如何製作大蒜蛋黃醬？

02-06

去吃過米其林一星的barrafina，對它家的大蒜蛋黃醬非常喜歡。回家根據他們製作方式也做出了一樣的。

首先，大蒜放橄欖油扔到200度烤箱三十分鐘。

然後雞蛋只要蛋黃（雞蛋要求新鮮度高的），用橄欖油和蛋黃還有烤好的大蒜（剝皮後扔進去）一起攪拌。

啦啦啦，大蒜蛋黃醬就做好了，放冰箱冷藏一段時間更佳。

除了塗麵包，平時煎個鵪鶉也可以用。下面就是在家做的午餐。

就這樣啦，然後想看更多好吃的，可以關注我公眾號。

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Aioli的做法其實非常簡單，每個人的做法也都不同，佔個坑，回頭來填。

各位知友們，大嘎早上好，我回來填坑啦···

大蒜蛋黃醬，又被叫做Aioli或者是Garlic mayonnaise，其實說的簡單一點就是有大蒜味道的沒有女乃子醬（一個小兄弟給起的名字～(￣▽￣～)(～￣▽￣)～）。

沒有女乃子醬的做法非常簡單，可以獨自在家操作完成，當然也可以到超市裡面買現成的工業製成品，當然作為一個對品質有要求的人，我一般是選擇自己做，因為我總覺得超市裡面買的裡面有一種怪怪的味道，特別是某些原料里並不包括蛋黃，也就是說，有一些廠家因為顧忌到蛋黃可能產生的食品安全問題或是成本問題選擇了用工業粘稠劑活著其他的食品添加劑代替了蛋黃，不過總而言之我自己並不喜歡超市裡的工業品。

Mayonnaise作為西餐里的五種mother sauce的一種（另一說，並不包括沒有奶子，不過我個人認為應該算是其中的一種，因為其變種之多，作為mother sauce的一種是沒有什麼爭議的，如果一定要爭一下的人，我也不想辯駁，畢竟烹飪這個事情是有很多個人因素在裡面的），做法其實非常簡單，過程也都大同小異，

原料：一般是用雞蛋黃或者整個的雞蛋（個人偏向使用雞蛋黃，否則怎麼能叫蛋黃醬呢？），

白酒醋（white wine vinegar）

Dijon Mustard（中文怎麼翻來著？大家幫忙，我不知道，也懶得查了）

植物油（或者是沒有很重味道的油，切記這一點，很重要，不喜歡說三遍，具體為什麼我會在下面做解釋）

檸檬汁（可選，根據自己的口味定）

一些溫水

鹽和胡椒

做法：用廚師機（mixer或者robot coupe，對，你沒看錯，robot coupe，我當年就用這個做過，效果非常不錯）或者鍛煉型（人力）蛋抽快速將雞蛋黃打散打發，同時加熱白酒醋，這一步非常重要，因為沒有女乃子醬裡面包含了生雞蛋黃，所以有可能引起沙門氏菌中毒的可能（可不要小看這個，每年都有很多人因為這個食物中毒入院甚至死亡），加入熱醋可以很大程度上殺死病菌，降低食物中毒的可能性；然後再往混合物中加入Dijon mustard，這一步其實看你自己的喜好，這個純粹是為沒有女乃子醬增味的，如果不喜歡的話可以不加，然後便是慢慢的加入植物油，並且快速的攪拌並且保證油和其他原料混合，千萬小心不要造成油水分離，所以當你發現醬汁太濃稠時可以加入少量溫水，調節濃稠度。油水分離見下圖：

當差不多成形時可以加入檸檬汁和鹽，胡椒進行調味。

然後我們來說說沒有女乃子醬的各種變種吧，第一個就是Aioli,俗稱蒜味蛋黃醬。

我見過Gordon Ramsay在節目中用生蒜和初榨橄欖油做Aioli，首先說說我的經驗，用生蒜是可以的；

但是第一，你要把握住量，因為生蒜味道非常重，很容易over powering，這時候你

就需要你再用大量時間去修復；

第二，如果用生蒜一定要保證生蒜打碎地非常細膩，否則的話會影響到整個醬的口感。

所以我的做法是用烤熟的蒜，這樣的話不僅可以很容易的避開上面我提到的兩個可能產生的問題，另外就風味來說我覺得用烤蒜的話，風味更好，更容易達到味道的平衡點。

關於油：

之前我提到用植物油或者比較沒有味道的油，這個是我親身經歷過的，有一次在操作中，被chef指示用初榨橄欖油，但是因為這個東西我當時已經做過上千遍，所以對用油的問題提出了一點質疑，當然最後的結果是被臭罵一頓，然後接著用初榨橄欖油去做，最後的結果是這個醬嘗起來就是橄欖油的味道，可以說整個醬完全沒有味道上的平衡，甚至可以說是非常的難吃，當然我不可能要求chef給我道歉（他也不會，一個倔強的蘇格蘭人），再後來我看到Gordon Ramsay在節目上用生蒜和初榨橄欖油做Aioli,我就只能微微一笑，然後感嘆並不是他們說的就一定對，毛主席教導我們說教條主義和盲目崇拜都是不對的。

第二個變種是：Tartar sauce

Tartar sauce，是用於吃各類油炸的海鮮和魚薯的sauce，以沒有女乃子為底，裡面加入酸味的食材，最多的是加入剁碎的小酸黃瓜（gherkin）和刺山柑（capers），加強sauce的酸味，用以中和油炸食品的油膩。

第三個變種：Caesar dressing

也就是大家俗稱的凱撒沙拉醬，這也是一種以沒有女乃子為基礎的醬料，和以上我介紹過的兩種不同的是，他的裡面加的是Parmesan cheese（帕瑪城乾酪），anchovy（鳳尾魚），和Worcestershire sauce（辣醬油，我也不知道為什麼叫辣醬油，反正國內這麼叫的），這個基本上就是最基礎的凱撒沙拉醬的原料了。我自己喜歡用這個做雞肉凱撒沙拉的卷餅或者三明治，非常好吃，不信大家可以試試。

第四種：Sriracha Mayo

這個就更加容易了，就是Sriracha 辣椒醬和沒有女乃子醬在一起混合一下就好了，很多越南的小吃和喜歡配這個，還有越南的bahn mi sandwich，這個基本沒難度大家隨意調就好了。

結語：

舉了上面四種不同的mayo base的醬料，相信大家對mayo的搭配也會有一些自己的想法了，其實西餐就是講究不同的搭配，只要吃起來好吃就行，大家可以打開自己的腦洞試試不同的味道，也歡迎大家給我留言，指出謬誤，互相交流，另外在這裡向大家道歉，我懶，所以老是要等很久才能填坑，如果有什麼問題可以私信我交流，謝謝大家，祝大家胃口棒棒噠，Bon Appétit。