如何自製日式梅干？

02-05

那種日式梅干，茶泡飯或者包飯糰，又酸又鹹的梅干如何自製呢？看淘寶還有紫蘇鰹魚的？那又是怎樣製作的呢？

不請自來

首先握爪！！鄙人也很喜歡日式咸梅干啊。

當年因為動漫里看到霓虹娃吃得飯糰里有個紅色梅干，所以超級嚮往。長大之後偶爾在日料店嘗到了正宗的日式梅干滋味。平心而論，和想像完全不同，查了很多資料也問了不少日本朋友，確實如此。日式的梅干是當作鹹菜來吃的，而不是話梅那種零嘴。不過一旦選對了品種，而且吃得當，那滋味確實讓人流口水，簡而言之就是咸酸到極致（也有加蜂蜜，海帶或者黑糖之類的梅干，據說都是針對現代日本女孩子的口味改進的。。。）。

曾經到處找梅乾的做法，其實日本很多網站有介紹來著，不過大多是日語。方法大體上都是差不多的，鹽漬，日晒，儲藏然後吃之前減鹽即可。不過自製梅干是很難有市售的那種頂級梅干味道的，人家的配方都是保密的（曾經查到過一款梅干是加入了松針，我也嘗試了一下，香味確實很像，但是澀味怎麼都消除不掉。。。估計還有別的配方），但是自製梅干做出日式傳統梅乾的那種咸酸到極致風味還是可行的。

做法，首先b站有個詳細視頻

自製梅乾的製作方法【日】_美食圈_生活_bilibili_嗶哩嗶哩彈幕視頻網

製作步驟（Jmoons綜合加強版～）

0. 選完熟梅，如果梅子沒熟，追熟幾天直到香味溢出（那個香味非常濃郁而且誘人，不過千萬別直接吃，牙都會酸掉的Q___Q）

1. 梅子洗凈，把果蒂用竹籤溫柔的挑出來，然後最好再用35度以上燒酒抹一道（消毒，另外做好會有特別的風味），晾乾或者用乾淨紙巾擦乾表面水分備用

2. 算鹽量，鹽重量=梅子重量X鹽度。一般認為20%的以上鹽度為傳統風格（鹹的幾乎不是給人吃的，傳說是古代日本武士行軍時補充鹽分用的），現代梅干一般都是17%～10%的鹽分，按個人喜好即可，鹽分越低製作過程中越容易發霉，但是個人感覺完成以後味道更佳。我的梅干不加紫蘇的12.5%的鹽度，加紫蘇的10%的鹽度。

3. 容器洗凈晾乾（最好太陽暴晒消毒或者晾乾後再用35度以上燒酒洗一下）。取一部分鹽和梅子拌勻，不嫌麻煩的可以在每一粒都放鹽裡面打個滾。然後把梅子在容器中一層一層碼好，擺一層梅子撒一層鹽

4. 用重物壓住梅子堆，一般用梅子重量的2～3倍重的重物，霓虹有專用的工具（視頻中那個灰色的石頭）我是用的4L的礦泉水壺，外面裹上超大的食品塑料袋代替。不管用什麼一定要乾淨，然後不要選金屬類的。放通風避光處。

5. 準備加紫蘇的，在梅子鹽漬一周以後（具體看梅子醋也就是腌出來的汁有沒有漫過所有梅子）選新鮮紫蘇葉，洗凈，按梅子同樣的鹽度用鹽拌勻。然後使勁搓，搓搓搓，搓出紫色的水。有人喜歡把這些紫色的水放進梅子里，我選擇丟掉，只把紫蘇葉放進梅子里。蓋上重物，繼續腌。

6. 三個月後（一般梅子5～6月成熟，所以這時差不多8，9月）按日本網站的說法他們都是在土用丑日，也就是7，8月左右吧，把梅子都拿出來放在外面晒乾。曬梅子時講究三天三夜的日晒夜露，其實很多日本網站的做法也沒那麼講究。簡單的方法就是白天太陽出來以後就把梅子弄出去曬太陽，每隔幾小時就去給梅子翻個身（這過程真是超級累！！但是很有成就感），注意一開始梅子不太干，容易和簸箕粘在一起，要小心翻。晚上太陽落山就收回來，放通風的地方繼續風乾。如此反覆三天三夜～

7. 曬好後，將梅干收入乾淨的容器。此時如果想長期保存，可以在梅幹上噴上燒酒（風味獨特，不過我不喜歡。。），如果喜歡甜味可以撒上冰糖末（加糖的梅干不易保存）。繼續存放一個月即可開吃～～

8. 此時的梅干非常咸，保存一年以後香味更醇厚，而且不那麼咸了。如果馬上想吃的，可以取梅干，用清水泡幾個小時即可（日本的梅干也是這麼乾的，稱為減鹽梅干）

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做法就是如視頻和以上介紹的，然後有幾點要注意的

1. 首先一要選完熟的青梅，就是黃梅。關於這一點，我以前沒有在意，選用過半熟的青梅，但是做出來就沒有那種鮮味，而且很澀口。而一般國內某寶買的新鮮青梅都是供應話梅廠的，都是5分熟的硬青梅，可以做梅酒，梅醋或者脆梅干，但是不適合做咸梅干（霓虹人的頂級完熟梅都是樹上熟透了掉下來的。。。）所以買的時候就要和賣家打好招呼買熟的透一些的，我一般都是買7分熟的，因為熟的再厲害一點路上就都爛了。。。

圖1：顏色和熟度的關係，圖2：完熟梅（來源：梅の熟度と用途｜梅仕事まめ知識）

再來一張我自己的梅子（7～8分熟，某寶購，紹興產）

買回來的梅干如果沒有變黃（不用完全黃，只要不是青綠色而且有梅子的香味就行了）需要追熟。追熟的方法就是取個塑料袋把梅子裝起來放幾天，等顏色變黃，香味出來就可以了。

2. 腌制的過程中，鹽分過低，或者消毒沒有做好，有可能梅子汁表層會出現白色的霉狀東西。此時需要把梅子和梅子都取出來，認真對容器消毒，把霉狀物清除，然後放回去再加入大概幾十毫升的燒酒（40度以上），這樣以後應該不會再出現。但是這批梅子的風味就會大打折扣。因此還是推薦事先做好消毒，其實按梅乾的鹽分，一般很少出現這種問題的。

3. 曬梅干其實我最先看到的是這樣的，第一天梅干拿出去曬，然後梅子醋（梅汁）也拿出去一起曬，晚上收回來以後梅子放進梅醋里繼續泡一晚上，如此三天，然後再在太陽下曬一整天收回來。按這個方法做的梅干超級咸，並不推薦

然後曬梅干時一定注意簸箕下面要通風（可以墊幾塊磚頭），剛開始翻梅乾的時候一定要溫柔，那時候的梅子真的超級細嫩，吹彈可破。。。

曬梅乾的過程中，有些梅干可能白天表面會有白霜，不用擔心那都是鹽晶體，到了晚上就會化掉，不用管，有時候晚上有時也會有露水沾在表面，只要保證沒有蟲子爬，沒有太大的灰塵啥的就可以了

我自己做的還沒曬過，黃色的紫蘇梅干，曬過之後就會變紅

防蚊蟲，自己加了個紗罩，挺有效～（日晒第二天）

磚頭通風（來源：梅干しの作り方土用干し）

以上～

累死，想不到答題這麼費神

總之希望喜歡的朋友都能做出滿意的梅干，么么噠～～

幾個當年看過的製作網頁（日文）

梅干しの作り方

梅（梅干）の漬け方ポイント

梅干しの作り方土用干し