宋元北苑團茶研造工藝考

北宋周絳《茶苑總錄》稱：「天下之茶建為最，建之北苑又為最」。北苑茶在五代十國時期已成為貢品。沈括《補筆談》說：「建茶之美者號北苑茶，今建州鳳凰山土人相傳謂之北苑，言江南嘗置官領之」。有宋一代，北苑茶更是獨佔鰲頭。宋趙汝礪《北苑別錄》：「建安之東三十里有山曰鳳凰山，其下直北苑，旁聯諸焙，厥土赤壤，厥茶惟上上。太平興國中，初為御焙，歲貢龍鳳，以羞貢篚，益表珍異。慶曆中，漕台益重其事，品數日增，制度日精。厥今茶自北苑上者，獨冠天下，非人間所可得也。」以至於「有貪得之民，購求外焙已采之芽，假以製造，碎已成之餅，易以范模。」歷任漕使為取悅龍顡，以邀上寵，更是窮極新出，餅型銙式，裝飾紋樣及包裝形式等展有翻新，茶品質量也後來居上。宋丁謂曾有：「頭進英華盡，初烹氣味醇，細香勝卻麝，淺色過於筠，顧渚慚投木，宜都愧積薪」。等詩句，說明北苑茶確有過人之處。

北苑御焙所在地，今建甌市東峰鎮焙前村部分村民為恢復生產北苑茶，於1995年春節後不久進行了一次制茶試驗。首先試驗雖然失敗了，但他們並不氣餒，表示將繼續試驗。在該地進行田野考古的我們為之感動不已。本文即系筆者在為他們搜集有關文獻資料時的初步研究成果，不妨提出以供討論。

上　　篇

北苑茶的工藝流程與特點

決定茶葉品質的因素是多方面的，諸如茶樹品種及栽培技術，地理條件如水土、氣候以及採制工藝等等。北苑茶在這幾方面都得天獨厚，與眾不同。

一、品種優良

宋子安《東溪試茶錄》中提到北苑一帶的七種茶名，其「一曰白葉茶，民間大重，出於近世，園焙時有之，地不以山川遠近，發不一社之先後，芽葉如紙，民間以為茶瑞，取其第一者為鬥茶，而氣味殊薄，非食茶之比」。宋徽宗《大觀茶論》指出：「白茶自為一種……偶然出雖非人力所可致，有者不過四五家，生者不過一二株，所造上於二、三銙而已」，認為白茶，「如玉之在璞，它無與倫比」，推崇有加。所以，熊蕃《宣和北苑貢茶錄》認為白茶之所以被譽為極品，「以白茶上之所好也。」由此可見，白茶並非北苑的當家品種，芽英不多，蒸焙尤難，較為罕見。宋子安《東溪試茶錄》說：「北苑茶其次有柑葉茶，樹高丈余，徑頭七八寸，葉厚而圓，狀類柑桔之葉，其芽發即肥乳，長二寸許，為食茶之上品。三日早茶，亦類柑葉，發常先春，民間採制為試焙者」。這兩種茶樹，即北宋梅堯臣詩所謂「建溪茗株成大樹，頗殊楚越聽種茶」者。沈括也注意到茶樹品種問題。他在《夢溪筆談》中指出：「建茶皆喬木，吳蜀、淮南，唯叢茭而已，品自居下。」北苑研造龍團鳳餅所用的茶芽當采自這種喬木型大葉茶樹。喬木型大時茶樹在今建甌東峰鎮裴橋、焙前一帶似無遺存。現今閩北一帶所種均為一般叢茶，即高僅1米左右的灌木型茶樹，這也可能就是宋子安所說的「細葉茶、稽茶、晚茶、叢茶」之類的常品。

