史上超詳細的餃子的做法

從小到大，我一直是黑暗料理界的一把手。

但有兩樣從來不是——餃子和餛飩。

在我二十歲之前做的食物中，大概也只有這兩樣是能吃的。不謙虛的說，做的還挺好吃的。

這主要得益於我的母親：八九歲就開始傳授我餃子的三種包法了。然後後來家裡每次要包餃子的時候都會念到我。高中畢業後沒了學業的壓力，寒暑假回到家我媽每隔兩三天就會扔給我一盆的餃子餡，一堆的餃子皮：「阿潔，今天這些就交給你了，你慢慢包。」

那時候我媽還在開店，我經常在店裡包包包包餃子吃吃吃吃吃餃子，都快把我吃吐了。

然而工作後還是隔三岔五的包餃子吃。並時不時問老媽，怎樣包餃子餡不會太干，怎樣煎餃更脆，怎樣弄餃子醋更香......

回憶起來，這一碗餃子，便是我心中最熟悉的「家的味道」了吧。

我們家餃子只做韭菜餡的。有些人不喜歡吃韭菜，可以換成香菜、芹菜、白菜之類的蔬菜，或者直接做鮮肉餡。韭菜和豬肉的比例自己隨便來就好，我平時大概是1:1。200克韭菜和200克肉（或者半斤左右），再買個三塊錢左右的餃子皮，差不多夠兩個人吃一頓。周末可以一次性多做點，放冰箱冷凍後隨吃隨取。

我媽拌餡的時候喜歡加一點包菜末和胡蘿蔔末，吃起來口感更豐富；至於我，如果家裡正好有的話會切一點進去。另外值得一提的是，如果你哪天恰巧在菜市場或者路邊的小攤上看到賣荸薺的（也叫馬蹄），就是這貨：

趕緊買點回來切碎放到餡里，絕對值得一試——當年一個廚師朋友教我們的。餃子咬下去帶點脆脆的口感：你要不自己腦補一下這個味道？

第一步：準備餃子餡的材料

① 把豬肉去皮剁成餡（最好買肉回來自己剁）。豬肉選帶點肥的，先切成小塊再剁成肉末。用兩把菜刀會比較快，200g剁一下其實很快的。

② 把一塊姜拍碎或者切成末，三根小蔥切末放到一個碗里。加水沒過（大概60~70g水的樣子），然後用你的小爪揉揉揉揉揉揉到水變的綠綠的為止，過濾，得到傳說中的蔥姜水。

③ 韭菜切成末末，加點油拌一下。待用。

第二步：拌餡

① 肉末放到一個盆子或者大碗里，倒入1/3的蔥姜水，用筷子順著一個方向攪，攪到感覺肉末完全吸收了水分變得粘稠為止。再倒，再攪；再倒，再攪。一共重複三次。

② 再把韭菜加到肉餡里拌勻後用一點白鬍椒粉、糖、味精和雞精調味。還可以加一小勺生抽或者醬油。全部攪勻幾分鐘後再放鹽，放了鹽就直接包。這樣餡里的水就不會出來，餃子吃起來就不會幹。

第三步：包餃子

當然，不免有時會心血來潮自己和面。這裡也先附上詳細的做法。以上量的餡，大概需要揉280~300g的麵粉。加水，揉到麵糰表面細膩光滑方可。放一個小時讓麵糰「 醒」一下。再搓成長條，切成10-12g左右一個的小麵糰擀圓就可以了。

自己做的餃子皮，用小潘的話來說，吃起來「別有一番風味」。

第四步：煎餃子

蒸和煮大家都是會的，重點我來寫一下煎餃——怎樣可以煎的更脆。

① 平底鍋燒熱後關火。

② 加適量的油，再把餃子擺到鍋里。開大火煎一會。

③ 然後加入少量的水。蓋上蓋子，蒸汽上來後調小火。這個少量，大約等於半醬油碟子或者2小勺。

熟了就可以出鍋啦，從第①步開始大約五分鐘就可以吃了。時間再久一點的話會更香脆，但小心不要煎焦了。

上面忘了說了，補充一點，餃子餡的鹹淡不好控制的話先包兩個蒸熟嘗嘗。雖然做過無數次了我還是會先少放點鹽，蒸一兩個先吃一下。

吃完記得五小時內不要和我說話，謝謝。