蛋白大戰細菌，那時候，我們還沒影呢

今天我們來分享蛋白的知識。

蛋白占整個雞蛋重量的2/3，但是它90%都是水，其它部分是蛋白質，只微量的礦物質、脂肪、維生素以及葡萄糖。

心疼孩子的大人通常會把蛋黃給寶寶吃，蛋白被認為營養不如蛋黃。雖然，我們知道，作為胚胎的蛋黃是以蛋白為營養的。蛋白中的一些蛋白質還有阻擋消化酵素的作用，使其它生物無法食用。可以抑制病毒繁殖擴散。也就是說，蛋白不僅是營養物，更是化學防火牆，阻擋著微生物的侵略，是生物與動物對抗的武器。先有蛋還是先有雞？對人類來說，這是個千古難題，蛋白質卻笑而不語。

蛋白里有十幾種蛋白質，有幾種對烹飪很重要。比如卵黏蛋白決定蛋白的稠度；卵白蛋白決定雞蛋的味道、質地以及熟蛋的顏色，也決定了新鮮的雞蛋比老雞蛋更容易煮熟；還有卵運鐵蛋白，它是雞蛋加熱時，最早凝固的蛋白質，因此決定了雞蛋最開始的凝固溫度60℃。

總之，蛋白就是這樣一種低調卻極有深度的物質。大家在使用蛋白製作食物的時候，得懷著敬意，更多的了解它的奧秘。

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