怪物，獺祭！

一直以來，總有人問獺祭好喝嗎，我其實是不願意回答的。比起很多文章把他吹捧成「清酒中的拉菲」，我更願意用「怪物」來形容他。不信？你繼續看就懂了...

怪物，一詞並非貶義，貓叔可不是來黑獺祭的，我只是想更形象的概括獺祭品牌「超乎常理、來勢洶洶」的現象。因為，無論是縱觀整個日本清酒世界，還是從獺祭清酒的釀造，再到獺祭的品牌塑造，都是那麼的「獨特」。

要了解今日之獺祭，就要回到昨日之獺祭，讓我們從旭富士之死開始聊起。旭富士是什麼鬼？為啥要扯他？

最失敗的清酒廠

讓我們回到上世紀70年代的日本，1975年，有著日本國酒之稱的清酒，達到了歷史峰值後開始了急劇萎縮，整個行業面臨轉型升級（很熟悉的辭彙，有木有）。除了實力雄厚的關西灘地區的大酒廠們，地方性小酒廠要能活下去，只能靠街坊四鄰。

在日本本島最西邊有個山口縣，獺祭締造者旭酒造，就在此地的岩國市周東町獺越。1984年，34歲的社長櫻井博志（獺祭之父），從父親的手裡接下頻臨倒閉的家業。旭富士，正是當時旭酒造的清酒品牌，以普通酒（清酒級別）為主。

清酒知識：清酒如何分級？

旭富士清酒在本地賣不動，面對「不給面兒」的老鄉們，櫻井是一籌莫展。無奈之下，做了一個艱難的決定，結束家族傳統品牌旭富士的生產。

死亡不僅代表結束，它還代表著新生...古人云：置之死地而後生。

「怪物」誕生

櫻井本人並不懂清酒的釀造，但卻在關西灘地區的大酒廠做過3年的銷售員，這個經歷讓他具備了獨特的思維。苦思之下，他把希望鎖定在了吟醸酒。「既然傳統清酒賣不動，那不如把重點放在年青人身上，開發品質最高的大吟釀」。

Tips1吟釀酒是什麼？

吟醸酒指的是將糙米表層碾磨去40％以上，使用留存下來的不到60％的白米做原料，在低溫（5-10度）中長時間（30天以上）發酵，精心製造出的酒。所謂「吟」，本為吟詠玩味之意，藉以表示值得細細品味的美酒佳釀。當然它價格不菲，和餐酒那樣經濟實惠的廉價普通酒大相徑庭。與普通酒相比，它需要高度的釀酒技術。如果是大吟釀酒，那麼糙米表面糠皮50％以上都將被除去。

吟醸酒，在80年代的日本還不普及，清酒行業也沒有實行優質清酒的分級制度「特別名稱酒分類規定」（1992年開始）。

對於大多數清酒廠來說，吟醸酒就像金字塔尖，是在需求最大的佐餐酒基礎上才少量生產，主要供給以追求品質，細斟慢酌的高端消費者。普通酒上一敗塗地的旭酒造，要做出高品質的大吟醸，難度可想而知。

但是，櫻井可不這麼認為，「年輕人大多數不懂酒，而且他們追求新潮，不喜歡傳統清酒，喜歡標新立異的東西，我們就為他們打造一款清酒」。（眼光獨到）

如何能做到「標新立異」呢？

選用業界公認最好的酒米「山田錦」（酒米之王），只生產純米大吟醸清酒（最高級別），經過六年的不斷失敗，終於在1990年，獺祭誕生啦！

一炮而紅

光做出純米大吟釀，並不足以在眾多的清酒品牌中脫穎而出（全日本清酒超過2萬個品牌），畢竟口味不是旭酒造擅長的，那麼還有什麼突破口呢？

精米步合！這個指標雖然不能代表清酒口味是否美味，但卻在客觀上有了一個衡量的標準。當時，業界精米步合度最高為27%，所以獺祭的目標就是將此記錄拿下，25%就成了目標。當聽說已經有24%的酒存在是，又急忙改成了23%。

為了這23%，僅僅比原計劃多出2%，就要多花費24小時的時間精米。就是個23%，讓消費者和業界人士第一次認識了「獺祭」。直到如今，二割三分依舊是獺祭的代名詞。

Tips2精米步合越低酒越好嗎？

精米步合，是指大米磨去表面剩下的米芯部分百分比，這個數字越低代表剩下的米芯越小，澱粉含量越純，釀出的酒雜味越小。但並非越小越好，50%以下，甚至再苛刻些39%以下基本區別不大了。更多的風味，還是要靠釀造過程的控制。

東京攻略

趁熱打鐵，旭酒造真正的飛躍，關鍵還是成功開發了東京市場。

「廣島以西還能產酒？」，東京的酒商們開始並不重視這個來自山口縣的小酒造，畢竟清酒的中心在「關西灘地區」，這是延續了幾百年的傳統。

精明的櫻井社長，再一次抓住了時代的機遇。1991年以後，日本經濟泡沫破裂，受其影響，東京最繁華的商業區銀座，高級酒吧、會所紛紛倒閉，換成了大眾喜歡的居酒屋。畢竟是在銀座，居酒屋內也需要有貴酒裝點門面，獺祭純米大吟醸找到了合適的位置。

東京銀座，小資人群聚集地。這裡有的是追求時尚的年輕人和女性，他們原本是對清酒敬而遠之的人群。「我們不在意清酒老主顧的反應，那些沒喝過日本酒的、不喜歡日本酒的人才是我們的顧客」。櫻井的對市場的把握就是如此的獨特。

構築品牌魔力

要成為年輕人追逐的對象，除了標新立異，還要有廣泛的品牌知名度。此後，獺祭常常出現在電視廣告、報章雜誌、甚至動畫小說里...

