瑪格麗特怎麼改良不會特別影響口感?

02-06

個人比較喜歡瑪格麗特口感，但是黃油太多膩得慌，放少了不能讓粉融合。可不可以少放黃油，用牛奶幫助粉類融合，還怕牛奶會影響酥脆感。還有蛋黃的作用是什麼，今天做了沒放蛋黃的，口感沒特別大的差別。請各位大神賜教

謝邀，權當拋磚引玉吧。

瑪格麗特餅乾的特點就是有放蛋黃，不放蛋黃那算什麼。。。

個人覺得餅乾的酥脆感來自於餅乾麵糰疏鬆的結構。為了達到這個目的需要付出以下努力：

1. 打發黃油混入空氣，並且加入糖粉來鞏固包裹了氣孔的麵糰結構

2. 選用低筋麵粉，加玉米澱粉，降低麵筋的含量

3. 只加黃油不加牛奶。

黃油里有少於20%的水，而牛奶卻有高達87%的水。水的作用是會幫助麵粉里的麵筋蛋白互相勾結，形成麵筋。而麵筋是一種柔韌有彈性，被麵包渴望，卻被酥脆餅乾厭惡的東西。所以為了保持酥性，防止麵筋的形成，必須少加水。此外黃油的融點恰巧和口腔內溫度差不多，入口即化，這也是「酥"的原因之一。

回答題主的問題之一：可不可以少放黃油，用牛奶幫助粉類融合，還怕牛奶會影響酥脆感。

答：酥性餅乾的特點就是多油少水。用牛奶部分替代黃油會減少油膩感，但也會降低餅乾的酥性，兩者之間只能做個取捨。當然用牛奶少量替代黃油，可能不會明顯降低餅乾酥性（也就是你自己吃不出來），同時又能達到解膩的目的，這個劑量你也許可以摸索一下。

題主的第二個問題：還有蛋黃的作用是什麼，今天做了沒放蛋黃的，口感沒特別大的差別。

蛋黃含有卵磷脂，是種乳化劑，可以讓油、麵粉和空氣均勻的結合在一起。此外，蛋黃還有增加味道，也就是蛋味的作用。蛋黃所含有的蛋白也有助於參與美拉德反應給餅乾上色。

總結一下，樓主要做名為瑪格麗特的餅乾卻不想加蛋黃就類似於"我要做蟹黃小籠包加肉只不加蟹黃可以嗎？"這樣的問題。如果樓主只是想做形狀跟瑪格麗特一樣的餅乾，又追求疏鬆的口感，那你可以加點小蘇打泡打粉來創造氣孔，再把黃油替換成植物油解膩。也許這個才是你真正想問的問題。