如何做出新鮮可口的蛋黃醬/美乃滋mayo？
印象中美味的蛋黃醬有兩種：
1. 在英國超市能買到的那種裡面有碾碎的水煮雞蛋的醬，可以做三文治夾心（sandwitch dip）也可以抹在蒜蓉麵包上做餐前小食，非常美味，自己在家不知道要怎麼做好？2. 傳統法餐的homemade蛋黃醬/美乃滋，餐廳裡面新鮮的做法似乎是要加雞蛋黃油調製而成的，配上新鮮出爐的炸土豆～具體做法是如何調製？
蛋黃醬（Mayonnaise）這東西，不管是作為沙拉醬，還是漢堡三明治醬，亦或是炸雞的蘸醬，都是食品界不可或缺的一股清流啊！傳說蛋黃醬最早發源於地中海的美乃島，所以很多時候它又被叫做美乃滋。今天小妖精就跟大家聊聊蛋黃醬的做法和它背後的化學秘密。
4. 少量多次將剩餘的油加入碗中。
每加一點油一定要不斷攪打，直到跟蛋黃完全融合，再加下一次。蛋黃醬開始變稠後，可以適當提高一點倒油的速度。如果過程中有油沒有融進去，停止倒油，不斷攪拌直到油完全跟蛋液融到一起。5. 如果覺得蛋黃醬太稠，可以適當加一點點水稀釋。雖然小妖精覺得上述做法並不困難，可保不齊有盆友嫌麻煩，想要追求極致的速度，小妖精還掌握著一門超快手蛋黃醬製作絕學。首先，你要有一個手持攪拌器（一定不能是大家平時用的打果汁的那種普通的攪拌器），像這樣的
蛋黃醬的秘密
蛋黃醬里加了這麼多東西，如何保證它們的穩定性一直一直在一起當然是第一要務！為了做出完美的蛋黃醬，食品科學家（專業吃貨）們可是做了不少實驗，他們發現不同的原料混合順序和方式決定了做出來的是醬還是泡在一堆混合物。和事佬蛋蛋一般來說，水和油確實是不相溶的，但是在蛋黃醬的體系中，水跟油能夠完美地融合在一起，使得整個體系比較穩定不分散。這呢，就是我們蛋黃的功勞了。蛋黃本身作為一種乳濁液，在蛋黃醬這一體系中充當了乳化劑（emulsifier）的角色。乳化劑就像一個和事佬，可以把原本吵著要分開的水和油揪到一塊，讓它們相互包裹在一起不分離。這樣結合在一起之後，就會變成直徑較大的顆粒，在光的散射作用下，整個體系的顏色也會從透明變得不透明，所以蛋黃醬雖然絕大部分都是原本透明黃黃的油，看起來卻是乳白色。
先走一步和慢慢加入的油
前面小妖精也告訴了大家製作蛋黃醬的方法，其實最關鍵的就是要保證小油滴可以懸浮在水中。專業吃貨們發現，如果先將少量油與乳化劑混合，隨後加入酸和剩餘的油，而不是全部油一起最後加，這樣做出來的蛋黃醬會具有比較好的穩定性和均一性。同時如果在加油的時候，從液面以下加入，效果更加（推薦給家中常備滴管的朋友們:D）。另外，剩餘的油切不可一股腦全倒進碗里胡亂攪拌，卵磷脂雖然強大，但一次性加入大量的油，無法給他們足夠的時間和空間穩定整個體系，那畫面太美小妖精不敢看。插足的酸酸剛剛我們說過在製作蛋黃醬的過程中，油是分兩步加入的，而這中間的「小三」就是酸！蛋黃中加入的醋和檸檬汁除了可以讓味道變得清爽外，更重要的是可以降低蛋黃醬的pH值，從而抑制部分微生物的生存，讓蛋黃醬保存的更久。看到這裡，有的同學要提問了，你用手持攪拌器的時候不是啥都一塊兒倒進去了嘛！雖然都是開始加入的，但也都是有順序的！我們按照這個順序加入的水溶性成分會在最底層，而攪打也正是從最底層開始。雖然水層和油層是不相溶的，但在攪拌和卵磷脂（乳化劑）的雙重作用下，上層的植物油逐漸一點點的溶進水層中。這樣的攪打過程可是呼啦一下什麼都攪起來的普通攪拌器做不到的哦（比心）。鹽和其他調味料你肯定猜到了專業吃貨們又有發現！如果將鹽首先和蛋黃混合，能夠更加有利於水分的保持以及促進整個水包油體系的穩定性。然鵝，鹽的用量不能太多！因為鹽的加入會吸收一定的水分，導致蛋黃中的蛋白失水，失水之後的蛋白會更加積極的相互碰撞結合，而這些蛋白本應當是和卵磷脂一起分散包裹在油滴周圍充當『和事佬』，但若它們都結合到了一塊，較大的直徑便不利於它們充分分散到各處幫助促進水油相溶，整個乳化體系也會變得不穩定。正因為有了這樣一個神奇的水包油體系，雖然蛋黃醬中絕大部分都是油，但我們吃的時候卻並不感覺油膩。我們首先嘗到的，其實是水相中的檸檬汁或者醋那酸酸的味道呀。Reference:
How To Make Mayonnaise - Allrecipes Dish
http://www.cookingscienceguy.com/pages/wp-content/uploads/2012/07/Emulsions-and-Emulsifiers1.pdf
Emulsions: When Oil and Water Do Mix
Sanborn, I., Dawson, E. H. (1940). Effect of Air Film in Emulsification. Industrial Engineering Chemistry, 32(3), 415-420.
Depree, J. A., Savage, G. P. (2001). Physical and flavour stability of mayonnaise. Trends in Food Science Technology, 12(5), 157-163.
http://chestofbooks.com/food/science/Experimental-Cookery/Factors-Affecting-The-Ease-Of-Formation-Stability-Of-Mayon.html
重申，我們不搞營銷，我們只想做高科技的小廚娘^-^。
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分子料理怎麼學習? - 思味小妖精的回答mayo！翻譯就是蛋黃醬，主要原料蛋黃，dijon 芥末，白醋，和油！基本上作法是生蛋黃和醋和芥末mix一起成paste，然後拿攪拌器開始一邊加油一邊攪拌！油要一點兒一點兒的加：）這個是很費時很費力的，而且生蛋黃也很危險不推介自己在家做，能買成品就買成品把，畢竟吃不死人.
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