在咖啡烘焙中，紅酒處理法是什麼方法？

02-06

群里人問的，我也想知道。貌似跟咖啡豆的烘焙有關？

SaSa獲得WBC冠軍以後，雷米蘇丹的品種，以及其使用的紅酒處理法，一度成為業內熱議的處理方式。

在咖啡果到咖啡生豆的處理過程中，會或多或少的發生「發酵」，不管是水洗處理方式，還是蜜處理方式，抑或是日晒處理方式都會經歷這個化學變化過程。參與發酵的物質不同（咖啡果皮，咖啡果肉，咖啡果膠，菌群種類，菌數分布），發酵環境的不同（有水無水，有氧無氧，PH值環境等），乾燥過程不同（容器材質，自然日晒，烘乾設備，翻動次數等），造就了不同的後期處理風味和口感。

老張（Jeremy Zhang，張寅喆）WBC世界賽用的咖啡豆，和90+合作的創造者系列，前期處理時有一個密封「溫水汆燙」的步驟，其目的也是為了控制發酵的程度。

如果讓以上這些與發酵有關的因素變得可控的話，就可以根據咖啡豆的特點和自己的需要，對處理過程進行科學控制。韓懷忠老師在《台灣咖啡萬歲》一書中，有記錄台灣咖啡這兩年在後期處理中的一些嘗試和突破。我有跟韓老師請教過關於「換品種」和「做後期」這兩種方法孰優孰劣。（當然，如果是好的品種加上好的處理方式是最理想的狀態）兩者相較的話，後期處理的成本更低，風險更小，見效更快。

說回到紅酒處理的話題上來。SaSa選用哥倫比亞雲層莊園（Las Nubes）的雷米蘇丹種（Rume Sudan），參考了葡萄酒處理的發酵過程，將咖啡果置於密封金屬容器里進行厭氧發酵，對發酵過程中的PH值，參與發酵的細菌種類和數量等因素進行有目的的控制，造就杯中的冠軍風味。這種控制發酵的過程，如果把它命名為「紅酒式處理法」的話，那最近兩年巴拿馬和瓜地馬拉的winey處理法就應該叫「紅酒味處理法」更恰當了。

「紅酒式處理法」命名的來歷源於其處理過程，而「紅酒味處理法」命名的來歷就是源於其處理結果了——飽滿的醇厚度，紅酒發酵風味，低酸度和極佳的甜度。（The result is a more full-bodied, slightly winey, sweeter coffee with less acidity.）

那麼「紅酒味處理法」的處理過程是怎樣呢？其實Winey的處理方式嚴格意義上來說與日晒的方式更接近，或者叫「高效日晒法」。採摘完全成熟的咖啡果實，用工業風力設備增加咖啡豆乾燥空間內的空氣流動，加速果實幹燥。

紅酒處理是生豆的處理方式

會不會是我自己使用不當

為什麼紅酒處理的咖啡聞起來怪怪的？

請問Fisher，紅酒味處理的前期也是把咖啡豆放到水槽篩選，然後再用工業鋒利設備加速果實幹燥，最後脫膠是嗎？那這樣和日晒有什麼區別呢？