澳洲葡萄酒之葡萄酒到底該不該醒酒？

「這支酒現在太年輕，需要醒酒」，品酒會上的人説。接著，只見他拿出一隻透明、形狀奇特的玻璃瓶，緩緩地將酒液倒入瓶中…像是一種藝術，光是看著，好似一種享受。

在葡萄酒的世界，醒酒，並不是件能胡來的事兒。它能讓酸澀緊閉的葡萄酒綻放出10年後才有的風味；但它有時卻揠苗助長，讓葡萄酒過度氧化後風味變質。那麼，到底什麼是醒酒？

什麼是醒酒？

醒酒，其實就是讓酒與空氣接觸。隨著酒與氧氣的接觸面積／時間增加，加速葡萄酒中香氣綻放，也讓單寧軟化，創造柔順的口感。單寧是一種酚類物質，它存在於許多植物中，在茶葉也十分常見。它無色無香，但若你將泡完的茶葉放到舌頭上，在與唾液中的蛋白質反應後，會馬上感受到單寧的風味——嗯，又酸又澀。但單寧在為葡萄酒增加澀味的同時，也建立起葡萄酒的複雜口感與多重風味，可以說是紅酒的靈魂。

基本上，即使是一瓶未打開的葡萄酒，空氣仍會極緩慢的進入酒瓶中，與酒液進行氧化作用後，在某個時間散發出多層次的香氣與口感顛峰。但事實是，未必人人都能掌握（或根本等不到，試想著在結婚前買了一瓶好酒，等到女兒交男友時再開瓶的情景？）到所謂「顛峰」的時間，於是才得「醒酒」。它讓依然緊閉、又酸又澀的葡萄酒覺醒，推著它上山頭，到達顛峰。

哪些酒需要醒？

認真來說，除了未浸泡橡木桶的白酒外，大多數的紅酒你都可以試著「醒」一下，其實也有人認為老香檳需要醒酒呢。事實上，這是個見仁見智的問題。

許多好酒都需要陳放一段時間，感受到那綻放的多層次香氣與柔順口感後，你花的錢才算值得。若在還年輕的時候打開，一定得經過醒酒，才能感受到這風味。對於低價的酒，在醒酒之後偶爾也會驚鴻一瞥地展現迷人的風貌。

醒酒的方式

上網搜尋醒酒器，會看到很多形狀奇特的道具。什麼快速醒酒器、電動醒酒器等。每種使用方法都不同，也有一定程度的效果，但最常見的為以下兩種方式：

1. 使用醒酒瓶換瓶（Decant）

醒酒瓶的形狀非常多種，有些做成長條型，有些刻意設計成彎曲的曲線讓酒液流動。市面上最常見的醒酒瓶款式瓶身設計特別寬，以讓酒液與空氣的接觸面積到最大，有效地增加葡萄酒與空氣的接觸，能讓葡萄酒快速的綻開，但也有過度氧化的風險。若你不想特別花錢購買醒酒瓶，也可用空的透明瓶子將就使用。

要提醒你的是，換瓶（Decant）與醒酒並不是100%相同的概念。換瓶，將酒瓶中的酒倒入另外一個容器，多半是醒酒瓶，但目的可能有兩種。一種是醒酒，另外一個目的是減少沉澱物。若你看過波爾多的老酒，會發現底部常有許多的沉澱物，來自於色素、多醣與蛋白質。這些沉澱物未必對健康有害，但會影響酒的風味，讓它嚐起來又酸又澀。而通過換瓶，就能避開這些沉澱物了。

（順便一提，醒酒瓶十分美麗，看著換瓶的動作，如同一種享受。）

2. 杯中醒酒

若你沒有醒酒瓶，這是最普遍醒酒的方法。就算只是放著，酒液也會與空氣接觸，最後拿到醒酒的效果。這個方法雖然沒有醒酒器來的快，但卻是我最建議的醒酒方法。杯中醒酒除了能自己掌握時間，降低過度氧化的風險外，一瓶真正的好酒，隨著時間的演進，能嚐到有數種不同的風味變化。一開始可能是草本味，30分鐘後是果香味，兩個鐘頭後是巧克力味…隨著時間的演變去喝，是享受葡萄酒的最大樂趣。

醒過頭-揠苗助長？

隨著和空氣的接觸增加，過了顛峰時間後，葡萄酒又會因為過度氧化，而開始退步變質，最後香氣與口感都遠遜於顛峰時期。這就是為何許多好酒的酒評中寫著「適飲期：xx年～xx年」的原因。不過，葡萄酒到底什麼時候是顛峰？酒評家的建議或許可供參考，但沒有正確的答案。你可能覺得是30分鐘，我卻覺得是兩天，每個人的標準都不同。葡萄酒時而和公主一樣，等著空氣與酒液融合，綻放最美麗的光芒。但有時卻不能揠苗助長，否則她將走讓毀滅之路。

不過，這般千變萬化，也是葡萄酒不同於任何其他飲品的迷人之處。這個週末，不妨開一支水準不低的葡萄酒，和朋友一起嘗試醒酒的樂趣吧？

個人覺得，酒開瓶後，一般都可以試著醒一醒酒。這樣會讓葡萄酒的酒體和空氣接觸，使得酒的飲用感受更加順暢，口感會比不醒的酒味道更佳。

Q：喝葡萄酒前非要有「醒酒」這個程序嗎？

A：「醒酒」確實是許多葡萄酒愛好者習慣的喝酒程序，但是醒酒不是「非有不可」的程序。學術性的說法，「醒」這個過程，是要葡萄酒透過與空氣接觸的方式氧化，此時酒質就會開始出現變化。

不過也有許多品酒的人，就是喜歡追逐這種變化，並從觀察這種變化的過程中，得到莫大的樂趣；若是使用醒酒瓶，就錯過了這種樂趣。

Q：為什麼葡萄酒遇到空氣就會變化?

