「小蔥日食記」——鍋蓋面：品讀鎮江傳統美食！

鍋蓋面，也稱鎮江小刀面，被譽為「江南的天下第一面」，是鎮江的一道地方特色傳統美食，成品的鍋蓋面具有軟硬恰當、柔韌性好等特點，是一道老少咸宜的小吃，今兒，小蔥和大家一起解密鍋蓋面的前世今生！

鍋蓋面的歷史由來：

乾隆十六年(1751)年，乾隆皇帝第一次下江南，沿著古運河南下由西津渡登岸，帶了一名隨從太監，一路尋到鎮江名氣最大的張嫂子伙麵店坐下。動作麻利、做事迅捷、和氣客套、體態端莊的張嫂子又是上茶又是遞熱毛巾。乾隆的隨從傳下話：「要吃鎮江伙面！」不知是因為乾隆皇帝來得早，還是張嫂子起得遲，待吩咐傳下後，裡邊面還沒跳好。張嫂子直催還在跳面的丈夫：「快，動作快些啊！」丈夫愣了愣：「我不是跟平常一樣嗎？」那邊，張嫂子就趕快舀水下鍋，往灶膛里點火。但這天好像什麼都變得慢了。越是急，水越難開；越是急，面越難跳好。隨從又進來催了。

張嫂子趕快催丈夫切面，自己又往灶里添了把柴。很快，鍋里的水開了，丈夫的面也切好了。這時，隨從又進來催，張嫂子正抓起一把面往鍋里撂，邊回話邊趕快蓋鍋蓋，忙亂中，把湯罐的小蓋子撂進面鍋，在水面上飄飄蕩蕩的。還沒等張嫂子放好作料，鍋里的水又滾開了，直往上翻，快要溢出鍋外，張嫂子一見，趕快用勺子舀了兩勺湯罐里的溫水一澆，面鍋里平靜下來。水再一開，張嫂子就用小竹籠子、長筷子將麵條撈進碗里。

正要端，那隨從已一手接過去。忙碌了一陣的張嫂子倚在門外，想聽外面顧客的反應，直聽見那人端起碗吃著，連聲說：「味道不錯，味道不錯，不爛不硬，噴香爽口！」張嫂子正要轉身再去鍋邊下面，哪知身著便服的乾隆竟踱步進來，乾隆見到情景一聲驚叫：「呀，你怎麼將鍋蓋放在面鍋里煮起來了？！」這一叫，張嫂子才發現自己手忙腳亂，一下子竟將湯罐上的小鍋蓋錯當成了大鍋蓋，連鍋蓋撂到面鍋里還不知道。正在這時，丈夫也過來說：「外面的顧客個個都說今天的面，味道特別好，你是加了什麼好作料了？」 張嫂子指那小鍋蓋說：「怕就是因為面鍋裡面煮鍋蓋吧？」

乾隆光顧鎮江伙麵店連說兩聲味道不錯的故事傳開了，從此，鎮江的鍋蓋面名聲大振，大街小巷都有大大小小的鍋蓋麵店。

鍋蓋面的家常做法：

原料：麵條，醬油，綿白糖，味精，蝦仁，八角，香葉，鹽，青頭，熟豬油或芝麻油。

具體步驟：

1.將鍋放在中火上，加入清水250克，蝦籽下鍋煮沸。

2.3分鐘後，放入綿白糖，溶解完後倒入醬油，燒沸離火，用小火慢燉1個小時。

3它冷卻之後，裝入容器裡面待用。

4.鍋內放進清水燒沸，放入麵條。

5.蓋上小鍋蓋。將空碗放在鍋台上，逐碗倒入醬油25克，熟豬油或芝麻油10克，加上適量青頭和味精0.5克。

6.面鍋滾沸後，加適量清水，使麵條熟透，大沸時揭去蓋，清除浮沫，將麵條逐份撈入碗內，澆入適量麵湯即成。

7.青頭，也就是用各種蔬菜製成的面鹵。生的有蒜泥、蒜花、漂菜;熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香乾，將這些蔬菜擇洗後，用沸水焯熟，切成絲或段即成。

鍋蓋面用的麵條是「跳面」。所謂「跳面」，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人員坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下顛跳，又似舞蹈，似雜技，反覆擠壓成薄薄的麵皮，用刀切成麵條。鍋蓋面不只是好吃，更具有獨特的觀賞性，這就是鍋蓋面的前世今生！