如何自製日式梅干?
那種日式梅干,茶泡飯或者包飯糰,又酸又鹹的梅干如何自製呢?看淘寶還有紫蘇鰹魚的?那又是怎樣製作的呢?
不請自來
首先握爪!!鄙人也很喜歡日式咸梅干啊。
當年因為動漫里看到霓虹娃吃得飯糰里有個紅色梅干,所以超級嚮往。長大之後偶爾在日料店嘗到了正宗的日式梅干滋味。平心而論,和想像完全不同,查了很多資料也問了不少日本朋友,確實如此。日式的梅干是當作鹹菜來吃的,而不是話梅那種零嘴。不過一旦選對了品種,而且吃得當,那滋味確實讓人流口水,簡而言之就是咸酸到極致(也有加蜂蜜,海帶或者黑糖之類的梅干,據說都是針對現代日本女孩子的口味改進的。。。)。
曾經到處找梅乾的做法,其實日本很多網站有介紹來著,不過大多是日語。方法大體上都是差不多的,鹽漬,日晒,儲藏然後吃之前減鹽即可。不過自製梅干是很難有市售的那種頂級梅干味道的,人家的配方都是保密的(曾經查到過一款梅干是加入了松針,我也嘗試了一下,香味確實很像,但是澀味怎麼都消除不掉。。。估計還有別的配方),但是自製梅干做出日式傳統梅乾的那種咸酸到極致風味還是可行的。做法,首先b站有個詳細視頻
自製梅乾的製作方法【日】_美食圈_生活_bilibili_嗶哩嗶哩彈幕視頻網製作步驟(Jmoons綜合加強版~)
0. 選完熟梅,如果梅子沒熟,追熟幾天直到香味溢出(那個香味非常濃郁而且誘人,不過千萬別直接吃,牙都會酸掉的Q___Q)1. 梅子洗凈,把果蒂用竹籤溫柔的挑出來,然後最好再用35度以上燒酒抹一道(消毒,另外做好會有特別的風味),晾乾或者用乾淨紙巾擦乾表面水分備用
2. 算鹽量,鹽重量=梅子重量X鹽度。一般認為20%的以上鹽度為傳統風格(鹹的幾乎不是給人吃的,傳說是古代日本武士行軍時補充鹽分用的),現代梅干一般都是17%~10%的鹽分,按個人喜好即可,鹽分越低製作過程中越容易發霉,但是個人感覺完成以後味道更佳。我的梅干不加紫蘇的12.5%的鹽度,加紫蘇的10%的鹽度。
3. 容器洗凈晾乾(最好太陽暴晒消毒或者晾乾後再用35度以上燒酒洗一下)。取一部分鹽和梅子拌勻,不嫌麻煩的可以在每一粒都放鹽裡面打個滾。然後把梅子在容器中一層一層碼好,擺一層梅子撒一層鹽
4. 用重物壓住梅子堆,一般用梅子重量的2~3倍重的重物,霓虹有專用的工具(視頻中那個灰色的石頭)我是用的4L的礦泉水壺,外面裹上超大的食品塑料袋代替。不管用什麼一定要乾淨,然後不要選金屬類的。放通風避光處。
5. 準備加紫蘇的,在梅子鹽漬一周以後(具體看梅子醋也就是腌出來的汁有沒有漫過所有梅子)選新鮮紫蘇葉,洗凈,按梅子同樣的鹽度用鹽拌勻。然後使勁搓,搓搓搓,搓出紫色的水。有人喜歡把這些紫色的水放進梅子里,我選擇丟掉,只把紫蘇葉放進梅子里。蓋上重物,繼續腌。
6. 三個月後(一般梅子5~6月成熟,所以這時差不多8,9月)按日本網站的說法他們都是在土用丑日,也就是7,8月左右吧,把梅子都拿出來放在外面晒乾。曬梅子時講究三天三夜的日晒夜露,其實很多日本網站的做法也沒那麼講究。簡單的方法就是白天太陽出來以後就把梅子弄出去曬太陽,每隔幾小時就去給梅子翻個身(這過程真是超級累!!但是很有成就感),注意一開始梅子不太干,容易和簸箕粘在一起,要小心翻。晚上太陽落山就收回來,放通風的地方繼續風乾。如此反覆三天三夜~
7. 曬好後,將梅干收入乾淨的容器。此時如果想長期保存,可以在梅幹上噴上燒酒(風味獨特,不過我不喜歡。。),如果喜歡甜味可以撒上冰糖末(加糖的梅干不易保存)。繼續存放一個月即可開吃~~
8. 此時的梅干非常咸,保存一年以後香味更醇厚,而且不那麼咸了。如果馬上想吃的,可以取梅干,用清水泡幾個小時即可(日本的梅干也是這麼乾的,稱為減鹽梅干)
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做法就是如視頻和以上介紹的,然後有幾點要注意的
1. 首先一要選完熟的青梅,就是黃梅。關於這一點,我以前沒有在意,選用過半熟的青梅,但是做出來就沒有那種鮮味,而且很澀口。而一般國內某寶買的新鮮青梅都是供應話梅廠的,都是5分熟的硬青梅,可以做梅酒,梅醋或者脆梅干,但是不適合做咸梅干(霓虹人的頂級完熟梅都是樹上熟透了掉下來的。。。)所以買的時候就要和賣家打好招呼買熟的透一些的,我一般都是買7分熟的,因為熟的再厲害一點路上就都爛了。。。再來一張我自己的梅子(7~8分熟,某寶購,紹興產)
買回來的梅干如果沒有變黃(不用完全黃,只要不是青綠色而且有梅子的香味就行了)需要追熟。追熟的方法就是取個塑料袋把梅子裝起來放幾天,等顏色變黃,香味出來就可以了。
2. 腌制的過程中,鹽分過低,或者消毒沒有做好,有可能梅子汁表層會出現白色的霉狀東西。此時需要把梅子和梅子都取出來,認真對容器消毒,把霉狀物清除,然後放回去再加入大概幾十毫升的燒酒(40度以上),這樣以後應該不會再出現。但是這批梅子的風味就會大打折扣。因此還是推薦事先做好消毒,其實按梅乾的鹽分,一般很少出現這種問題的。
3. 曬梅干其實我最先看到的是這樣的,第一天梅干拿出去曬,然後梅子醋(梅汁)也拿出去一起曬,晚上收回來以後梅子放進梅醋里繼續泡一晚上,如此三天,然後再在太陽下曬一整天收回來。按這個方法做的梅干超級咸,並不推薦
然後曬梅干時一定注意簸箕下面要通風(可以墊幾塊磚頭),剛開始翻梅乾的時候一定要溫柔,那時候的梅子真的超級細嫩,吹彈可破。。。曬梅乾的過程中,有些梅干可能白天表面會有白霜,不用擔心那都是鹽晶體,到了晚上就會化掉,不用管,有時候晚上有時也會有露水沾在表面,只要保證沒有蟲子爬,沒有太大的灰塵啥的就可以了以上~
累死,想不到答題這麼費神
總之希望喜歡的朋友都能做出滿意的梅干,么么噠~~
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