真牡蠣 | 你猜世界上最常見的牡蠣在日本過得好嗎

說到牡蠣（蚝），吃貨們自然是極熟悉的。今天我們不說法國、澳大利亞、美國的那些著名生蚝（反正你們也經常吃，嗯），而是轉向日本，說說樸實的真牡蠣。

（平時吃生蚝的感覺是這樣的…… via：http://hearthstonelv.com）

真牡蠣（マガキ，magaki），科學分類法名稱Magallana gigas，更常見的名字是太平洋牡蠣，在我國也稱長牡蠣。殼長7厘米左右，最大殼長可達20厘米。外殼形狀瘦長，不同產地的真牡蠣形狀和顏色會有所差異。

（真牡蠣。via：http://yamauchi-f.com）

真牡蠣有多樸實呢？它對環境的適應能力極強，所以被廣泛養殖，是世界上產量最大的牡蠣品種，也是我國和日本產量最大的牡蠣品種，現在除了南極洲以外，在各大洲都可以看到它們性感的身影。雖不是稀有牡蠣品種，但沒事來二打隨便吃吃，美味和親切感同樣令人難忘。

（真牡蠣（橘色部分）在全球分布廣泛。via：FAO Fishery Stats 2006）

日本主要的牡蠣品種是真牡蠣和岩牡蠣，前者在寒冷季節上市，而後者是溫暖季節的時令物，剛好超強互補，有「冬食真牡蠣，夏食岩牡蠣」之說。既然現在是冬季，我們就只聊應季的真牡蠣，把岩牡蠣留到夏天再說。

（胖胖的岩牡蠣【左】和略瘦長的真牡蠣【右】。via：http://yamauchi-f.com）

另外，對熊本蚝（シカメガキ，shikame gaki，Magallana sikamea）感興趣的小夥伴也要失望了，我們並不打算介紹這種名字很日式卻在美國很流行的蚝，因為雖然這個品種源自日本有明海、八代海，且與真牡蠣是近親，但現在在日本的產量極低，市場上很難見到，不信你問部長去↓。

（不過部長好像有點忙……）

1、打不死的小強

我們之所以要在日料棧這裡認真聊聊真牡蠣，是因為這種現在在世界各地十分常見的牡蠣，最初竟然都是源自日本。

真牡蠣吸物，看著好暖和啊。 via: http://yamauchi-f.com

加拿大從1912-1913年開始引進日本宮城縣真牡蠣，然後拓展到整個北美，歐洲從1970年代開始引進日本真牡蠣，代替本土活的不太好的一些牡蠣品種，經過數十年的物競天擇，真牡蠣居然像打不死的小強一樣在世界各地生根發芽，蓬勃發展，在一些地區甚至被人視為對本地物種構成威脅的入侵物種，不得不給它強大的基因點個贊。

（強大基因示範……）

日本人食用牡蠣的歷史可以追溯到繩文時代。室町時代起從廣島地區開始了牡蠣養殖。到了江戶時代，隨著牡蠣養殖的發展，有很多行商駕著牡蠣船到當時食文化的中心大阪販賣真牡蠣，一艘艘牡蠣船浮於水面的景象是大阪當年冬季的風物詩。

（江戶時代的大阪是這樣的感覺…… via: http://nippon.zaidan.info）

養牡蠣似乎是件讓人上癮的事兒，現在日本真牡蠣絕大多數都是養殖的，野生牡蠣數量已經很少了，日本真牡蠣一般分布在太平洋沿岸的內灣地區。廣島真牡蠣產量居日本第一，佔全日本真牡蠣產量的60%以上。此外，宮城縣、岡山縣、岩手縣、北海道也是真牡蠣的重要產地。

