壽司和刺身哪個更高級？

02-05

很多地方刺身賣的比壽司貴，或者有壽司自助但不提供刺身。但網上關於高級日本料理的宣傳明顯是關注壽司更多一些。好像壽司的檔次要比刺身高一些一樣……所以到底哪個在日本人心中的地位更高呢？

刺身體現的是廚師的刀功和食材的優劣，壽司還要加上捏壽司的手法、米的軟硬程度（和米的種類有關）還有山葵等配料比例等很多因素。所以，壽司更能反映一個廚師在日料方面的綜合造詣。

壽司分為好幾種，nigiri（握壽司）、maki（細卷），temaki（手握壽司）等。比較有技術含量的是nigiri，做好精緻的握壽司(nigiri sushi)毫無疑問需要技巧，壽司師傅必須學會對時間的控制。壽司師傅必須清楚能夠運用什麼種類的魚、哪些魚正當季，並學會在每種魚鮮口味最佳的時節將其用於壽司料理。此外還要在食客用餐的全程確保每一口米飯、每一片魚肉的溫度都恰到好處，奉上每一道壽司的時機恰當，這樣的一席壽司宴才稱得上行雲流水。而掌控時間的藝術是建立在嫻熟刀功、卷制手法、造型技巧和烹飪方式等一系列技術之上的。

壽司原來是寫成鮨（yi）的，意思是用醋泡過的魚肉。備註：當時南宋偏安一方，和日本介面的港口區，為了製作能長時間在海上儲存的食物就地取材用醋腌制魚類等。而當時宋代盛行的陶器等茶具碗具也是在那時候東渡日本風行一時，隨之帶去的便是＂鮨＂

到了日本（更正）江戶時代，京都的醫生松本善甫把各種海鮮用醋泡上一夜，然後和米飯攥在一起吃。可以說這是當時對食物保鮮的一種新的嘗試。在那之後經過了一百五十年，住在江戶城的一位名叫華屋與兵衛的人於文政六年（1823年）簡化了壽司的做法和吃法，把米飯和用醋泡過的海鮮攥在一起，把它命名為與兵衛壽司，公開出售

刺身源於中國的魚膾，起源據說上古先秦時代就有了，但是比較接近當今吃法的還是源於魏晉南北朝，當時其中一種魚膾的吃法，是把魚肉切細後蘸上調料如蔥、黃芥等生吃。根據陳壽《三國志*華佗傳》:廣陵太守陳登得病，胸中煩懣，面赤不食。佗脈之曰：[府君胃中有蟲數升，欲成內疽，食腥物所為也。」即作湯二升，先服一升。斯須盡服之，食頃。吐出三升許蟲，赤頭皆動，半身是生魚膾也。

可見漢末魚膾已經是相當盛行一地了。但是公元300傳入日本後，20世紀早期冰箱尚未發明前，日本很少有人吃。只是沿海比較流行。現在隨著保鮮和運輸技術的條件改進後，食用『刺身』的人也多了起來，而且越來越受世界各地人的歡迎。

總結完我們做一個對比。壽司：公元1220年傳入到1823年大行於世。

刺身：公元300年傳入到1900年大行於世

日本戰國織田信長有云：京都動則天下變。壽司在京都販售。而刺身只能窩在某個沿海港口靜靜等待食客。。

由這個我們就可以看得出壽司在日本的比重遠遠大於刺身。

簡單的說刺身就是一片肉，壽司是肉加飯.肉都用一樣的肉.但是米飯還要煮還要調味還要握.附加值就不一樣了

-------------------------在大多數低檔的壽司店，客人對壽司里的「肉」的部分的期待大過米和素食。所以店家也就更傾向於把刺身賣的比壽司更貴更高檔。投客人所好。

但是在高檔日料店。客人對美食的期待並不停留於「肉」上，更多的是對食物整體的期待。這樣的情況下就需要對米飯，醬油，山葵等所有細節都做到完美。讓飯桌上的配角和主角一樣出色。

整體提升，且平衡。這樣一來。米飯的附加值就高了很多。當然也就比刺身這個獨角戲來的高檔。