日本出產的酒有沒有明顯的地域風格？

02-07

本題來自知乎圓桌 ? 發現 · 日本，更多日本相關話題歡迎關注討論。

謝邀。

（歡迎轉發朋友圈。但媒體和公眾號要轉載請聯繫取得授權，違者必舉報。）

首先回答問題：日本不同地區（以縣為單位）出產的酒，曾經都有著比較鮮明的地域特色；但是近幾十年的發展趨勢是，地域特色在減弱。這個減弱並不是直線減弱，而是既有減弱地域特色的力量，也有增強地域特色的力量，目前是前者佔上風。

～～～～下面開始說原因～～～～

大概從日本的戰國時代和安土桃山時代開始，各地的日本清酒就開始發展出地域特色了。豐臣秀吉還曾經將各地的清酒搜羅到一起品鑒。

到了江戶時代，清酒確立了「寒造」的制度，即只在一年中最冷的時候才釀酒（每年的秋末到第二年初春）。這種制度帶來了一個副產品——加深了清酒的地域特色。

為什麼這麼說？

首先你要理解，在那個時代，釀酒是需要很多人集合在一起的繁重的體力勞動，人多，所以工資和與人力有關的開銷都很大。如果說在以前可以四季釀酒，再把酒都賣出去，那麼起碼所有人力資源都在發揮作用；但是當「寒造」制度確立，一年只有不到一半時間可以釀酒，那麼在不釀酒的時候再養著一支釀酒師團隊，顯然是不可能的。所以「寒造」制度確立的第一個作用是，釀酒人兼職化。

然而不是所有人都適合做兼職釀酒人，比如如果你是個鞋匠，或者獵人，一年四季你都能工作，不愁收入，為什麼要騰出個冬天的時間，離鄉別井跑去釀酒？開春回來時發現村裡已經有了另一個鞋匠，那怎麼辦？所以最適合做兼職釀酒人的人，是農民，尤其是種米的農民——春天播種，夏天勞作，秋天收成；從秋末到第二年開春，剛好是有空的！所以當時的釀酒師行業里的，大都是農民。

農民去做釀酒師，又導致了一個結果——他們不能去太遠的地方釀酒，因為春天釀造結束得立馬趕回家播種。因此，酒廠往往都聘請附近的釀酒師團隊來工作（所以流川楓以「離家裡近」為理由拒絕田岡教練的邀請，是有文化根源的）。同一個地區的那些酒廠，用的人也大致來自相同地區。

同一條村、同一個市的釀酒師們，雖然冬天時為不同的酒廠效力，但是在夏天回到家裡，可都是認識的。他們往往就把自己釀好的酒都拿出來一起喝，交流釀造技術和心得，互相學習。

因為在同一個地區的酒廠，釀酒的氣溫條件、用的米、水源、酵母基本都是一致的，所以當地的釀酒師們特別容易交流，並且會逐級形成一整套適合當地條件的釀酒方法和風味取向，並形成一個獨立的釀酒流派。也就是杜氏流派（杜氏，即釀酒師團隊的首領）。你可以在下面這張圖看看不同杜氏流派的分布。

不同地區清酒的地域特性就是這樣形成的。比如說彼時最有名的兩個清酒產區「灘」（現兵庫縣西宮市）和「伏見」（現京都府伏見區），當時就被形容為「灘の男酒，伏見の女酒」。這是因為灘地區的水質硬度較高，當地的丹波杜氏便著力於發揮這個特點，讓釀成的酒具有更厚實的酒體和馥郁的口感；伏見地區的水質很軟，當地丹後杜氏也根據這個條件釀出非常柔和順口的酒。

～～～～地域性為什麼在消退～～～～

進入明治時代後期，日本設立了國立釀造試驗所和日本釀造協會，推動清酒釀造技術的進步。日本釀造協會的其中一項工作，就是發現和培育更好的釀酒酵母，然後分發給全國酒廠使用。他們的做法也很簡單粗暴——發現某家酒廠的作品連續幾年拿到金獎，就派教授到酒廠去駐紮，分析酒廠內酵母樣本，發現確實是很適合用於發酵清酒的，就提煉出來，命名為「協會X號」酵母，大量培育，再給到全國各家酒廠使用。而那些被取走酵母的酒廠，都視此為至高無上的榮譽，沒有誰會不爽。

現在應用得最廣的幾款「協會酵母」，6號是秋田縣新政酒造的，7號是長野縣宮坂釀造的，9號是熊本縣香露酒造的。其中7號和9號的應用範圍最廣，全國有超過80%的酒廠會使用7號酵母；至於9號酵母是專門釀造高級的大吟釀的，只要是有釀高級酒的酒廠，幾乎沒有不使用9號酵母的。

這種做法廣泛地提高了全國酒廠的水平，但是也大大沖淡了地域特色，酵母對清酒釀造而言無比重要，原來大家都用自己廠里的酵母，那當然有地方特色；而齊刷刷地換成幾種全國通用的酵母，這一點就說不上能體現多少地方特色咯。

然後隨著交通越來越發達，好的酒米可以運往全國各地，釀酒師也可以全國各地跑，酒廠也不再局限於只使用附近的酒米和杜氏了，多花點錢買米、請人就是。

而且更重要的是，在以前的那種兼職釀酒制度下，酒廠主請一個杜氏團隊，是要將生產完全託付給對方，廠主不可以自己設計風味然後要求杜氏去生產，杜氏自己當然就能隨心所欲，按照自己那個流派的方法來釀酒。但是現在，兼職釀酒人越來越小，酒廠都傾向於聘任全職的杜氏，或者甚至廠主自己擔任杜氏、控制風味，釀造出自己的特色。這一點，也讓清酒的地域性在消退。

～～～～一點轉機～～～～

但是近年以來，一些酒廠和地區性的釀酒協會又在重新發起清酒的地域化運動。地區性的釀造協會紛紛找米農合作，去重點生產在當地有代表性的米種——如果歷史上有過，就把它復活出來；如果歷史上沒有，就開發一種屬於自己的。很多縣都推出了「地酒認證」之類的東西，如果一款酒所用的水、米、酵母這些原料全部來源於當地，那它就可以貼上當地的「地酒認證」。

我想這股風潮的原因是，很多人（不管是酒廠還是消費者）厭倦了清一色的「山田錦米＋9號酵母」的高檔釀酒組合，開始去尋找更有特色的酒；另一方面，有地域元素及的酒會有推廣上的便利，而且在東京和大阪這兩個重要的清酒市場也更容易俘獲老鄉們的錢包。

總的來說，我認為在現在以及未來，有追求的酒廠都會兩條腿一起走路，既會繼續去追逐高等級的山田錦，同時也會讓自己的部分產品線具有地域特色。

～～～～小廣告～～～～

如果想了解更多關於酒、尤其是清酒的知識及文化，請關注我的公眾號「飲家Drinkers」（ID：Thedrinkers）。

從口味上劃分可以參考以下幾張圖。