二、採摘適時

唐宋建州氣候溫暖，北苑茶樹品種待殊，萌發比他處尤早，茶事始於驚蟄前。每歲常以驚蟄前二日開始，閏年則反之，唯過驚蟄者最為第一，民間常以驚蟄為候，以春陰為採茶得時。採茶必以晨興，不以日出，見日則止，故每日常以五更撾鼓，集茶工於鳳凰山，監采官人給一牌入山，至辰時刻則復鳴鑼以聚之，恐其愈時貪多務得也。日出而采則茶芽易損，建人謂之採摘不鮮。此外，凡斷芽必以甲不以指，以甲則速斷不柔，以指則汗手薰漬，多溫易損，茶不鮮潔。故茶工多以新吸水自隨，得芽則投諸水。

三、分揀去雜

北苑茶菁可分水芽、小芽、中芽、紫芽、白合盜葉及烏蒂入雜等種。小芽其小如雀舌鷹爪，亦稱芽茶。所謂水芽，系指製造勝雪白茶時，先以小芽蒸熟，置於水盆中，剔取其心一縷，小僅如針，謂之水芽，是小芽中之最精者。中芽乃一芽帶一葉，即一槍一旗，號揀芽，最為挺特光正。紫芽，葉色紫者，或號一槍二旗，其帶三葉或四葉者，皆漸老矣。白合盜葉，乃小芽始萌，有二葉抱而生者。烏帶即蒂頭。北苑茶以水芽為上，小芽次之，中芽又次之，紫芽、白合、烏帶皆在所不取。白合不去害茶味，烏帶不去茶色，同時還要避免入雜。所謂入雜，建人號茶有摻入杮葉等它葉者為入摻。入雜茶點試時無粟紋，盞面浮散，隱如微毛，或星星如纖絮者，善茶品者側盞視之，可辨所入之多寡。

茶芽在入甑蒸青之前要再四洗滌，濯之必潔。我們在龍井邊發現幾處宋代磚砌小方坑，可能即為洗滌茶排水而設。

以上屬於茶青的製備階段，其要領在於採擷適時，不可日晒風吹，茶芽保持鮮嫩潔凈。

四、蒸榨研造

唐宋時研茶有二類：片茶與散茶。唐陸羽《茶經》論造茶有采、蒸、搗、拍、焙、穿、封等工序。唐李肇《唐國史外》卷下說「風俗貴茶。茶之名品益眾。劍南有蒙頂花，或小方、或散芽，號為第一。湖州有顧諸之紫筍。東川有神泉小團……岳州有?湖之舍膏……蔪州有蔪門團黃…….唐盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》詩有「手閱月團三百片」句。唐楊華《膳夫經手錄》中有「蔪州茶、鄂州茶、至德茶，已上三處出者，並方斤厚片」，「衡州衡山，團餅而巨串，歲取十萬」，「潭州茶陽團茶，渠江薄片茶……施州方茶」，「建州大團，狀類紫筍，又若今之大膠片，每一軸十片余，將取之，必以刀刮，然後能破，味極苦」，蔪州蔪水團黃，團薄餅，每片至百餘片，率不甚貧弱，其有露消者，片尤小，而味甚美。壽州霍山小團……研膏絕勝霍山者，福州正黃茶……崇州宜興茶，多而不精，與鄂州團茶為例」。從這些記述中可以想見唐代茶以片茶為主。宋代仍是如此。《宋史.食貨志》說「片茶蒸造，實巻模中串之。唯建州、劍（按指今福建建、南平、建甌一帶）即蒸而研，編竹為格，置室中，最精潔，他處不能造。有龍鳳、石乳、白乳之類十二等」。宋建州北苑團茶的製作技術在唐代傳統工藝的基礎上又有所改進，其工藝流程有蒸、榨、研、模、焙、封等數道工序。