與此同時，同在東京打拚的老鄉們，此時也給了櫻井博志鼎力的支持。他們是山口縣走出的精英中的精英，還都是中國人民的「老朋友」。

安倍晉三，不僅把獺祭定為國宴用酒，還拿去送給普京和奧巴馬。而上圖的會面則是因為日本多年來實行糧食減產政策，旭酒造卻因生意大好連年擴產，面臨山田錦不夠用的瓶頸，安倍同樣支持了櫻井擴大山田錦種植面積。

優衣庫（日本首富 柳井正）同樣是山口縣企業，它幾乎每次慶祝活動或重要旗艦店開張，都指定使用獺祭的酒來做鏡開儀式，並開懷暢飲。

借著「首相、首富」們給力的支持，順利拿下東京市場的獺祭，開始拓展海外市場，因為那裡有更廣闊的「不懂」日本酒的大市場，這才是櫻井社長腦中描繪的大藍圖。

諸多的跨界合作，讓獺祭迅速在歐美市場也「紅」了起來，這股熱潮甚至帶動了整個清酒行業在海外的發展。櫻井社長的眼光和營銷能力的確厲害，如此「非常理」的路數，在日本酒業絕對稱得上是「特立獨行」。

說完品牌，我們再看看獺祭背後的產品 - 清酒。

獺祭的常規產品，50、39、23均為純米大吟醸，貓叔曾多次在不同場合下品嘗過，比起品牌的光環，酒味確實要遜色許多，但是也說不上難喝。就我個人來說，其入口後段的「酒精臭味」不是太喜歡（可能也有人喜好這個），因此我曾把多半瓶39送給陌生人喝（也算個段子了）。

可這小小的不足，並不妨礙獺祭成為高級清酒入門的必喝品。事實上，獺祭也確實擔當著此角色。似乎喝過獺祭，就算喝過最好的日本清酒，特別是「新手」們更是如此認為。

但是，請恕我直言，獺祭是在用「工業」的方式釀酒。為啥這麼說呢？

無「神」之酒

此處的「神」可不是神明的意思，而是「感性」一類的東西，同「讀書破萬卷下筆如有神」中的「神」。

釀酒是文化，也就是人類通過對自然施加影響而創造出的事物。從一粒米，最終變成酒，是天人合一相契合的產物。杜氏（總釀酒師）就是這個通「神」之人，是整個釀酒過程的把控者。而旭酒造是唯一一家，廢除了杜氏制度的酒造。

那獺祭是通過什麼對酒的質量進行控制呢？

數據模型！所有釀造人員該做什麼，只聽從數據的指示。所有數據的收集工作由櫻井完成，經過不斷的試驗確定一種他想要的味道，然後建立數據模型，所有生產體系都圍繞數據建立。

但是，這樣做有一個問題，就是自然界的氣候是無法控制的，每天的氣溫不會100%相同，清酒釀造過程又是對氣溫、環境極其敏感的，其中是大量肉眼看不到的微生物在完成這一過程。那怎麼辦呢？

「空調酒」

櫻井社長的解決之道是：推翻只在冬季釀造的傳統，建立一個封閉的恆溫車間，並開始「四季釀造」。這就相當於，把清酒釀造過程完全工業化了。

如此做法成就了大量生產、出品穩定...更像是一種飲料。這總生產酒的方式其實並非獺祭首創，很多大的清酒廠在普通酒，甚至本釀造等需求量大的產品上早已應用，但工業化代表著價格低廉，而獺祭靠「純米大吟醸」的高級別彌補了這一劣勢，也正是櫻井社長的高明之處。

實現了工業化的獺祭，對於日本清酒行業並非壞事，它增大了清酒的客戶群，讓更多「外行」認識了清酒，為日本清酒打開了更廣闊的空間。畢竟，說一千道一萬，無論是清酒、白酒、葡萄酒、啤酒，活下去才有明天。

我為什麼不願意評價獺祭清酒的口味呢？

因為，無趣！

俗話說：品酒如品人。試想一下，如果有這樣一個「人」，他一降生就在與世隔絕的地方成長，無論什麼時候見到他，都一個樣，聊天內容完全相同，你說你能跟他成為朋友嗎？還總想見到他嗎？

與之同理，不以喝醉為目的的品酒，其實就是在與不同的釀酒師溝通。每一瓶酒都代表著背後釀酒師的思想，每當喝到一瓶酒就如遇到一個人，喜歡的成為朋友，不喜歡的就此別過；相互能懂欣然一笑，未有共鳴來日方長。

不過，話又說回來。當周圍都是不確定的「坑」，獺祭不失為最好的選擇。就像不得已在火車站裡吃飯，我還是會毫不猶豫的走進「金拱門」。

我就寫到這，剩下的靠你了！

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撰文：醉貓

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