國家規定，餐廳中的最小餐廚比例是多少？

02-06

假設要開個快餐店，不需要太多廚房面積的那種，那麼廚房最少能壓縮到多少？？

最新進展：餐廚比的限制已經調整！

1、國家法律修訂

2015年4月24日，第十二屆全國人民代表大會常務委員會第十四次會議，修訂了2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過的《中華人民共和國食品安全法》，
http://www.gov.cn/xinwen/2015-04/25/content_2852919.htm

其中33條對於餐廚比給出具體要求：

第三十三條　食品生產經營應當符合食品安全標準，並符合下列要求：

　　（一）具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環境整潔，並與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離；

　　（二）具有與生產經營的食品品種、數量相適應的生產經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。

2、國家食葯監總局法規修訂

2015年8月31日，國家食品藥品監督管理總局局務會議審議通過《食品經營許可管理辦法》，現予公布，自2015年10月1日起施行。

http://www.sda.gov.cn/WS01/CL0053/128340.html

其中第十一條沿襲食葯監總局關於餐廚比的規定。

第十一條　申請食品經營許可，應當符合下列條件：

　　（一）具有與經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、銷售、貯存等場所，保持該場所環境整潔，並與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離。

3、北京市食品經營許可審查細則（暫行）

2015年11月1日開始實施。

國家食葯監總局、中國烹飪協會、中國連鎖經營協會、北京市食葯監局組織了多次的政策意見會議，收集代表餐飲企業的意見，對其進行了調整，促成了此項細則的出台。

全文見此

http://www.bjda.gov.cn/publish/main/2/29/33/2015/20151022160317783693539/20151022160317783693539_.html?%62%a5%29%6e%39

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餐廚比（食品處理區與就餐場所面積之比）一直是餐廳取得餐飲服務許可證的硬性規定的指標之一。

1.法規沿革

1990年實施的《飲食建築設計規範》 JGJ 64-89中規定餐館的餐廚比宜為0.85-1.3.

飲食建築設計規範

2011年8月22日國家食品藥品監督管理局發布的《餐飲服務食品安全操作規範》(國食葯監食[2011]395號)附件1中對150-500平米的餐館，規定餐廚比要大於等於1:2.2，單純經營火鍋燒烤的餐飲服務提供者，餐廚比可適當減少，有關情況報國家食品藥品監督局管理局備案。餐廚比政策已有了很大的改進，但仍落後於企業的實際發展需求。規範如下關於印發餐飲服務食品安全操作規範的通知

2.存在問題

隨著HACCP和風險管理理念的應用，餐飲企業的管理體系發生了很大變化。由中央廚房或供應商提供半成品以及成品、店內簡易加工已成為餐飲連鎖企業經營的發展趨勢。據不完全統計，中式快餐（80%）、西式快餐（95%）、時尚簡餐（近70%）、火鍋（近50%）等連鎖餐飲企業在2014年不同程度地提升集中配送的比例，減少店內加工。「餐廚比」限制了餐飲連鎖企業發展的創新。

很多連鎖快餐品牌的餐廳面積在150-250平米左右，餐廚房比全國基本嚴格執行1:2.2比例，廚房區大約46.87-78平米，在租金日益高漲的當今，廚區面積過大，無法做到物盡其用。

3.建議

如能調整餐廚比適當降低25%-30%，則廚房區面積要求可減少11.7-19.5平米，增加到就餐區，可以為企業直接釋放很大的租金成本壓力。

呷哺呷哺、麥當勞、百勝、吉野家等餐飲連鎖企業一直在推動此項法規的調整改善。

非餐飲就業人員拍腦袋想出來腦殘規定，廚房多大老闆說了不算政府說了算，中式飯店和火鍋店一樣的廚房面積合理嗎

餐館面積不超過50平米時，廚房與餐廳比例不小於1：2.5

超過50平米時，廚房與餐廳比例不小於1：3