A：葡萄酒是葡萄發酵的產物沒錯，但是醋才是發酵的最終產物，葡萄酒只是發酵的中段產物。

一瓶醋擺在瓶裡即使開了封，也不會再有太大變化，因為它已經徹底氧化；而葡萄酒釀製完成後，還沒有怎麼進行氧化就裝瓶密封，所以當開瓶之後，重新接觸到空氣，就會啟動加速氧化的過程，所以酒就開始有明顯變化，替葡萄酒帶來迷人的樣貌。

Q：這麼說「醒酒」還是很有必要嘛?

A：我再一次強調「醒酒」不是必然的程序！任何一瓶葡萄酒，從打開瓶塞開始，酒開始與空氣接觸進行氧化，這是自然現象，所以為什麼有人說葡萄酒開瓶之後，必須在5~7天內喝完，因為你不用做任何動作，從開瓶那一刻起，這瓶酒就一直朝著氧化的前進。這不是一般所謂的「醒酒」。

一般人講的「醒酒」，是指有外力介入加速葡萄酒氧化。所以「醒酒」是不是喝酒必要的程序，完全要看酒的本身狀況，有的酒已經達到適飲階段，這樣的酒不必醒，真的可以即開即飲，但是有的酒可能要醒1天以上，才能達到最好的狀態。

Q：什麼樣的酒需要醒？有什麼判斷的依據？

A：前面提到醒酒是要讓葡萄酒氧化，是要改變葡萄酒的質理，會讓酒變得些微柔軟，葡萄酒的結構變得不再有稜有角，這樣才會好喝。

品種、產區、釀酒風格都會影響酒的樣子，經驗不足的人確實可以從葡萄品種做為很粗淺的第一關的判斷。譬如：智利的Cabernet Sauvignon、澳洲的Shiraz的單寧有時比較堅硬，酒體也相對厚重，通常都需要醒一醒，才能表現出酒的美好。

大家是否注意到，當單寧接觸到空氣開始軟化，口感變好，酒的其他質理也會開始解構，香氣也會慢慢釋出。

但是本質比較嬌弱的酒，例如：布根地的酒，本身比較細緻，對待這類的酒就要特別謹慎，多半只要直接倒入適當的杯具中，就可以慢慢喝了。

醒酒是一個不可逆的變化，所以醒酒的方式、醒酒的器具、醒酒的時間都要費心留意。最好做個紀錄，這樣以後就有經驗值可以參考。

另外一個有趣的事，醒酒通常只用於紅酒，因為醒酒氧化過程對於單寧有很大的影響，但卻無法提升酸度的美好。因為白酒單寧低，品飲重點在於酸度與香氣的表現，所以飲用白酒是不需要刻意醒酒。

Q：可否教我們如何正確醒酒

A：酒開瓶之後，先倒一點出來嘗嘗，看看它原始的狀況，香氣是否明顯？單寧是否細緻還是堅硬強壯？會不會很刮舌（表示單寧不夠柔軟）？這是判斷要用什麼方式醒、需要醒多久的依據。

如果是比較細緻的酒，建議直接留在原瓶中醒，這種比較溫和地「呼吸」方式，對於酒質的破壞也最小。如果是比較強壯厚實的酒，就要用醒酒器，可以快速又不會粗魯的完成醒酒。如果是老酒呢，當然要更溫柔相待，原瓶醒酒最佳！

在醒酒的過程中，非常難掌握那個時間點，也就是「何時才是酒質表現最佳的時刻」，所以可以每隔5~10分鐘就品嚐一下酒的狀況，逐步體會每個時刻的變化，這是品飲葡萄酒的樂趣之一。有些釀酒師強調「杯子就是最好的醒酒器」，就是這個意思。

Q：醒酒器具有固定的型態嗎？

A：醒酒工具除了要讓酒做最好的氧化效果之外，還有對於已出現酒石酸結晶、酒渣等沈澱物的酒，有方便取得清澈酒液的功能。

當然葡萄酒周邊產業已經發展出專業的醒酒器，既能讓葡萄酒有最大空氣接觸面積，又有非常好的沈澱效果，同時又兼顧器具本身的美感，營造出更佳的品酒氣氛。現在也有電動醒酒器，在醒酒器內以管路增加酒液流動速度的方式，增加接觸空氣的機會。

初學者不一定需要買醒酒器，甚至一般飲酒用的「公杯」也可以使用，只是不夠美觀，品飲的Fu不太好而已。記住，增加酒與空氣接觸的面積，再給予適合的時間，就可以達到醒酒效果了。

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