你不知道的咖啡~主廚帶你侃咖啡

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大多數人對咖啡的認知還是要從那杯雀巢速溶或者是麥克斯維爾說起，後來經歷了星巴克又認識了Costa。這五花八門的咖啡也零零散散的喝了不少了，但是卻沒花上幾分鐘去了解一下咖啡是什麼？咖啡豆是怎麼來的？有什麼區別？為什麼一杯貓屎咖啡就敢賣上大幾百塊還趨之若鶩？今天我就簡單的侃上幾句：

有一種關於咖啡的說法：咖啡就像酒一樣。為什麼這麼說呢？因為她和美酒一樣充滿了各種各樣的香味混合在一起。你會像品嘗一杯紅酒一樣去追尋他的各種味道。咖啡的種植在全世界都可以找得到。但是想得到高質量的咖啡豆卻是大大的不易，因為她對生長環境的要求過於苛刻。海拔/氣候/土壤/日照等都是完美的配搭在一起才能得到高質量的咖啡豆。這也是為什麼造成咖啡豆的價格高低懸殊，品質參差不齊的原因。咖啡豆的質量高低，會直接的反映在那一杯成品咖啡中。這個行業里專門有一群專家，就像對品鑒紅酒的葡萄一樣來品鑒咖啡豆的質量高低。你想以次充好?相信我！這群專家的眼睛是雪亮的。通常描述咖啡的香味有幾個專業術語：酸度/苦澀度/水果味/乾淨度/醇厚度/泥土的芳香等。

咖啡豆的起源是一個很有意思的話題，值得聊上幾句。至於何時發現的咖啡豆，各種版本眾說紛紜卻沒有一個確鑿的證據或者文獻可以參考。但是有一點是確鑿的就是咖啡起源於非洲。然後流傳到葉門，阿拉伯和埃及一帶，也就是後來咖啡這種飲品開始流行的起源地。因為伊斯蘭教義禁止教徒飲酒，有的宗教界人士認為這種飲料刺激神經，違反教義，曾一度禁止並關閉咖啡店，但埃及蘇丹認為咖啡不違反教義，因而解禁，咖啡飲料迅速在阿拉伯地區流行開來。咖啡Coffee這個詞，就是來源於阿拉伯語Qahwa，意思是「植物飲料」，後來傳到土耳其，成為歐洲語言中這個詞的來源。咖啡種植，製作的方法也被阿拉伯人不斷地改進而逐漸完善。後來也就有了偉大的葉門港和摩卡港專門用交易咖啡豆，成為了世界咖啡豆的交易中心。如果你感興趣，現在依然能在衣索比亞地區找到野生的咖啡豆。扯遠了，起初咖啡在歐洲價格不菲，只有貴族才能飲用咖啡，咖啡甚至被稱為「黑色金子」。直到1690年，一位荷蘭船長航行到葉門，得到幾棵咖啡苗，在印度尼西亞種植成功。1727年荷屬蓋亞那的一位外交官的妻子，將幾粒咖啡種子送給一位在巴西的西班牙人，他在巴西試種取得很好的效果。巴西的氣候非常適宜咖啡生長，從此咖啡在南美洲迅速蔓延。因大量生產而價格下降的咖啡開始成為歐洲人的重要飲料。

說了這麼多背景故事也沒扯到正題！咖啡術語茜草科（Rubiacea）有超過500個類6000種不同的熱帶樹木和灌木。茜草科有不少經濟植物，有藥用的如金雞納樹、茜草、鉤藤等，飲料用的如咖啡，觀賞用的如六月雪、梔子等。

世界上最著名的咖啡豆有兩大種類：阿拉比卡（Arabica）和羅布斯塔（Robusta）

在所有咖啡的產量中，阿拉比卡種咖啡佔據了70%-80%，咖啡豆生長於海跋600-2,000米的溫帶氣候，口感馥郁細膩、氣味香濃，酸性度較高，質感幼滑，給咖啡帶來濃香和爽滑。它絕佳的風味和香氣使其成為所有咖啡原生種中唯一能夠直接飲用的咖啡。但是它對於乾燥、霜害、病蟲害等的抵抗力過低，特別不耐咖啡的天敵--葉鏽病，因而各產地國都在致力於品種的改良。主要在拉丁美洲各國種植，也有部分在印度尼西亞和太平洋島嶼種植。世界最大的咖啡產地巴西的地理氣候條件非常適合小粒咖啡的生長，種植的主要咖啡品種是小粒咖啡，巴西的咖啡產量佔世界總產量的1/3以上。

小粒種咖啡阿拉比卡種（Coffea arabica）系列中三個出現較早的亞種是：藍山亞種（varietal Blue Mountain），鐵比卡亞種（varietal Typica）以及波旁種（varietal Bourbon）。牙買加藍山是品質極佳的咖啡；鐵畢卡咖啡原產於衣索比亞及蘇丹的東南部，是西半球栽培最廣的咖啡變種；在夏威夷產量較高的夏威夷可那（Kona）和藍山咖啡在質量上不相上下，在價格上也只有1~3美金的差距。

