關於主廚，這裡有你想知道的一切

02-05

娶日本老婆，住美國房子，雇中國廚子，據說，這是「人生三大享受」。

不過，「廚子」卻是一個不折不扣的貶義詞，中國的主廚，在很長時間裡，是沒有地位的，最典型的一句話是——君子遠庖廚。

這句話出自孟子，千百年來被奉為最正經的孔孟之道。但你們知道嗎，孔子他老人家，就是一個最正經的吃貨。《論語》里，講到吃的地方，居然有四十多處：糧食要舂得越精越好，生魚片要切得越細越好，食材放久了變色，不吃！聞起來臭臭的食物，不吃！烹調手段不高明，不吃！沒到飯點，不吃！

天天吃吃吃的孔子，卻說：作為君子，不要下廚房啊！

那誰下廚房？

孔子大概沒想過，沒有那些下廚房的非君子，誰給你煮恰到好處粒粒分明又入口即化的白粥，誰給你片配著蔥絲的細細生魚片，誰給你熬制最適合牛肉的醬料呀喂！！

在中國，廚師曾經與乞丐、戲子、剃頭匠一同被劃分為「下九流」職業，人們一邊說著民以食為天，一邊又刻意忽視、甚至鄙視著這群食物的創造者們。大家似乎忘記了是因為他們，相同的食材才有了不同的生命力，正是因為這些不同的味道，我們才有了與食物有關的一個個美好的故事。

我採訪過許多主廚，印象最深刻的是「海參王」王義均老先生。王老先生是全國著名的國寶級魯菜大師，先後擔任周恩來、劉少奇、鄧小平、宋慶齡等國家領導人設宴款待外賓時的主廚，西哈努克、田中角榮、基辛格、布希等外國政要都吃過王老先生做的菜。

這樣的國寶級大師，職業生涯，卻是從「蹭勺」開始的。

何謂「蹭勺」？當年北平大飯莊的廚師們，烹制菜肴都是用熟鐵鍛造的大勺。這些大勺分為油勺和湯勺，有鐵把的也有木把的，有圓底的也有平底的，有單底的也有雙底的；最小的二斤半，一般的三五斤，還有六斤重的大炒勺。

▲ 王義均親自掌勺烹飪拿手菜——蔥燒海參。

當時的豐澤園飯莊規定，為了保證每道菜的獨有風味，防止串味兒，廚師烹制菜肴的大炒勺，尤其是湯勺，只能用一次；用過後必須用細沙子和細爐灰輕磨細蹭，磨蹭得乾乾淨淨，再用水洗凈，用開水煮過，上火烘乾，才能再用。因此，當時豐澤園飯莊的師傅們用完勺子，立刻往地上一扔，徒弟們就得馬上撿起來，拿到一邊去蹭；每個大勺得用細沙子和爐灰蹭百十來次，才能蹭乾淨。師傅們每天烹制多少個菜肴，徒弟們每天就得蹭多少把大勺。

蹭勺這個活兒，看起來簡單，卻枯燥乏味，做久了，手很快被鐵勺和沙子爐灰蹭破流膿，直至結成疤，變成老繭，才算修成「正果」。當時不少蹭勺的小徒弟，都膩歪死了這個活，不是偷懶，就是罵街。有人曾編了這樣一個順口溜：

學徒苦煎熬，最厭蹭大勺； 雙手全磨爛，變成羅鍋腰； 誰叫俺蹭勺，俺日他姥姥！

王義均卻喜歡這個活兒，因為，只有蹭勺，才能有機會學到師父的真本事。

中國的廚師是師徒傳承製，教會了徒弟，餓死了師父，師父難免保守。要學調味，王義均就乘著蹭大勺，可以品嘗刮出來的湯汁：「有時候是大蝦味兒，有時候是海參味兒，我刮出來擱碗里，拌飯一下子一碗，一下子一碗。」許多人看著王義均就鍋底吃飯，都笑話他「沒出息」，他的師父牟長勛一眼看出這背後的門道：「這小子是個有心人，他是在咂摸滋味兒，偷著學藝！」

沒有當年的蹭勺，被鄧小平讚不絕口的蔥扒海參，也許就沒辦法做出來了。

王義均說，在廚房裡，主廚是神一樣的存在。他畢生所求，就是希望自己能夠有朝一日，成為師父那樣的主廚。要跟頭案師傅王明理學切配刀工，王義均就一直圍著王師傅，給他倒茶打扇，「總是偷偷瞅他，一打哈欠，我就把煙袋裝上煙，送到他嘴裡」。

▲ 文思豆腐，中國主廚刀工必修課

王義均說，為了學本事，他真是什麼都肯做，有一次，王明理師傅和他開玩笑：「要是給我踢下屁股，就教你切肉絲！」王義均二話不說就脫褲子……我忍不住問他：「王師傅後來教您切肉絲了嗎？」「那當然，師傅切肉片簡直像彈琴，肉切完，肉片一片不掛，肉絲一絲不連，墩子上的白紗布，一丁點兒刀痕也沒有。我心想，學了這功夫，脫褲子真是太便宜了！」

▲ 不怕燙也是主廚必修技能之一

中國的每個廚師，都可以講出這樣的血淚史。

和國內的廚師相比，外國主廚的地位顯然更高，從挑選食材、設計菜式到烹調擺盤，他們是藝術家一樣的存在。但這些或許也只是表象，面對等級森嚴的後廚如何生存，成名後無法消除的米其林評星焦慮，又或者從來沒有人將他們稱之為主廚。