（日本真牡蠣的重要產地：廣島、宮城、岩手、北海道。via：http://gurunavi.com）

真牡蠣的傳統時令是晚秋至春季，所以10月至次年3月在市場上的流通量很大，但因地區差異和養殖業的發展，在其他月份也可以吃到真牡蠣。除了國產真牡蠣，在日本也可以吃到韓國進口的真牡蠣。一般真牡蠣的價格還比較友好，但有名的真牡蠣品牌會貴那麼一些些，下文我們會詳聊有哪些好吃的名品牌真牡蠣。

（廣島產真牡蠣。via: http://hiroshima-welcome.jp）

2、三倍體牡蠣是個什麼鬼

日本人是怎麼愛上養牡蠣這件事兒的呢？

室町時代的天文年間（1532-1555）安藝國（今廣島縣）發明了石蒔式牡蠣養殖法標誌著日本牡蠣養殖的開始。石蒔式牡蠣養殖法就在海灘潮間帶的小石頭上養牡蠣，聽起來是不是很有閑趣呢？不過好像效率也不會很高的樣子。

（石蒔式牡蠣養殖法。 via：広島市水産振興協會）

為什麼從廣島開始呢？此地海域風平浪靜，又有六條河川入海，帶來豐富養料，似乎是養牡蠣的好地方呢。而宮城縣也在17世紀也開始了牡蠣養殖。當然，相比歐洲公元前1世紀便開始牡蠣養殖的悠久歷史來說，日本起步的並不算早。

（廣島灣。 via：http://blogs.yahoo.co.jp）

日本牡蠣養殖的方法也幾經改進，現在以垂下養殖法為主，即在潮間帶海域垂下繩子養殖牡蠣的方法。先以帆立貝貝殼為載體將種苗培育成幼牡蠣，再將幼牡蠣培育長大，牡蠣在養殖過程中全程置於水下。

（垂下養殖法的一種——筏式垂下養殖，水面上浮著竹筏的感覺是不是很寫意…… via：http://twitter.com/m1OWSUM9mv）

（垂下養殖法水下的部分是這樣噠，幼牡蠣早期會附著在帆立貝貝殼上生長。不過這個不是筏式垂下，而是延繩垂下養殖。via：http://hitotokototo.coopdeli.jp）

但也有一些地方採用接近傳統的干潟（潮汐帶）養殖法，牡蠣置於潮汐帶較高位置，會在退潮時暴露在水面以上，在漲潮時浸沒在水下。不過估計你們並不想親自養牡蠣，所以此處還是知趣地省去10000字吧……

（干潟養殖法明顯和垂下養殖法不同，裝牡蠣的籠子在退潮時暴露在水面以上……via：YouTube）

可是，只是這樣老老實實地養牡蠣怎麼能滿足人類無窮盡的口腹之慾呢？愛琢磨的人類早就觀察到牡蠣繁殖季節由於不可描述的原因特別容易消耗體力，把自己折騰得都消瘦了，於是吃起來味道差很多。要是牡蠣在繁殖季也能無欲無求那該多好啊……

（沒體力可有點糟糕。）

這並不是一個天真的想法。1993年美國新澤西州立羅格斯大學的郭希明博士(對，這是位中國人~)與Standish Allen博士發明了用四倍體真牡蠣與普通二倍體真牡蠣雜交培育三倍體真牡蠣的技術。現在在法國、中國、日本等國家都有三倍體牡蠣養殖，日本的三倍體牡蠣養殖僅限於廣島縣。

（二倍體牡蠣和三倍體牡蠣大小比較。 via：http://qianyanhy.com）

三倍體牡蠣是什麼鬼呢？你有可能聽過三倍體無籽西瓜、三倍體香蕉，和它們類似，三倍體牡蠣也擁有三套染色體，不能進行正常的減數分裂，所以無法繁衍後代。既然沒有生殖問題的困擾，三倍體牡蠣就可以專心長肉了。所以，與正常的二倍體牡蠣相比，三倍體牡蠣生長迅速，且四季都很肥美。

