了解咖啡樹（十三）：水洗處理法，咖啡也需要發酵

今天來介紹水洗處理法。

水洗處理法有很多種變化，共同點就是將採收後的咖啡櫻桃，用果皮機將外果皮以及大部分果肉與咖啡豆分離，帶內果皮的咖啡豆進入一個乾淨的水槽里，浸泡在水中進行發酵來去除剩餘的果肉層。果肉果皮還可以用來做堆肥。

去除果皮果肉的咖啡，還帶有一層果膠，也就是一層粘液。水中的酶會軟化粘液層，天然酵母則會分解粘液中的糖粉。這個過程稱為發酵。發酵程序所需的時間與許多因素有關係，越熱的環境發酵作用越快。假如咖啡豆在發酵作用中浸泡太久，負面的風味就會增加。這個過程的時間大概是12到76小時。清除完粘液後，帶殼咖啡豆在日晒場晒乾就可以了。

相比其他處理法，水洗處理的咖啡口感更佳乾淨，品質也較為穩定。而且，由於水洗過程的的某些化學變化的作用。水洗咖啡通常比日晒咖啡擁有更多高質量的果酸和新鮮的水果風味。而且乾燥咖啡豆本身，會比乾燥整顆咖啡果實容易許多。水洗處理法的優點還有很多，除了避免發霉腐敗，還可以利用水的浮力，輕易的把未成熟的較輕的咖啡豆去除，因為成熟的咖啡豆比較重，會沉在水底。

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