日本料理中的出汁是什麼？

02-05

微信看朋友轉的日式料理烹飪視頻，裡面頻繁用到一種叫出汁的液態調料，評論里各種逗樂解釋……求萬能的知乎幫我釋疑解惑。

出汁是日式料理中經常使用的高湯。

最常見的出汁（dashi）是由昆布和鰹節製作的。出汁中使用的昆布是乾燥後的海帶。

鰹節是鰹魚肉蒸熟後乾燥發酵的產物。一般刨薄後使用。章魚小丸子上的魚屑就是鰹魚屑。

出汁的標準製作方法是，前一天晚上把用干布擦拭乾凈後的干昆布放在水（最好是軟水）中浸泡一夜（6-8小時）。次日，把昆布撈出，然後一口氣煮沸昆布出汁，關火，放入適量鰹節屑。待鰹節屑沉到鍋底（過程需約三十秒到一分鐘），把湯過濾，得到一番高湯（用時的鰹節屑和昆布可留下用於製作二番高湯）。

除了最常見的昆布鰹節出汁外，各式魚乾也可以單獨或與昆布搭配製作高湯。另外純素的有昆布出汁，干香菇出汁等。

因為昆布中富含谷氨酸，而魚乾中含有肌氨酸（不同種類的魚含有的氨基酸可不同），所以兩者和合而成的出汁的鮮味也就純粹了。如同雞高湯在中餐中的地位一樣，出汁是日式料理的基礎或者說是其美味的幕後英雄。

- 文章部分內容選自《日本料理之神髓》

簡單地說，這是日本料理最基本的調味品，原本是一種液體的形狀，用鰹魚花和上好的昆布、小的海魚乾並加上香菇等熬制出來的一種鮮湯，可用在任何料理上（一般肉類用的不多），具有非常獨特的日本風味。可以說，離開了「出汁」，差不多日本料理也就不能成立了。更多詳盡內容，我將專門發一篇關於「日本醬油和出汁」的文章。

出汁其實就是中國說的「湯頭」或者「高湯」。不過相對於中國常見的雞架，豬骨，等「葷肉」類高湯，日本更多是用海鮮魚介類為原料。

比如家庭最常見的就是昆布（海帶），鰹節，煮干し（小魚乾，多以鰯魚為主）。然後就是前一陣子拉麵流行過的ハマグリ（蛤蜊）、アサリ（蜆子）為主的貝類出汁。

1、昆布泡水30～60分鐘

2、小火燒水

3、水開了把昆布撈出來

4、放柴魚片

5、煮半分鐘柴魚片後關火等待1～3分鐘

6、用紗布過濾高湯

7、出汁完成

使用方式≈高湯

出汁（dashi，だし）

用鰹節輔以海帶等食材熬出的高湯，做味噌湯呀下麵條都可以用。

詳情請見：鰹節_百度百科

我猜想叫「出汁」是因為當蒸煮堅硬的鰹節時，從裡面會滲出鮮美的汁水，因而得名。

多美味的東西啊，被網友玩壞了么……

解釋為"日本料理的高湯"應該會比較容易理解吧;

幾乎所有日本料理里需要用到水的地方都可以用出汁來進行上位轉換;平時吃的關東煮,日式涮鍋,相撲火鍋,內臟鍋,烏冬面,蕎麥麵用的都是出汁

普遍的做法就是在水裡放晒乾的海帶,小火煮至沸騰前一刻把海帶取出

關火,加入木魚花,等木魚花全部沉底後撈出

清澈見底的出汁就完成了

現在日本家庭因為麻煩用海帶和木魚花做出汁的已經不多了,用的都是出汁素(顆粒狀)

淘寶上搜木魚精就能找到,價格很便宜,在中國家庭菜里可以完全代替味精,比味精更健康

出汁...日語叫だし...本意就是高湯...常見的是昆布（コンブ...日語本意就是海帶...中文這麼叫的話聽起來有B格？）...鰹節(かつおぶし....吃章魚燒的時候能看見的頂上的那個...有人叫木魚花...其實我覺得木魚花聽起來很好玩....）...蘑菇...

最常見的還是昆布和鰹魚節的....冷水鍋裡面放點昆布....小火煮...開鍋前把昆布拿出來...放進鰹魚節...再煮一小會叫OK...然後篩出來的湯就是一番だし...煮完的邊角料放另外一鍋水裡煮開出來的產物二番だし...

具體內容這邊有好多....：出汁