超市裡的低筋粉為什麼蛋白質含量是百分之14？

02-05

昨天去超市逛了一圈，發現烘焙用的麵粉後面的營養成分表上低粉蛋白質含量14，中粉17還是18，高粉都20以上了。為了買低粉過去的我看到一堆蛋白質含量百分之13，14的低粉都崩潰了。這個所謂的營養成分表和我們平常說的8-9.5，9.5-11.5，11.5-13為什麼差距這麼大？這些麵粉真的都是低中高筋麵粉嗎？

我跟 @max wang 的看法一樣，估計題主是看到nrv%那一列了。

NRV(Nutrient Reference Values)，即營養素參考值，簡單來說是每100單位值的食品所含的營養素占每天人體所需營養素的百分比。舉個例子，我們現在來看看下面有位同學po的麵粉營養成分表圖：

（圖片截自樓下 @starryjyj 發的麵粉圖，已獲授權）

我們可以看到，表中蛋白質的nrv%是14%，這說明每100g這種麵粉能為人體提供一天中所需的14%的蛋白質，而並不是指這種麵粉的蛋白質含量為14%。

那麼麵粉的蛋白質含量要怎麼看呢？很簡單，你看到14%左邊的那個值了嗎？對，就是那個8.5g。那個8.5g指的是什麼呢？指的就是每100g這種麵粉中含有8.5g的蛋白質。也就是說，這種麵粉的蛋白質含量是8.5%，這種麵粉就是你要找的低筋麵粉。

用於烘培的粉的筋力不同，高筋粉適合做麵包，中筋粉適合饅頭麵條，低筋粉做餅乾。低筋粉蛋白質含量相對低，14這個數值是合理的。

看營養標籤的時候，蛋白質含量是看每100g中多少克，這個是8.5，也就是蛋白質含量是8.5%，至於NRV是營養素參考值，我也不知道是用來幹嘛的，但是不是指含量。參考文獻：GB 28050-2011食品安全國家標準預包裝食品營養標籤通則，在食品夥伴網上可以下載到。

我跟題主有一樣的困擾，百度上查了一下高粉是蛋白質含量11.5以上就算是高粉了。但是我自己買的低粉上面的蛋白質含量寫的是14那不就矛盾了嗎？然後之前問了烘焙群里的前輩們，說是看每百克蛋白質的含量會比較准具體怎麼算我也不是很清楚，跟題主一起等大大來回答這個問題～

我之前也犯過這個錯誤，我猜樓主看到的是NRV的百分比