1、蒸　唐宋多蒸青茶，即以蒸汽加熱殺青。蒸在北苑茶的製造中是關鍵的殺青工序。茶菁用御泉水再三洗凈入甑，待湯沸才上鍋蒸之；殺青須適度，不熟則色青易沉，且有草木氣味；過熟則色黃而味淡，尤其要絕對免鍋中湯干焦釜熏損茶黃。從這點說明北苑茶殺青溫度不超過100℃。茶青經蒸即為茶黃，須立即用水淋洗以降溫，以免過熱，然後及時入榨。

2、榨　榨茶黃這一工序可能是唐宋建茶所特有的工藝流程。《北苑別錄》說：「建茶味遠而力厚，非江茶之比，江茶畏流其膏，建茶惟恐其膏之不盡，膏不盡則色味重濁矣」。同時，斗試建茶以色白為上，因而也就不能沒有榨茶這道工序了。這些都與古代建州、劍州一帶良種茶樹的內在品質不無關係。陸羽《茶經.三之卷》說，在蒸之後即「搗之」，「搗」只是粉碎，並不流膏，與「榨」不同，「榨」並不將茶黃粉碎，只求其膏盡。茶黃經壓榨而盡去其膏，這正是北苑制茶工藝的重要特色之一。

經淋洗降溫的茶黃先入小榨壓去水份，用布包好，外束竹萚，入大榨壓至半夜。取出揉均，又包束好再入榨，這就是所謂「翻榨」。登曉壓榨，必至膏盡。膏盡則色如干竹葉；

3、研　榨茶之後即進入研茶工序。研茶相當於《茶經》所載唐代的的搗茶，「研」顯然是從「搗」發展而來的，大約始於晚唐。北宋張舜民《畫墁錄》有「貞元中常袞為建州剌史，始蒸而焙之，謂研膏茶」的記載。北苑的研茶工序，據《北苑別錄》「以柯為杵，以瓦為盆，分團酌水，亦皆有數」。我們的田野調查和發掘中，曾發現不少陶研盆，口徑約40厘米，深約15厘米，圓唇侈口，弧壁圓底，里外壁均施半粙，內底較平坦且粗砂胎，以便研磨，所謂「分團酌水」，即研茶時，因質量要求不同，加水的次數也不同，「上而勝雪白茶」，以十六水，下而揀芽之水六，小龍鳳四，大龍鳳二，其餘皆以十二焉。每水研之，必至於水干茶熟而後已。水不幹則茶不熟，茶不熟則首面不勻，煎試易沉。故研夫尤貴強而有力者也」。這裡所加的水不是一般的清水，而是北苑制茶專用的御泉，即龍井水，且每次所加份量，無論何等茶一律相同。北苑茶用御泉水研造，這是與眾不同之處，有「北苑之芽，而後有龍井之水，其深不以丈尺，清而且甘，晝夜酌之而不竭。凡茶自北苑上者，皆資焉。亦猶錦之於蜀江，膠之於阿井，詎不信然。」

由研茶時每團茶黃、每酌水例有空量，酌數多則研磨時間長，茶末就較細膩。所以「十二水以上，日研一團，自六水以下，日研三團至七團」。茶末粗細有差別，其品質就有高低。北苑茶品味之所以獨冠天下，除茶樹品種優良，製作工藝特殊外，用獨一無二的龍井御泉研造無疑是主要因素之一。北宋慶曆末福建轉運使蔡襄來建州北苑御焙修貢時所作《北苑十詠》中有《御井》詩曰：「山好水亦珍，清澈甘如醴。朱干待方空，玉璧見深底。勿為先渴憂，嚴扃有時啟」。其題注說「井常封鈅甚嚴」。由此可知御井水是研造貢茶的專用水，由官方嚴格控制使用。除北苑龍焙外，石門、乳桔、香口三外焙，每天採茶蒸榨也要以其黃悉送北苑用龍井水研造，有的學者之所以錯誤地認為「分團酌水」是研茶時用「水漏」計時，正是由於不了解北苑茶的工藝程序和龍井水在研造貢茶上的重要意義所致。

