覆盆子開心果慕斯蛋糕：把握溫度的零界點，一路通關
02-05
配方很簡單，只要每一層都定量，做出規整的8層慕斯蛋糕並不難。
覆盆子慕斯的製作過程中有幾個溫度需要把握好，對初學者來說，死記勉強，理解優秀。
首先是煮覆盆子奶餡100℃以上煮沸，這是卡仕達餡的做法。
第二步趁熱加入吉利丁融化；
第三步加入膏狀黃油。覆棚子需要先降溫到35-40℃，才能加入膏狀黃油。知識點：黃油的融點39℃左右；
第四步再降溫至20-25℃才能與打發奶油混合，溫度過高奶油會化，溫度過低吉利丁的作用開始發揮，奶餡凝固影響流動性，不好灌模。
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