（用四倍體真牡蠣與普通二倍體真牡蠣雜交培育三倍體真牡蠣的原理是這樣的。via：http://theoystersmyworld.com）

可是，站在真牡蠣的角度來看，這件事也許並不妙。真牡蠣是雌雄異體的牡蠣品種，正常的真牡蠣有性轉換的詭異技能。它們在生命早期通常是雄性，然後咻的一聲變為雌性。海水溫度、食物充裕度等因素也會引起性別的變化，於是一隻真牡蠣一生中可能會經歷多次性轉換。

（隨便放張圖吧。via：larnersoystersupply.com.au）

作為一個生命體來說，看到身體不受控制也不可預知地發生性別變化，以不同身份感受這個世界，生一些孩子，或者讓別人生一些孩子，不失為跌宕起伏的人生。而三倍體牡蠣就像一個佛系選手，任憑其他人荷爾蒙高漲，它只顧埋頭扒飯，作為一隻牡蠣活成這樣不知道算不算悲哀呢……

（佛系啊佛系…… ）

3、我們土豪都愛名品牌

日本的真牡蠣品牌其實有很多，有名的也有30餘種，讓我們分地區看看有啥好吃的吧！

a、中國與近畿地區

以廣島、岡山、三重縣為代表的中國與近畿地區是日本真牡蠣的最主要產地，此地自然不乏真牡蠣名品牌。廣島縣的安藝一粒（安芸の一粒）主打接近天然的概念，從野生牡蠣處採集牡蠣苗，在天然干潟（潮汐帶）養殖而成，小粒飽滿、味道鮮甜，接近野生牡蠣的風味。安藝一粒中還有「嚴蠣」（厳蠣，げんき）的子品牌，是安藝一粒中質優而未滿一年出貨的小型牡蠣。廣島的另一品牌健牡蠣（健牡蠣）也是以干潟養殖為特色的小粒飽滿型牡蠣。

(小小的嚴蠣……via：http://shimadasuisan.com)

(健牡蠣料理，不過好像看不見牡蠣的真容了，呃…… via：http://setouchifinder.com)

牡蠣小町（かき小町，廣島縣）則與以上兩者風格迥異。它就是傳說中的三倍體牡蠣哦，所以粒大、味甘，全年可食，由廣島縣栽培漁業協會和廣島縣立水產海洋技術中心研發。

(三倍體牡蠣牡蠣小町真的很大粒啊。via：http://m-mart.co.jp)

此外，三重縣的的矢牡蠣（的矢がき）、浦村牡蠣（浦村がき）、渡利牡蠣（渡利かき），岡山縣的日生牡蠣（ひなせかき）也是有名的真牡蠣品牌。其中的矢牡蠣因品質高而產量低，可以賣到1000日元/個的高價。

(看餓了，需要吃點牡蠣鍋…… via：http://amauchi-f.com)

b、東北與北陸地區

北海道是個神奇的地方，這裡海產品的時令往往和日本其他地方很不同。於是，在北海道厚岸，有牡蠣衛門（カキえもん）這樣一個全年皆可出貨的非三倍體牡蠣品牌。它是用厚岸本地牡蠣品種，以歐洲常見的simple seed方式培育幼牡蠣（而不是日本常見的帆立貝貝殼多枚培育的方法），因為獨立成長，環境不擁擠，貝殼形狀往往比較美。養殖時間1.5年左右，小粒而殼深，味道甜美，芳醇感悠長。除了牡蠣衛門，厚岸還有一個品牌是丸衛門（マルえもん），是用宮城縣的牡蠣品種在厚岸養殖1-3年而成的。

（牡蠣衛門。via：http://ajitabi.jp）

此外，北海道的壽牡蠣（壽牡蠣）、佐呂間湖產牡蠣（サロマ湖産）也是知名品牌，前者在4-7月出貨，和真牡蠣的常見產季剛好相反，後者分1年生牡蠣和2年生牡蠣兩種，小粒的1年生牡蠣更受歡迎。

