讓「酸甜苦辣咸甘」揮發普魯斯特效應

02-05

有很多時候，我們吃過很多次，但是每一次都會具備自己獨特的含義。他們是屬於自己的第一份禮物，第一次心動的感覺，和曾經吃過的味道也有所不同。

每一種味道，都有新的詮釋。

比如煙霧繚繞的走廊如何會讓人想起茶泡過的蛋糕呢？

答案在於感覺統合（sensory integration）。

除了舌頭的六種真正味覺（酸甜苦辣咸甘）之外，所有複雜、微妙的食物味道都可以歸因於它們的氣味：咀嚼時鼻子後面的嗅覺受體受到刺激，揮發性分子通過一個稱為「嗅覺」的過程逃離口腔。因此，普魯斯特描述的內容形成了動人的「普魯斯特效應」：氣味具有獨特的能力，可以解鎖以前已經遺忘但卻生動、飽含情感的回憶。比如：

「酸」

永遠愛吃酸豆角，一把剛泡好的脆卜卜還綠油油的豆角，從罈子里撈出來，水裡泡泡去掉鹽臊氣，快刀切成小段，五花肉剁成臊子，幾顆干辣椒，再拍一點兒蒜，起油鍋蒜瓣和辣椒炸出香味，放肉臊一起爆炒，再把酸豆角倒入，加一點瀏陽豆豉和生抽，簡直能立馬下三碗白飯！記憶中的酸豆角一定要是家裡泡的，才有那種天然不做作的酸味，讓人口水止不住的流。小時候外婆腌好豆角，總是從罈子里撿一根給我試試味道，像吃麵條那樣吸溜光，攤開手板還想要第二根，外婆就會拍拍我的手，說炒好了再吃，不然胃疼。

「甜」

每當冬天來得時候，老家總會送來自己打的糍粑，熱騰騰的糯米，全憑藉手工，用一把木槌一個石槽一點點打成。糍粑總是泡在一個大桶里，保持新鮮。早上不知道吃什麼的時候，外公就會撈一塊糍粑，用土雞蛋液裹一下，倒入同樣是老家送來的菜籽油，油燒的熱熱的時候，關小火，慢火煎糍粑，才能把糍粑煎的外脆內軟，出鍋前撒一把綿白糖，用餘溫把糖化成繞指柔。然後倒一碗剛從豆腐攤打回來的紅糖水豆腐腦，吃的渾身都是熱熱的。擦擦嘴巴，糍粑的餘味還黏黏的纏繞在唇齒之間。然後外公就把書包遞給我，打發我上學去了。

「苦」

全家人都愛吃的一道菜就是釀苦瓜，據說是外婆的外婆傳下來的。也吃過別人家的，總是覺得不及自己家裡的好吃。買一塊上好的豬五花，手工剁成細細的肉糜，加一隻雞蛋，大蔥荸薺剁成細末，和肉糜拌在一起，加生抽和鹽巴調味，再撒一點黃酒。苦瓜切段兒，把調好的肉餡塞進去。下油鍋兩面煎，加一碗水，只放老抽。鍋蓋一揭開，全家人都圍了上來。小時候不愛吃苦瓜，但是卻饞嘴的把肉餡掏出來吃掉，剩下一段光溜溜的的苦瓜，就被媽媽消滅了，我媽總是說，你吃肉我吃苦瓜，精華都在苦瓜里你可虧大了。

「辣」

其實我吃辣並不厲害，因為身體原因，很多時候都不能肆意的吃辣。偶爾犯饞了，那就一定要不管不顧的，選最辣的菜來狠狠的刺激一下味蕾。最近痴迷於吃一道小炒豬腳皮，野山椒、小米辣、綠杭椒一起切的碎碎的，配上蒜末姜米一起煸香，把已經燉軟了的豬腳也切薄片，最妙的是加上一大把水芹段，配上米酒、老抽一起狂炒。三種辣椒的組合實在是太豐富了，辣的我眼冒金星之餘，卻又忍不住一再吃下去，豬腳Q，芹菜香，辣椒的味道就是棒呢！

「咸」

我做菜不愛放味精雞精這些東西，特別是素菜，就靠一點兒鹽吊味。晚上冷的時候，躺在床上睡不著，起床掰幾片大白菜，手撕成塊，切一塊凍豆腐，白水放進去，撒上一點蝦米皮，一點鹽巴，煮的白菜軟豆腐香的時候起鍋，倒出來熱騰騰的一大碗，嘩啦啦的喝進去，只覺得從胃一直暖倒腳底，拍拍肚皮，心滿意足的睡去，感覺在夢裡都是靠在火爐邊溫柔的滋味。

「甘」

介於苦甜中間的就是甘，我給它定義為最接近生活的味道。我爺爺奶奶生活在縣城裡，每年十月他們會摘取果園裡的成熟的橘枳，剝取果皮，小時候寄住在爺爺奶奶家裡，每到是個時候就會疑惑，為什麼大人放著好吃的果子棄之不食，偏偏要留存果皮。他們，晾乾，密封儲藏，奶奶說，這個收藏三年後就會更名為陳皮。從小我就不是很喜歡喝熱水，可偏偏奶奶家的熱水總是讓我喝不夠，原來秘密就在陳皮里，這個味道比茶更清甜。所以一直不太能喝的出來，它改變了我不太和熱水的習慣，已經幾年沒回過家了，現在冬天有一杯燙手的陳皮水，哪怕在陌生的城市打拚，我覺得更暖了，因為它是家的味道。

願你心裡也有個「家」。