武夷岩茶神奇的工藝 | 岩茶篇

摘要：採茶——萎凋——做青——殺青——揉捻——乾燥——揀剔——烘焙。

武夷岩茶的製作方法，兼取紅、綠茶的製作原理之精華，加上特殊的技術措施，使之滋味更加醇厚，具有岩骨花香的品質特徵。

曾經有位武夷山友人說，茶葉從茶青——茶葉成品，就是一個控制水分的過程。

第一道工序：採茶。

首先，採茶時間。

一年採茶時段：（武夷岩茶多采春茶）

春茶：穀雨（4.20）後立夏（5.5）前；

夏茶：夏至（6.21前）；

秋茶：立秋（8.7）後。

一天採茶最佳時間段：

9:00——11:00；

14:00——17:00。

採茶最佳天氣：晴天或多雲。

註：若當天有露水，需等露水干後再採為佳；

雨天不宜採茶。

其次：茶青標準。

新梢形成駐芽采三四葉，俗稱「開麵茶」。大概就是葉尖尖已經長成了葉子，採的時候，以3-4葉為佳。

最後：採摘方式。

分為人工采和機械采。

註：茶青採下後應及時運達茶廠進入下道工序——萎凋。

第二道工序：萎凋。

萎凋是指茶青失水變軟的過程。

一般分為兩種方式：

日光萎凋（就像在室外曬稻穀）；

室內萎凋（速度會稍慢）。

第三道工序：做青。

岩茶工序中形成岩茶色、香、味以及品質的最重要環節。

搖青和靜置發酵多次交替進行來完成，需搖青5-10次，歷時6-12小時。搖青程度先青後重，靜置時間先短後長。

第四道工序：殺青。

殺青，也叫炒青。大概跟炒菜差不多意思，就是不能放油。

專業來說，就是採取高溫措施，散發業內水分，鈍化酶的活性，停止內含物繼續氧化，固定茶葉品質。

註：假如殺青殺不透，茶葉內含物還會繼續氧化，茶葉就會變紅。

喝茶時有返青一說，就是內含物又活起來啦，就像起死回生一樣。

第五道工序：揉捻。

揉捻，大概就像揉麵糰。

通過揉捻形成緊結彎曲的外形，並對內質改善也有所影響。

方式有兩種：

1.熱揉：指殺青葉不經過攤涼，趁熱揉捻。

2.冷揉：指殺青葉出鍋後，經過一段時間的攤涼，使葉溫下降到一定程度時的揉捻。

第六道工序：乾燥。

乾燥，目的是散發水分、緊縮茶條，使茶葉烘至足干便於保存又有塑造外形的作用。

那個竹籠，上高下窄，下方是燒的碳，通過掌握碳的溫度來掌握火候。

現在也有專門的機器，可以讓溫度更容易掌控。

精製工序一：揀剔。

揀出或剔除不符合成品茶品質要求的茶梗、筋、朴片、茶籽及非茶類雜物等。

方式有以下三種：

手揀：人工揀剔；

機揀：機器揀剔；

電揀：靜電揀剔。

精製工序二：烘焙。

烘焙，就是跟之前的乾燥工序差不多，在火候和時間有區別。

烘焙時間比較長，火候較乾燥時高。

烘焙目的：

1.降低含水量，防止劣變，延長儲存時間；

2.去除異味，增進茶香，以提高茶葉品質；

3.使氨基酸與還原糖脫水轉化成香氣成分；

4.減少細菌微生物，保證產品安全衛生。

這一道工序，就是特別考驗制茶工藝的焙火了。

傳統的焙火方式是碳焙，對溫度的掌控需要有很高的技術。

現代有電焙，比較容易掌控溫度。

碳焙比較辛苦，要時時看著。

烘焙機就方便多了，可以坐一邊扣手機。

焙火啊，真是做茶的一大難關。焙輕了滋味沒出來，焙重了變成碳，哈哈...

茶葉烘焙好之後，就可以裝箱拉去賣啦。

前茶媒體小編，瞻仰過很多大師，混跡茶圈子5年整。

整理所學淺識，若有不對之處，望指出改正。

另，圖自網路，侵刪。

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