[備份]奶粉和牛奶等不同的奶製品在營養價值和吸收利用上有什麼區別

奶粉和牛奶等不同的奶製品在營養價值和吸收利用上有什麼區別嗎?

- 小明的回答

- https://www.zhihu.com/question/30100013/answer/294702176

文比較長，性子急的朋友可以跳到後面看小結(?????)

亞洲人普遍乳糖不耐，也就是有人喝牛奶會腹瀉。而奶粉的質量查別很大。乳製品有些還不如奶粉，不推薦。就只剩下酸牛奶了，所以只好推薦酸牛奶(?????)

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牛奶及其製品的營養特性

作者 林文庭 ， 廖惠珍

牛奶是一種營養成分齊全、組成適宜、易消化吸收的天然優質食品。不但適合於嬰兒、病人及老年人,也適合於廣大的普通人群。牛奶含有豐富的優質蛋白質,平均含蛋白質3%(佔總乳固形物的27%),生物價(BV)為87,氨基酸評分(AAS)為0.98;含脂肪≥3%(佔總乳固形物≥27%),其中油酸佔30%,亞油酸5.3%,亞麻酸2.1%,同時,還含有較高的短鏈脂肪酸;含乳糖約3.4%(佔總乳固形物31%),乳糖具有促進鈣吸收,促進腸道有益菌繁殖,抑制腐敗菌生長的作用;含鈣約1l0mg/100g,且吸收率高;此外還含有豐富的維生素。對於現在的中國膳食結構而言,牛奶類食品的主要作用是提供優質蛋白質、鈣、維生素A及核黃素。尤其是鈣,含量高、易吸收,對兒童少年及老年人具有特殊意義。

近年來,隨著人們對牛奶營養價值認識的提高,牛奶食品的消費不斷上升,牛奶市場一片繁榮,純奶、鮮奶、酸奶、果奶、高鈣奶及特濃奶等等,種類繁多,天天出新。對於普通消費者來說,難以掌握其中的差別,也難以選擇適合自己的產品。為了引導牛奶消費,本文對常見的牛奶及其製品的營養特性進行簡要評析,為消費者選擇牛奶提供參考。

一、純奶、酸奶及乳飲料

純奶、酸奶及乳飲料是牛奶食品的主要形式,占牛奶食品的絕大多數。主要的包裝形式有袋裝、盒裝(利樂包)及罐裝。

(一)純牛奶

1.消毒牛奶

主要為塑料袋包裝,產品主要成分為,脂肪≥3%、蛋白質≥2.9%、乳固形物≥11.2%。本類產品通常要求在2℃～8℃的條件下保存,保質期限通常小於5d。

(1)消毒鮮牛奶

以新鮮牛奶為原料,經巴氏殺菌或巴氏高溫短時(HTST)殺菌的牛奶。營養成分與鮮牛奶最為接近,僅有維生素B1、維生素B12、葉酸損失各10%,維生素C損失10%～25%,乳清蛋白變性10%。鮮奶暴露在陽光下VC和VB2會受到破壞。

(2)消毒還原奶

以全脂奶粉或脫脂奶粉及奶油加水調配而成,可部分添加鮮牛奶。主要營養成分與鮮牛奶接近,水溶性維生素由於製成奶粉而損失10%～30%。此外,根據奶粉不同的乾燥條件及貯藏條件,其中蛋白質的生物價及有效賴氨酸含量略有下降。目前市場上的鮮牛奶有相當部分為消毒還原奶。

2.利樂包純牛奶

利樂包純牛奶由於保質期長、消費方便、生產量大而成為純奶的主要品種。該產品在室溫下保質期超過6個月,生產工藝採用超高溫瞬時滅菌(UHT)結合無菌分裝技術,較好地保護牛奶中的營養成分。本產品生產中VB1、VB6、VBl2及葉酸分別損失約10%,VC約損失25%,乳清蛋白變性40%～60%。而其它成分幾乎與原料奶相同。此外,本產品的營養價值還與奶原料有關,通常採用的原料也是鮮牛奶或還原奶。

3.罐裝奶

由於先灌裝後殺菌,熱作用強度大,有效成分破壞較大。水溶性維生素(VB1、VB6、VB12、VC及葉酸)損失率在30%～90%之間,牛奶中的乳清蛋白100%變性,有效氨基酸(特別是含硫氨基酸)因反應而減少,蛋白質生物價降低約6%,賴氨酸和胱氨酸分別損失10%和13%。