（佐呂間湖產牡蠣。via：http://n-fairies.jp）

你猜如果把活牡蠣放在60度溫水裡，它會怎麼樣？答案是：它可能會活的更好。在宮城縣的三陸もまれ牡蠣（三陸もまれ牡蠣）和岩手縣的赤崎牡蠣（赤崎の牡蠣）成長過程中，都會經歷短暫的溫水處理，用來去除牡蠣殼上附著的小青口貝和海藻。三陸もまれ牡蠣還會經歷在波濤洶湧的三陸潮水中的漫長洗禮，進而在2年半到3年時間長成身長15厘米左右的大粒牡蠣。

（三陸もまれ牡蠣~ via: http://prw.kyodonews.jp）

此外，岩手縣的花見牡蠣（花見かき）、兵庫縣的赤穂坂越牡蠣（赤穂坂越カキ）、石川縣的能登牡蠣（能登がき）也是本地區知名牡蠣。

（更餓了，需要吃點炸牡蠣~ via: http://yamauchi-f.com）

c、九州地區

九州地區有大粒的豐前一粒牡蠣（豊前一粒牡蠣，福岡縣），小粒味濃、經紫外線24小時殺菌處理的唐津牡蠣（からつんカキ，佐賀縣），偏小粒、味濃的九十九島帶殼牡蠣（九十九島 殻付かき，長崎縣）和華漣牡蠣（華漣，長崎縣），干潟養殖的潮間美人（ひがた美人，大分縣）。

（豐前一粒牡蠣。via: http://buzen-kk.jp）

所以，blabla說了這許多，總要發現一點規律吧。名品牌牡蠣可大可小，不同養殖者有不同的理念，這多半出自養殖成本和質感味道的綜合考量。養殖時間長的牡蠣更容易長成大粒，三倍體牡蠣更容易長成大粒。採用野生品種、在接近自然的環境下培育的牡蠣生長相對緩慢，最終可能以小粒示人。

（來個品牌牡蠣拼盤倒是不錯的主意…… via: http://style.nikkei.com）

4、生食王國為啥對牡蠣如此謹慎

大家對牡蠣的味道一定不陌生。相對於各國的其他牡蠣品種，真牡蠣（太平洋牡蠣/生蚝）的味道整體而言比較清淡，甜味和奶油味豐富，海水味偏少。如果你嗅覺和味覺超級發達，你可能還會體會到真牡蠣當中的青草香、花香、黃瓜香、甜瓜香、柑橘香、蘑菇香等植物香氣，牛奶香、黃油香等脂奶製品香氣，以及蒜香、焦香等香氣……（看到此處，如果覺得自己以前吃的都是假生蚝，請再買兩打回去好好體會一下~）

（YY甜瓜味的真牡蠣…… via: http://yamauchi-f.com）

在日本吃牡蠣你會發現一個十分奇怪的現象，那就是：一向熱衷生食海鮮的日本人對生食牡蠣倒是十分謹慎，遠不如歐美人那麼豪放。

江戶時代時，雖然牡蠣已經大規模養殖，但也只有牡蠣產地才會直接生食，其他地方會加熱或者醋漬牡蠣，然後再食用。生食牡蠣的習慣是在明治時期以後受歐美文化影響才逐漸普及的。

（via：http://yamauchi-f.com）

可是日本人一直在擔憂牡蠣中的弧菌、諾如病毒等問題，於是食品衛生部門會定期公布牡蠣捕撈的海域列表，只有在「生食用指定海域」出產的牡蠣或是「條件付指定海域」（牡蠣捕撈後按照食品衛生部門要求進行凈化殺菌處理的海域）出產的牡蠣才能生食，其他海域的牡蠣必須經過加熱處理再食用。

（廣島的牡蠣捕撈海域劃分。via：http://yamashita.co.jp）

在銷售時，「生食用」牡蠣和「加熱用」會被打上不同標籤加以區別。在上文中，當你看到一些名品牌牡蠣會「經過24小時紫外線殺菌處理」時可能會覺得奇怪，其實就是在為食品安全忙活呢。