4、模　北苑茶是一種緊壓茶。茶研畢，盈之欲其勻，揉之欲其膩，成為細膩的茶膏。用竹圈或銀、銅製的模子在笪上壓製成大小不同的方形有、圓形、花形或長方形、圭形等樣式的茶餅，大小如帶銙，所以又稱銙茶。因茶餅上壓印有龍、鳳等紋樣，故又稱為「龍團鳳餅」。銙式品色不同，其名亦異。銙茶出模即隨笪入焙房過黃，即入焙烘烤。

5、焙　過黃即茶餅入焙烘烤。初入用烈火（無煙的木炭火）烘焙，待炭火火候降低，即用沸水刷過茶餅，繼續用原來的炭火烘焙，焙乾再刷再焙，如是者三次，最後一次一直焙至第二天。第二天起開始用炭火溫溫烘焙，炭火不能太強烈，也不能有煙，否則茶餅會焙焦黑。要焙多少天，焙多少火，要看茶餅的厚薄，厚者要焙10至15火，薄的也要8至6火。焙足火數後，茶餅還要在沸水上用熱水氣蒸過，叫「出色」，之後置於密閉的房間內，用扇急搧之，令其急速降溫，茶餅表面自然就光螢如臘面。

6、封　封即包裝。北苑御焙以供御為主安排茶葉生產。據《苕溪漁隱叢話》，為修貢，漕司「每歲靡金共二萬餘緡，日役千夫，凡兩月方能訖事。第所造之茶不許過數，入貢之後，市無貸者，人所罕得……其流販四方，悉私焙茶耳」。古今茶葉都怕濕氣和串味，所以包裝都　　力求密封，潔凈。北苑茶主要是貢茶，其包裝自然更加考究和豪華。貢茶不但有細色粗色之分，而且各有正貢、創添及建寧府附發之別。細色貢茶的包裝，「圈以箬葉，內以黃斗，盛以花箱，護以重篚，扃以銀鑰；花箱內外又有黃羅冪，可謂什襲之珍矣」。粗色貢茶「圈以箬葉，束以紅縷，包以紅褚（紙），緘以蒨綾，其中惟揀芽俱以黃色包裝,蓋專以奉玉食，其餘通以為賜也」。當然，北苑御茶的包裝也同茶餅的品色裝璜一樣，歷屆漕司為了邀寵，無不別出心裁，花樣翻新。

由於宮廷和達官貴人窮奢極欲，漕司不惜工本，北苑茶愈制愈精，茶農園戶不堪重負，生產興趣日益低落，以致爆發茶農起義，沉重地打擊了封建統治。同時南宋以降，散茶在社會上逐漸流行。價格昂貴，享飲麻煩的建州團茶生產漸趨萎縮。元大德間，浙江行省平章高興始於崇安武夷山採制充貢，並創御茶園於武夷四曲，建茶生產中心開始北移武夷山。明初以重勞民力而罷團餅之貢，惟採茶芽以進，北苑團茶終於退出了歷史舞台。

下　　篇

宋元建茶的制茶類型初探

關於宋元時期以北苑茶為代表的建茶、茶品技師與製作工藝具有獨特之處。但是，關於建茶的制茶類型，目前尚未見專論，這裡僅作初步探討，以供專家參考。

古今茶品，依形態有散茶、末茶和餅茶之分。散茶在唐宋又稱草茶。末茶即經碾靡而成的茶粉類似今日本抹茶道所用者。餅茶又稱團茶，片茶，同今天的磚茶等同屬緊壓茶。但是宋元北苑的龍團鳳餅與現今的沱茶、普洱方茶及諸種磚茶又有所不同，北苑茶是經過研膏後再緊壓成形焙制而成，面後者僅用青毛茶壓製成型。並未經研磨。從顏色看，茶品有綠茶、青茶、白茶、紅茶及黑茶等等。我們這裡討論的是依制茶過程中茶葉所發生的內在變化，將茶品劃分為不發酵茶、半發酵茶和全發酵茶三大類型。綠茶屬不發酵茶，青茶屬半發酵茶，烏龍茶即屬於此類。