(二)酸牛奶

以奶製品或鮮奶為原料,添加適量的蔗糖經巴氏殺菌和冷卻後,加入純菌種發酵劑,經保溫發酵而成。產品呈均勻的凝塊狀。本產品通常要求在2℃～8℃的條件下保存,保質期限通常小於3d。酸牛奶的乳固形物約為純奶的90%,含有5%～10%的蔗糖,能量比純奶略高。牛奶經過發酵,蛋白質的生物價約提高2;乳糖轉化為乳酸,使成人原發性乳糖不耐受癥狀減輕;酸奶中含有活性乳酸桿菌和雙歧桿菌,對調整腸道菌相,促進人體健康有一定意義。酸奶的營養素含量與所採用的原料有關。

(三)乳飲料

目前市場上能在常溫條件下保質的花色奶產品幾乎全是屬於乳飲料,含乳固形物僅為純牛奶的30%,而非牛奶。主要品種有,利樂包包裝的酸奶、果味酸奶、巧克力奶、可可奶及塑料瓶裝的各種果奶。生產原料大多為奶粉,並添加較多的添加劑,營養價值因選用原料及加工方法不同而異。

(四)其它奶

目前市場上常常見到特濃牛奶和高鈣牛奶。一般而言,特濃牛奶比普通牛奶濃度約增加10%,高鈣牛奶在普通牛奶含鈣的基礎上再強化鈣10%～20%。

二、煉乳類

煉乳為鮮牛奶(或脫脂牛奶)經真空濃縮而製成的一種奶製品,有效濃度約為純奶的2.5倍。有甜煉乳(加蔗糖)和淡煉乳(不加蔗糖)。目前市場上多為甜煉乳。

(一)甜煉乳

甜煉乳的主要成分為脂肪≥8%、蔗糖≤45.5%、乳固形物≥28%。在甜煉乳的加工過程中,VB1、VB6、VB12、VC、葉酸、生物素及賴氨酸的損失分別約為10%、10%、30%、25%、25%、10%及5%～12%。

(二)淡煉乳

淡煉乳的主要成分為脂肪≥8%、乳固形物≥28%。在淡煉乳的加工過程中, VB1、煙酸、VB6、VB12、VC、葉酸、生物素及賴氨酸的損失分別約為40%、5%、40%、80%、60%、25%、10%及15%～25%,蛋白質利用率下降約10%。

三、奶粉類

奶粉為牛奶脫水乾燥而成,通常可分為全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉及調製奶粉等。乾燥的方法主要有噴霧乾燥和滾筒乾燥。鮮奶生產為奶粉的過程中通常對脂肪、脂溶性維生素、糖類和礦物質等沒有影響,而蛋白質及水溶性維生素則受到影響,其影響程度大小因加工條件不同而異。一般而言,噴霧乾燥破壞較小,滾筒乾燥破壞較大。通常VB1損失10%～15%、VB12損失30%、VC損失15%～70%、生物素損失10%、葉酸損失15%～70%、賴氨酸損失5%～30%、蛋氨酸損失約10%、蛋白質的生物價下降0～1。小作坊生產的奶粉,有的採用平鍋乾燥,營養素破壞更大。