（生食用【左】與加熱用牡蠣【右】。via: http://blogs.yahoo.co.jp/kitanotamotu）

因為海水溫度和成分原因，北方海域中可生食牡蠣的海域比重比較高，所以雖然廣島縣牡蠣總產量第一，但生食用牡蠣產量第一的是宮城縣。

其實，生食牡蠣中毒、致病是個世界性問題，在各國都屢見不鮮。法國、美國等國所說的「在字母中不帶「R」的月份，不吃生蚝」有一定道理，因為這些月份氣溫比較高，致病菌容易生長。但並非在其他月份生食牡蠣就沒有食品安全隱患。

（先吃起來再說……）

所以，很多國家都採取措施提高食用生蚝的安全性，比如英國對出產牡蠣海域進行了分級，A級地區才可以出產生食牡蠣；法國會監控生蚝出產海域的海水質量；美國也有多項牡蠣出貨前的預處理措施來減少致病菌含量。

（via：http://yamauchi-f.com）

從海邊岩石上直接撬下一隻碩大的生蚝，打開殼送入口中，第一時間感受大自然的饋贈……難道吃生蚝不應該是這樣野性霸氣的場面嗎？為了食品安全，連裝逼的本能都要放棄了嗎？

（via：Huffington Post）

5、吃點牡蠣鹽辛打開味蕾吧

生食真牡蠣你們一定都會，就跟把大象放進冰箱里一樣步驟簡單，在日本一般會搭配柑橘類調味。醋漬、蘿蔔泥調味也是傳統又美味的選擇。

（醋漬牡蠣。 via：http://impsandmonsters.com）

如果擔心生食的致病風險，真牡蠣加熱的做法也多種多樣。最特立獨行的莫過於廣島的牡蠣土手鍋。在土鍋邊緣塗抹一圈厚厚的味噌，像堤壩一樣很有安全感，有人說因此這個鍋物得名「土手鍋」。也有人說，土手鍋之名來自一個叫做「土手吉助」的牡蠣商販，他從安藝國（廣島縣）矢野町到大阪做生意，將這種鍋物發揚光大。

（土手鍋。via：http://sakurahouse-blog.com）

土手鍋中一般會加入帶有甜味的米味噌，也有將甜美的白味噌和濃郁的赤味噌混合調味的。當一窩熱湯慢慢融化味噌的堤壩，味噌帶來的穀物發酵之鮮與牡蠣之鮮慢慢融合，在豆腐、白菜、魔芋、茼蒿的簇擁下，鮮味加倍綻放。

（牡蠣炊飯。 via: http://amauchi-f.com）

廣島還有一味煮得熱氣騰騰的料理，叫做牡蠣雜煮，裡面有牡蠣、白蘿蔔、魚糕、丸餅（圓形年糕）之類的食材，可以用味噌或醬油調味。如果味噌還沒吃夠的話，再來碗牡蠣味噌湯也是極好的。

（牡蠣雜煮。via：http://daiei.jp）

如果烤著吃的話，可以帶殼直接烤起來，也可以做成田樂燒，或者朴葉燒。牡蠣田樂燒就是把牡蠣肉串在串上，然後悠悠地塗抹味噌、味霖、日本柚子和山椒葉做成的醬汁，在炭火上烤烤就好了。朴葉燒則是將牡蠣、味噌、大蔥、姜泥拌好放在朴葉上烤。總之，你一定發現了，牡蠣和味噌才是真愛。

（帶殼烤。via：http://pytalovd.com）

此外，好吃的還有炸牡蠣、御好燒、蒸牡蠣、牡蠣炊飯、熏制牡蠣、牡蠣昆布卷，以及具有殺傷力、有助於打開味蕾的鹽辛牡蠣，嘿嘿。

（鹽辛牡蠣。via：http://item.rakuten.co.jp）

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