人均1000+的大碗花菜和黑鳳梨，請問這間餐廳是在自黑嗎？

每次去那種預約制餐廳，我通常會留一個假名，再找個朋友做飯搭子。

Peter 是我飯搭子裡面最厲害的一個，他本身是廚師，又在舊金山的三星 benu 工作過，我自學做菜的時候經常向他請教，算是我的老師吧。

這次來上海，我們兩又約了一家新開的法餐，Peter 對這篇文章也有幫助指正。

「廚師去別的廚師開的餐廳，會不會同行免進？」

「廚師怎麼了？廚師不用吃飯的啊？」

「嗯老師說的對，我去給您摘橘子。」

?? AKMé | 上海

Akrame Benallal 屬於當紅的年輕法餐主廚，雖然今年被米其林從二星降到一星，但人氣依然很高。Akrame 的個人形象風格，一個字就是——黑！只穿黑色廚師服，他在巴黎的店是純黑的，連料理也以黑色作為主題色。

除了香港同名的 Restautant Akrame，AKME 是 Akrame 在中國內地的第一間分店，當然跟大部分米其林主廚掛名的館子一樣，我們去的時候，他本人早就剪完彩飛回 Fà 國了。

AKME 開在烏魯木齊南路，說是新派法餐，設計其實蠻古典的，晚餐有三種選擇：

4 Courses：￥ 588

6 Courses：￥ 988

8 Courses：￥ 1288

菜式分為 素食 肉類 海鮮 甜品 四類，可以自由單點組合，靈活度還是蠻高的。

我和 Perter 本來都想選 6 Courses，後來發現如果點一個四道 + 一個八道，加起來也是12道菜，還便宜100塊，真是非常會過日子了。

· amuse bouche ·

amuse bouche 是主廚個人風格的開場序，AKME 的招待小吃有三道——

葉子薯片，牛油果撻，還有一個「奧利奧」，是以竹炭粉做的餅乾，裡面是鹹味的堅果醬夾心，Peter 覺得一般，我覺得OK。

接著上了一碗胡蘿蔔暖湯，上面是辣根味泡沫，裡面加了一點酸脆的腌蔬菜丁提升口感。

· Bread & Butter ·

法式鄉村麵包和黃油都是手工製作，上桌時拌上龍蒿草粉。

在麵包上捨得花心思的餐廳總是值得加分。

· course 1 ·

Oysters | 生蚝四部曲

清淡適口的法國生蚝，從右往左四種口味，分別是原味、蔥姜藜麥、杜松子酒、芝士焗生蚝。

原味和芝士的比較好吃。

· course 2 ·

Cocotte | 燉蔬菜

整個陶鍋端上桌，有種大碗花菜的既視感。

很清淡，還保持脆脆的口感，有點像健身餐。

· course 3 ·

Gratin | 花椰菜

另一道素食，大盤花菜。。。

先切成薄片，再層層堆砌，每層中間加了 Comte cheese，做成一塊「花菜千層撻」，很費功夫，但味道一般。

· course 4 ·

Pumpkin Risotto | 南瓜燴飯

「原來南瓜燴飯不是用米飯做的嗎？」

Peter 給我科普，最傳統的 Pumpkin Risotto，就是把南瓜切成小粒燉煮，目前全上海好像只有 AKME 做對了。

南瓜的味道溫潤甜美，不失嚼勁，擺盤也很美，第一個小高潮。

· course 5 ·

Foie Gras | 鵝肝布丁

才吃五道就上甜品了？

原來是把鵝肝做成了焦糖布丁的樣子，搭配了鴨汁和黑色麵包脆屑。

口感是意料中的柔嫩，但蛋奶香味太濃太搶戲，鵝肝的味道反而被壓制蓋過了。

· course 6 ·

Scallops | 栗蓉扇貝

北海道的扇貝，搭配的是栗子醬。

味道竟然也搭，大膽的組合很有秋冬氣息。

· course 7 ·

Lobster | 炭烤龍蝦

為了增加觀賞度，AKME 有許多在桌邊製作的料理，連龍蝦都是在面前現烤。

就是油煙略大，熏得我跟服務生都有點尷尬。

不過成品很驚喜，五分熟，剛好的嫩度和鮮度，調味走清新淡雅的路子，配了白蘿蔔片和葡萄柚的醬汁，自帶清爽甜味，非常好吃。

· course 8 ·

Rib-eye | 肋眼牛排

主菜是牛排，額外加￥98升級到澳洲和牛。

肉很不錯，調味比較無聊，沒什麼印象。

作為配菜的腌甜菜根倒是蠻脆蠻好吃。

· course 9 ·

Pigeon | 鴿子三重奏

整個晚餐裡面完成度最高的一道料理。

鴿子腿做的是法式傳統的 confit 油封。

鴿子內臟做肝醬，搭配麵包和開心果碎。

第三部分的鴿子胸肉放在南瓜中，再把整個南瓜拿去慢烤，鴿子肉浸入了香甜的味道。將鴿子的各個部位都發揮出來了。

我很喜歡 AKME 的擺盤，沒有多餘的花花草草，整體乾淨時髦，給每道菜加分不少。

· course 10 ·

Cheese | 是日芝士

法餐標配的芝士盤基本沒動。

其實亞洲人也愛吃芝士，不過愛的是奶茶上的奶蓋，甜品里的流心和拉絲，不是這種生乳酪塊，不如下次換個果盤？

· course 11 ·

Mango | 芒果

AKME 的甜品很棒，5款都是水果系——鳳梨、無花果、檸檬、芒果、熱情果，我們選了兩種。

首先是芒果雪葩 + 腌青芒果，下面用馬斯卡彭蛋白霜來緩衝酸味的刺激（想起許留山的芒果奶蓋。

· course 12 ·

Pineapple | 黑鳳梨

最後是他們家壓軸名作——黑~鳳~梨~

一片刷上竹炭粉糖漿的烤鳳梨，上桌前在鑄鐵鍋里煙熏片刻，搭配一球純黑的香草冰激凌。

傳說主廚 Akrame 酷愛黑色，算是見識了，這道純黑甜點黑到極致，唇齒都會被染色。

視覺上頗有衝擊力，入口卻很清爽，吃起來就是正常的火烤鳳梨和香草味八喜。

· Petit Four ·

還以為重複上錯菜，原來餐後小吃跟餐前小吃長得一模一樣，吃起來有好玩的小細節：

黑色薯片葉子上加了椰凍；

牛油果換成了獼猴桃脆撻；

奧利奧也換成了甜的夾心。

當日的菜單送給食客作為紀念品（不是我順來的），背面的手稿和塗鴉記錄了主廚 Akrame Benallal 的創作靈感。

加上服務費，這頓一共 ￥2000 出頭，性價比還是 OK 的，說不定是明年米其林的種子選手。

只是這兩年各種大牌名廚來中國開店，每一位都風風火火轟轟烈烈，但無一例外，我去的時候都沒見到過本人，大部分接受完媒體採訪就走了，留下的團隊也很難根據本地時令創作新菜。

好一點的（像AKME這種）還能原封不動復刻食譜，不靠譜的（啊那太多了）吃完就像約到假照片。

AKMé

上海烏魯木齊南路 55 號

預訂電話：021-64289799

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文章來源：韋恩的公眾號 ——造洋飯書（WayneKitchen）