羅布斯塔（Robusta）世界上最主要的咖啡樹品種之一。咖啡因的含量明顯高於阿拉比卡。在非洲剛果發現的耐葉鏽病品種，較阿拉比卡種有更強的抗病力。羅布斯塔多種植在海拔200-600米的低地，喜歡溫暖的氣候，要求溫度是24～29℃，對降雨量的要求並不高，但是，該品種要靠昆蟲或風力傳授花粉，所以，咖啡從授粉到結果要9—11個月時間，相對阿拉比卡種要長。羅布斯塔種有獨特的香味（被稱為「羅布味」，有些人認為是霉臭味）與苦味，如果取2—3%的比例混合到其他咖啡里，那整杯咖啡都成了羅布味了（因此，羅布斯塔種咖啡豆是不可以作為單品咖啡豆飲用的）。它的風味是如些鮮明強烈，不過若想直接品嘗它恐怕得先有心理準備。一般情況，羅布斯塔咖啡被用於即溶咖啡（其萃取出的咖啡液大約是阿拉比卡種的兩倍）、罐裝咖啡、液體咖啡等工業生產咖啡上。

說過了咖啡豆的區別，接下來也要說一說後邊的加工程序也是決定咖啡豆品質關鍵。生咖啡豆本身是沒有任何咖啡的香味兒的，只有在炒熟了之後，才能夠聞到濃郁的咖啡香味兒。所以咖啡豆的烘焙是咖啡豆內部成分的轉化過程，只有經過烘焙之後產生了能夠釋放出咖啡香味的成分，我們才能聞到咖啡的香味兒。簡單的烘焙可以得到一種淡淡的咖啡味，當然長時間的烘焙就會得到顏色更深咖啡味更濃的咖啡豆。在咖啡豆的烘焙過程中，成分的轉變是十分複雜的，畢竟咖啡豆是有機物，所以這個成分的轉化是一個非常複雜，而且以現代的有機化學知識是無法完全理解的。烘焙大致分為淺烘焙（Light）、中烘焙(Medium)、城市烘焙(City)和深(Deep)烘焙。裡面涉及的內容太過繁瑣，以後有時間再詳細談談其中的步驟與區別。

給大家介紹常喝的幾種咖啡之前，說四點影響一杯咖啡品質的因素：

1.咖啡豆的新鮮程度

2.咖啡豆的研磨

3.水和咖啡豆的比例

4.水的溫度195-205°F也就是90.56-96.11 °C

西餐中喝咖啡的幾點注意事項：

1.咖啡配甜品分餐中和餐後

2.不要倒滿，5-8 ounces即141.75g-226.80g（自己靈活掌握）

3.咖啡杯要提前加熱

4.杯柄要朝向4點鐘方向

5.先上牛奶/奶油/糖，再上咖啡

Espresso 不賣"Espresso"的咖啡館就不是咖啡館.

濃縮咖啡是一杯1-2盎司的小杯，由7g烘焙後精磨的咖啡豆經過壓力煮制而成。煮制過程要用90度以上的噴氣熱水經過19-28秒加工處理，才能得到一小杯濃香的咖啡。一杯適當處理的濃縮咖啡會有一層豐富而金黃的泡沫奶油層，這也是評判一杯濃縮咖啡品質的重要指標。

卡布奇諾（Cappuccino）

傳統的卡布奇諾咖啡是三分之一濃縮咖啡，三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶，並在上面撒上小顆粒的肉桂粉末或者巧克力粉。一些咖啡店會添加更多的牛奶來等到一杯更大尺寸的咖啡，但是咖啡本身的味道也因此大打折扣。

拿鐵（Latte）

標準的比例是1/6濃縮咖啡、4/6蒸氣牛奶、1/6奶泡，另外可以再添加榛果、肉桂、香草等不同風味。因為牛奶的比例較高，口感十分柔順，在一些歐式餐館甚至可用來當甜點。此外，咖啡表面的各式美麗拉花，也是一門值得欣賞的藝術。

摩卡（Mocha）

原本是指一種具有巧克力香氣的咖啡豆，這種咖啡豆主要由葉門的沿海小鎮摩卡出產，因此就叫摩卡豆。現今一般指的摩卡咖啡，則是由2/5濃縮咖啡、2/5熱巧克力、1/5蒸氣牛奶為比例調製出的咖啡。

美式咖啡（Americano）

最普通的咖啡。是使用滴濾式咖啡壺所製作出的黑咖啡，又或者是意式濃縮中加入大量的水製成。有一種說法是，一群不懂欣賞濃縮咖啡的美國人的發明。

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