

至於清酒為什麼能取代濁酒成為主流，原因是——視覺，看著清清亮亮的；口感，喝起來滑溜無比，不像喝濁酒那樣舌頭上有顆粒感。

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這個回答是對日本酒發展的一個大致概況，也是對以上知友回答的補充。

據說日本酒的歷史是從稻作傳來的彌生時代開始（公元前300-公元250年）。

但是真正有關於日本酒文獻卻是3世紀的漢朝的《魏志·倭人傳》，其中記載「其會同坐起，父子男女無別，人性嗜酒」這是關於日本酒的最早記錄。根據這句話也可以了解到當時日本喝酒已經非常普及。但是書中並未記載酒的釀造方法。

7世紀後半~8世紀後半編纂的《萬葉集》歌詠道「驗無　物乎不念者一壞乃濁酒乎可飲有良師」。因此可以判定這個時代人們已經開始飲用米和曲子不經過過濾的白濁酒。

在約200年後，康保四年（967年）施行的法律集《延喜式》記載了當時的造酒的全過程。仔細研究過會發現這時造酒過程跟現在造酒已經沒有太大工藝上的差別。

清酒出現在平安時代初期或者中期。

日本酒的歷史

①繩文時代（公元前12000年~公元前300年）果實酒

長野縣八麓地區發現繩文時代中期遺迹「井戶尻遺迹」，其中出土了山葡萄發酵的葡萄酒的陶瓷罐。這被認為是日本酒最初的痕迹。

②彌生時代（公元前300-公元250年）濁酒

隨著稻作傳來，因此判定當時人們也開始造酒。

③平安時代（794年~1192年）濁酒和清酒的原型

康保四年（967年）施行的法律集《延喜式》記載的造酒方式以同現在無太大差別。這個時候日本酒確立。

④室町~江戶時代（1336年~1867年）清酒和濁酒

這個時候濁酒已經向清酒完成轉變，但是濁酒還沒有退出歷史舞台。

⑤明治時代（1868年~1912年）清酒

政府推進了日本造酒近代化，酒造的精度飛躍性的提高。

⑥昭和（1926年~1989年）特級酒等

經過技術的革新，出現不平成少高品質的日本酒。日本誕生了品質檢查的《級別制度》。

⑦平成（1989年~現代）吟釀酒等

米研磨的吟釀酒成為不僅在日本流行，歐美人也非常喜歡。因此也出現了「SAKE」這個辭彙。

謝邀！沒那麼複雜~ 就是人類對事物發現、了解、改善的過程而已！

清酒說到底就是米酒(大米釀造)，濁酒也只不過是米酒發展中必須走過的一個階段而已，現在濁酒也依然是清酒的一個類型，很多人喜歡喝。就跟葡萄酒一樣，有很多分類紅酒、白酒、香檳...說到底就是葡萄酒釀造不斷發展過程中工藝製作不斷變換產生的各種類型。不要被名字迷惑！

----------------以下內容參考自日本官方資料-------------------

最原始的酒

大概是在彌生時代（4世紀~3世紀），水稻文化由中國傳入日本，在西日本九州一帶開始用「口嚙酒」釀米酒，就是加熱稻米然後放入口中嚼，借口內唾液的酵素產生糖化作用，再以野生醇母發酵，這個就是日本最原始的釀造方法。

一開始的酒也不是一種飲料，而是作為食物。因當時的清酒釀製後都較為漿狀，相當接近固體，那時一般都是食清酒多於飲清酒，在後期人們才懂得隔開酒滓飲用。這個時期大概是大和時代&<4世紀~7世紀&>

清酒的誕生

奈良時代&<710年~784年&>，才是現代清酒雛形的產生，以米趜的釀造法開始普及，根據文獻記載, 當時清酒巳分別有「古酒」、「凈酒」、「濁酒」、「白酒」、「粉酒」等種類。

其實除了味道以外，還有戰後的酒稅政策，以及隨著物質豐富人們對「稻米」態度的轉變等因素。可以拓展講很多。。

以下節選自《大唐穿越指南》

酒博士晃過來，先打量打量您，見穿戴打扮比較普通，張口報上親民類的酒品：「白酒清酒小店皆有備。」

白酒？茅台還是五糧液？清酒？日本進口的？唉，客人您想啥呢？真是的，為了讓您對唐朝的這兩種常見酒有直觀認識，我們先各來一罈子。

拍肩，沒關係啦，一罈子酒醉不死人，真的。先上來的是最便宜的白酒，博士開封，用個木勺把酒舀出來，傾在您面前的酒碗里，您定睛一看，不由得大叫：「這是什麼？」

只見酒碗里的液體，呈淺綠色，不但渾濁不清，而且上面還浮著一層細白的像螞蟻似的漂浮物。聞聞味道，略有酒味，但很可能也略有酸敗味。客人您別這麼皺眉捂鼻子的一臉嫌棄相，好嗎？這種白酒，在唐朝以後的歷朝歷代都很有名，因為有詩壇大手筆給它打廣告啊。

綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。

晚來天欲雪，能飲一杯無？[18]

如果您還是覺得白酒的叫法太坑爹，而綠蟻酒的名字太生僻，那麼這種酒另有一個更加大眾化的名字，叫「濁酒」。

「濁酒一杯家萬里，燕然未勒歸無計。羌管悠悠霜滿地。」[19]「一壺濁酒喜相逢。古今多少事，都付笑談中。」[20]「雖無揮金事，濁酒聊可恃。」[21]

您就問啦，賣相這麼差的酒，為什麼歷代文人墨客還挺喜歡的？原因很簡單，它便宜啊。

其實，檔次高一些的酒樓酒店，沒準兒都不預備這種酒，「濁酒」更多的是自己家裡釀出當日常飲料喝的。做法很簡單，您也來學學吧。

第一步，先做酒麴。這是類似於發酵粉的東西。您可以從外面買或者鄰居家借，或者用自己家留點兒的酒藥做。每年六七月間，用粳米或者穀子，跟酒藥混在一起搗熟，熱水和成餅狀，放在乾淨地方，控制好溫度濕度讓它慢慢發酵，發酵到一定程度以後，綁懸起來掛在灶上熏著，能保存挺長時間。

第二步，投料。把大酒瓮洗刷乾淨，往裡投入酒麴、米和水，比例大致控制在1∶10∶10，也就是要用1斗酒麴的話，同時配投1石米和1石水。這個根據對酒質的要求，可以在一定範圍內增減用量，比如您希望釀出來的酒比較濃郁，那麼就少放點兒水，多放酒麴，多放米。

第三步，開壇。酒麴、米、水在瓮內發酵時間需要多久呢？也是根據個人要求，如果您是個急嘴子，做了酒就想喝，那封酒六七天以後，馬馬虎虎的也就能開壇取酒了。不過這樣倒出來的酒，只能是上面您在酒店裡看見的「濁酒」，酒精度數低、賣相差、很便宜、很山寨。

如果您能沉得住氣，等上兩三個月再取酒，倒出來的酒就清亮多了，酒精度數也高。不過不要直接倒啊，如果要獲得更高級的酒，還得經過幾道加工程序。

第四步，加灰。在開壇取酒的前一天，往罈子里倒進少量石灰、石炭、草木灰之類的玩意兒，這個是為了結束壇內的微生物發酵過程。否則酒取出來以後，還在繼續發酵，很容易放酸敗了。

第五步，榨酒。這是為了把酒液里那些漂浮的酒糟分離出來。用木製的酒床、槽床或者竹器，甚至您一時人品發作還可以用自己的頭巾，把瓮里的原生態酒液倒進去，過濾出來的清亮無雜質部分，就是「清酒」了。剩下的滿是酒糟的濃濁液，也不要倒掉，可以拿來加工食物，也可以作為「濁酒」喝掉。

第六步，客人您別急著喝啊，這樣做出來的酒叫生酒。您要是一頓能喝完也就算了，如果喝不完留起來，還是有變酸敗的危險，喝了可能拉肚子哦，所以最後這些酒還是要加熱一下來殺菌。加熱的方法，分高溫加熱和低溫加熱兩種。高溫加熱又叫「煮酒」，您聽著這詞兒熟不？兩個大男人對坐，一邊談論天下英雄，一邊在火上把酒煮得沸騰冒泡什麼的……不過這種煮沸過的酒，據說味道變異得很厲害，很多唐朝人不喜歡。

唐朝人比較喜歡「燒酒」，是用微火慢燒，把生酒加熱到六七十攝氏度就可以了，既能殺菌，也不至於沸騰變味。用這種方法最終做成的酒叫「燒春」，唐朝的四川一帶出產的最有名的酒叫「劍南燒春」。

現在明白了吧，酒店博士跟您說的白酒，是「濁酒」，一種類似於現在的醪糟、低酒精度的便宜貨。至於清酒，是把「濁酒」過濾以後又經加工的糧食酒，酒精度稍高一點兒，價錢也稍貴。

不過不提名號的清酒，多半是店家自釀的，貴點兒有限，酒精度估計還不如現代的啤酒高，所以我說您喝掉一罈子也沒問題。

總得來說就是大唐釀酒技術得到質的提升，懂得殺菌，提取，過濾等技術啦。當然也是那時候傳入日本。我大唐威武啊。

另外，安利這本書啊！！！好看到真的想穿越啊！！！如侵刪。

小二，快來篩酒。