絕密配方老家鹵豬下貨詳解

滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時我們經常吃到的滷雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆乾、滷雞蛋肝、腸、肚、心、口條等。

特點：與傳統滷水相比，此配方操作簡單，葯料易購，同時採用了若干新型調料，成品香氣馥郁，色澤純正。

原料： 豬下貨(肝、腸、肚、心、口條等)5干克;

調料：八角25克、桂皮15克、小茴15-25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3-5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5克、 生薑100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350-500克、味精15克、精鹽350-500克、鮮湯5000克、精鍊油50克、紗布袋2個

製作方法：

(1)調製鹵湯：

將香料粉裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老滷水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法：取6個雞架子骨、5根豬大骨加10干克水，小火熬制8小時後撈出骨頭，放入鹵料包，加清水15干克，大火燒開後，轉小火熬制1小時左右，香味溢出為宜，用老抽糖色調好滷汁色澤，再放入黃酒200克、鹽250克、冰糖、味精即可。

(2)腌制：

將豬下貨用清水洗凈，加100克鹽進行腌制。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時即可。腸、肚不需腌制，清洗乾淨後永水，即可滷製。

(3)出水：

將豬下貨在沸水鍋中加蔥、姜煮10-15分鐘，祛除血腥味後用清水洗凈。原料出水控制在斷生為宜，不宜過熟，以防鮮香味流失。

(4)滷製：

洗凈的下貨放入鹵湯鍋中，加黃酒300克、蚝油50克、鹽250克，大火燒開，轉小火煮30-50分鐘，全部撈起檢查，可以用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，說明沒有完全鹵好，重新放入鹵鍋中滷製，直到鹵好為止。將鹵好的半成品放入已涼制的滷水中浸泡10-15分鐘後撈出即成。

二、滷水的使用及保管方法

１、凡動物性原料在滷製前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。

２、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做「滷水越老越好」，講的就是這個道理。

３、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」如肥腸等原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。

４、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的「缺啥補啥」。