(一)全脂奶粉

主要指標為:蛋白質25%～27%、脂肪26%～30%、乳糖35%～37%、礦物質5.7%。

(二)脫脂奶粉

主要指標為:蛋白質36%、脂肪<1%、乳糖52%、礦物質8.0%。

(三)加糖奶粉

在全脂或脫脂奶粉的基礎上加入蔗糖而成。主要指標為:蛋白質20.1%、脂肪21.2%、糖51.7%(乳糖31.7%、蔗糖20.0%)、礦物質4.7%。

(四)調製奶粉

是根據不同消費人群的需求特點,在純奶粉的基礎上,對各營養素加以調整,復配而成。具體營養成分因不同品種而異。

(五)乳清奶粉

又稱乳清粉,是牛奶生產乾酪分離出來的乳清經濃縮乾燥而成。主要的成分為:脂肪0.8%、蛋白質14.2%、乳糖73.3%、礦物質8.2%。

(六)牛初乳粉

牛初乳由於含有活性免疫球蛋白而倍受青睞。通常採用母牛產仔後7d以內的牛奶,經真空冷凍乾燥而製成牛初乳粉。主要成分的含量與奶粉相似。

四、稀奶油、奶油和乾酪

(一)稀奶油

為由全脂牛奶分離出來的含脂部分,經巴氏消毒而成的產品。我國的稀奶油含脂率大多為25%～45%,主要成分的含量範圍大致為,蛋白質1.5%～2.5%、糖2%～3%、VA205～403μg/100g、VD0.135～0.28μg/100g、VB110～20μg/100g、VB250～100μg/100g、煙酸30～60μg/100g、VB610～20μg/100g、VB120～0.1μg/100g、VC0～0.8μg/100g、葉酸0～2μg/100g、泛酸100～300μg/100g、鈣50～80mg/100g。

(二)奶油

從牛奶分離出來的稀奶油經殺菌、成熟、攪拌壓煉而成的牛奶脂肪製品。按加工方法可分為3類,即鮮制奶油(含鹽或不含鹽)、酸制奶油(含鹽或不含鹽)及重製奶油。加鹽奶油含水<16%、脂肪>80%、鹽2%,無鹽奶油含水<16%、脂肪>82%。此外,這兩種奶油還含有VA730μg/l00g、VD0.5μg/100g。而重製奶油則僅含有>98%的脂肪,幾乎不含其它營養成分。

(三)乾酪

以全脂奶、部分脫脂奶或脫脂奶為原料,採用凝乳酶或其代用品凝結後,瀝去乳清而製成乾酪,這是保存牛奶某些營養素的最重要途徑之一。乾酪根據產品的硬軟程度可分為硬質乾酪、次硬質乾酪、半軟質乾酪、軟質乾酪等4類。乾酪保存了幾乎全部的乳脂肪和脂溶性維生素、75%的蛋白質、某些水溶性維生素(特別是像VB1和VB2與蛋白質結合的維生素)以及牛奶中大部分的鈣(硬質乾酪、半硬質乾酪礦物質幾乎沒有損失,而軟質酪、半軟質乾酪大部分鈣則損失掉)。大部分乾酪的營養成分如下:蛋白質20%～26%、脂肪24%～33%、VA240～380μg/100g、VD0.15～0.26μg/100g、VB120～60μg/l00g、VB2350～700μg/100g、煙酸60～900g/100g、VB680～200μg/100g、B120.3～1.5μg/l00g、生物素15～60μg/100g、葉酸20～60μg/100g、泛酸300～2000μg/100g、鈣380～800mg/100g,蛋白質的生物價約為76,比鮮奶約下降10%。

五、小結

從以上分析,各類牛奶食品營養價值有較大不同,主要營養成分比較小結如下。

(一)脂肪有全脂、部分脫脂、脫脂及濃縮脂(奶油類)等不同品種,脂肪含量差異明顯。

(二)蛋白質消毒鮮奶、利樂包純奶及酸奶等產品的蛋白質營養幾乎與鮮奶相似;煉乳及奶粉類的蛋白質營養價值因加工條件不同而異;罐裝奶由於熱作用強度大,蛋白質的變性增加,生物價下降,賴氨酸及蛋氨酸的含量降低;乾酪因棄去乳清而失去乳清蛋白,使蛋白質的生物價降低。

(三)碳水化合物純奶中的碳水化合物全為乳糖,含糖奶粉、甜煉乳、酸奶及乳飲料中添加部分其它糖類,奶油及乾酪則不含乳糖。

(四)維生素1.水溶性維生素消毒鮮奶、利樂包純奶及酸奶等產品的水溶性維生素含量與鮮奶相似,而罐裝奶、煉奶及奶粉類則由於熱處理程度大,破壞較多。其中VB1、VB6、VB12、VC及葉酸的破壞率為10%～90%。但VB2、煙酸、泛酸及生物素幾乎不被破壞。2.脂溶性維生素在不同加工中幾乎不受破壞,但隨著脫脂處理而轉移到脂肪中。因此,含脂低的品種脂溶性維生素含量也低。

(五)礦物質牛奶中的礦物質因加工受影響很小,但膜過濾濃縮可引起損失。同時,半軟質及軟質乾酪生產中大部分礦物質會遺留在乳清中,而含鈣較低。

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內容來源

林文庭, 廖惠珍. 牛奶及其製品的營養特性[J]. 中國食物與營養, 2004(4):56-58.

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