用電磁爐炒菜和用火炒菜，結果究竟有沒有差別？

02-05

為什麼廚師總是用火炒菜？火候能用電磁爐上的溫度直接表示嗎？

最近準備電磁爐換天然氣。

電磁爐只加熱鍋底比較平的部分，火候根本不好掌握，說是炒菜，最終卻是燉菜為主，沒辦法，加熱不夠快，也不均勻。電磁爐上面一般是顯示加熱功率，上面溫度基本沒用，因為真實的溫度應該是鍋內壁和菜接觸部分的溫度。

而用火炒菜，溫度高，加熱快，火苗圍著炒鍋，加熱均勻，這是真的在炒菜。

首先糾正樓主的說法，現在飯店廚師很多都已用商用電磁爐來炒菜了，因為安監問題，最近爆炸的餐飲店太多了。其實電磁爐炒好菜的最主要的是加熱問題，加熱不均，目前市場大部分是平板電磁爐，而平板電磁爐的炒鍋，看著鍋挺大，實際上只有鍋中心一點平的位置，通常情況下，這個位置直徑僅為120mm，這一部分做的大的話，會導致油量不集中，特別費油；再做大的話，只能說這口鍋是煎鍋，而不是炒鍋了。平板電磁爐工作加熱時，只會加熱平底的這一部分，也就是說鍋的邊沿部分，就沒有加熱，只是依靠鍋的本身導熱過去的。鑄鐵鍋熱傳導能力實際上是很差的。而煤氣灶的加熱面積就大很多。既然很多星級酒店都用商用電磁爐來炒菜了，如果菜味道不行，他們會用嗎？現在商用電磁爐炒出的菜跟煤氣已經分辯不出來了。現在也出了針對家用的凹面電磁爐了，線圈盤也是凹的，炒菜起來跟煤氣灶有得一比，加熱面積大多了，萬能淘寶有售，千竹3000W凹面電磁爐。希望能幫到您。

電磁爐受熱太慢，對於很多炒菜來說，大火猛炒才能炒出來味道，最簡單的例子。炒青菜，很簡單而又比較難的一道菜，火候是這道菜的關鍵，電磁爐受熱慢，炒出來的清菜，不是夾生，就是過熟，色澤蔫了。簡直不能忍。

我想說，煤氣真心傷鍋。。我的小白鍋，用了兩年電磁爐，外壁還是白的，煤氣灶上一個月，花了。。別說什麼醬汁立刻擦什麼的，我就是這樣做的。。但是總是有你看到不到的時候。。。

電磁爐炒菜完全沒感覺啊！新家不通天然氣的時候用過一段電磁爐，炒菜神馬的頓時沒有樂趣了。只加熱鍋底不加熱鍋壁，少了明火爆炒的暢快感，還不能顛勺。連秀一把的機會都沒了。