庄晚芳先生曾在《烏龍茶名考及其演變》一文中談及宋元北苑茶的制茶類型，認為「北苑茶也是烏龍茶的前身是有科學依據的」。（注）他說「如照一般常識來說，壓製成團餅之前的原料，采自茶樹的新梢，正如皇甫冉送陸羽的採茶詩所說的「」……遠遠上層崖，布葉春日暖，盈筐的日斜，要採得一筐的鮮葉，要經過一天的時間，葉子在筐子里搖蕩積壓，到晚上才能開始蒸制，這種經過積壓的原料就無形的發生了部分紅變，究其實質已屬於半發酵了，也就是所謂烏龍茶的範疇」。

烏龍茶等半發酵茶，其形成內在品質特徵的關鍵要經過「曬青」、「做青」等工序。曬青就是將茶青攤開讓陽光曝晒，使葉片內水分部分散失，細胞間透性增大，氧化酶活性增強，引起葉片某些內含物質的生化反應，發生髮酵現象。烏龍茶中的鐵觀音茶曬青時間一般需20分鐘左右，中間每隔5分鐘翻曬一次，發酵程度為10%至25%的台灣包種茶也大體如此。曬青之後即進入做青工序，包括搖青和涼青，各反覆4次，歷時約8小時，形成半發酵類茶「綠葉紅邊」的特徵。曬青、做青工序即是萎凋，發酵階段。

做青後即進入殺青、揉捻成形、烘焙乾燥等工序。烏龍茶一般炒青為殺青手段，以高溫迅速破壞氧化酶的活性，停止發酵，並使葉片熟軟，以便揉捻。炒青時間一般只需5分鐘左右，茶葉熟軟，發出茶香，揉不出水而略有粘性即可。清代陸廷燦《續茶經》引王草堂《茶說》：「武夷茶自穀雨采至立夏，謂之頭春。茶采後以竹筐勻鋪，架於風日中，名曰曬青，候其青色漸收，然後再加炒焙。陽羨岕片只蒸不炒，火焙而成。松羅龍井，皆炒而不焙。獨武夷炒焙兼施，烹出之時半青半紅，青者乃炒色，紅青及焙色也。」清代武夷的製法同今烏龍茶相似，但紅者並非焙色，實乃做青發酵之色。

上篇「開焙採摘」一節中已說明北苑茶在採摘方面的特殊要求是不但開焙早，而且擷茶公限於黎明，見日則止。皇甫冉詩所謂「盈筐的日斜」描寫的並非建州諸焙的情景，因為當時建茶還默默無聞，在陸羽《茶經》中也未提及，可謂名不見經傳。所以北宋張舜民《畫墁錄》說「有唐茶品，以陽羨為上供，建溪北苑未著也。」北苑焙不但要求採茶須是清晨，不可見日，而且採摘以甲不以指，速斷而不揉，反之則多溫而易損，這在宋徽宗《大觀茶論》中有明確記述。茶芽經用御泉井水洗滌潔凈即入甑，待水沸蒸青，使之不能發酵。這樣，茶芽從採到蒸歷時無多，都在清晨完成，未經風吹日晒，沒有足夠的萎凋發酵時間。《大觀茶論》說：「夫造茶，先度日晷之短長，均工力之眾寡，會採擇之多少，使一日造成，恐茶過宿，則害茶味。」所以，筆者認為宋元北苑茶作為蒸青團茶應屬於不發酵茶類。

我國古代至遲到唐代，茶道大行，全國各地各族茶文化異彩紛呈，各種茶品製法各有特點，各種茶類兼而有之，明清之前已有半發酵茶和全發酵也全在情理之中。

《福建文博》2000.2

文/王振鏞（原福建省博物館副館長）

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