地鍋雞的做法

介紹：

地鍋原是蘇北徐州、魯南地區流傳甚廣的一種民間名吃，近年來在華中、華北地區頗為旺銷。

地鍋菜的湯汁較少，口味鮮醇，餅借菜味，菜借餅香，具有軟滑與干香並存的特點。

如今，有廚師將傳統地鍋菜的製法加以改良，從而推出了地鍋豆腐、地鍋魚、地鍋牛肉等地鍋佳肴。

原料：

三黃雞600克（也可用本地農家飼養的小公雞）。

調料：

大豆油100克，地鍋香料18克，地鍋醬料30克，薑片15克、蒜子25克，高湯700克，料酒15克，老抽2克，精鹽、味精、雞精各5克，味達美醬油8克。

麵餅料：

麵粉100克、玉米粉80克，雞蛋2個，精鹽、味精各2克。

地鍋香料配比：

八角、花椒、小茴香各6克。

地鍋醬料：

稀辣醬30克（稀辣醬又叫稀辣面，為蘇北魯南一帶特產，是鮮紅辣椒用磨磨碎後，加鹽腌制的一種鮮辣微酸的調味品。市場有售，如購買不到，可用本地辣椒醬代替）。

製作方法：

（1）三黃雞治凈，斬成塊備用。

（2）麵粉、玉米粉納盆磕入雞蛋加精鹽、味精，接著摻入適量清水揉成軟硬適中的麵糰。隨後把麵糰下成每個30克重的劑子（約6個），團成團用清水略浸泡備用。

（3）起鍋放大豆油燒至四成熱，爆香薑片、蒜子，然後下入香料、醬料炒香，倒入雞塊，烹料酒煸炒至水分將干時添入高湯，下老抽調色，再調入精鹽、味精、雞精、味達美醬油燒開。

（4）將麵糰放入手掌中搓成牛舌狀或四方形，製成薄餅貼在鍋邊上，用小火加蓋燜至湯汁濃稠、雞塊熟軟、麵餅熟透時隨配酒精爐上桌即成。

另註：

1、烹調中也可根據顧客要求加入土豆、青椒等配料，以豐富口味。

2、鍋貼餅可用玉米粉、麵粉製作餅子，色澤金黃，餅底酥香口味純正。也可不加玉米粉。用麵粉、溫水、雞蛋、鹽和成麵糰，餳發片刻即可使用，餅子底皮金黃，呈現半透明狀。