茶百科 | 武夷岩茶返青及處理方法（建議收藏）

一：武夷岩茶返青概述：

岩茶返青的原因是茶葉受潮而導致茶品出現青澀味。其受潮原因有兩種可能：一是空氣的濕度較大，二是茶品內部的水份受茶葉活性成份轉化的影響溢出表面而產生受潮。

岩茶的返青與空氣的濕度及茶葉本身的活性成份有關。依個人分析：茶品受潮後使得茶葉產生活性反應，嚴重的話可產生霉變。

岩茶返青表現為強烈的青澀味。(我所說的活性反應是指：感覺上茶葉好像又要變綠了。因為茶葉本來沒有的青味又出現了，因為這個味道在茶葉焙火後是沒有的，返青後的茶葉才顯出青味，一時也找不到專業術語，就用這個活性反應來表述吧，下同)

二：武夷岩茶的保存：

岩茶的保存與茶品的焙火程度密切相關。

焙火程度較輕的岩茶，其本身茶品水份含量相對較高，其活動成份也比較活躍。所以茶葉在保存上的要求相對更高。

在密封條件下，由於茶品本身帶有一定的水份，受熱或時間過長，其內部水份會慢慢的溢出表面，導至返青。

而在低溫條件下，其活性成份的轉化會相對較慢。如需延長存放時間，建議放在冰箱內保存。

相對而言，中足火以上的岩茶不容易出現返青，是因為茶葉焙到中足火以後，其水份含量相對較低，尤其是足火的岩茶，我們說已經焙透了的茶，其內在水份更低，在活性轉化的過程中，其速度也相對緩慢。所以中足火的岩茶只需要密封保存即可。 (PS：不要說沒有水份了。如果焙到茶葉真的一點含水量也沒有了，那這種茶品也就碳化了。其本身也就沒有了活性，在存放的過程中也就沒有了活性轉化)

關於岩茶進行真空保存和無氧保存，偶沒有試過，有經驗的朋友可以討論一下。

三：關於武夷岩茶的焙火與其活性轉化

在這裡所表述的活性轉化：是指岩茶在焙火後以茶品受空氣中的某些成份影響，或茶品本身在長時間的保存過程中，其本身內部的一些化學物質相互之間的影響而具有的一定的變化。

通常，這種含義也指岩茶的陳放轉化。

岩茶的活性成份活躍程度取決於茶品的焙火。茶品焙火越高，其活性成份越低。轉化所需要的時間也就越長。

茶葉所具有的活性成份也決定其轉化以後的品質。

具體可以理解為：某些品種的陳茶更受歡迎，而部份品種的陳岩茶則沒有價值。

這個也和這些品種所含有的某些特定成份相關。

四：關於岩茶的陳放選擇：

現在有很多朋友喜歡陳年岩茶，也有一些朋友想自已陳放岩茶。

在陳放岩茶時需要注意以下幾點：

1。要選擇適合陳化的品種：

考慮到茶葉陳放以後其香氣會減弱，但水質會更加厚醇，潤滑，所以可以選擇如：水仙，老樅水仙，奇種，等在水的方面表現較好的品種。

有一些品種的茶並不適合陳化。如現在很多高香的品種茶。黃觀音，丹桂等茶品因其偏向香氣而水質不是很好，所以在陳放岩茶時應盡量少考慮或不存放此類茶品。

2。要注意陳化茶品的焙火

因茶品在陳放過程中，其轉化過程受茶品本身所具有的活性成份的影響。要陳化的茶品應當選擇中火以上，建議足火的茶品。 PS：千萬不要選擇培火過重也就是碳化的茶品，這種茶品本身已經不具有活性了。而且炭化的岩茶喝了以後對人體還有害。

3。注重陳化的環境

岩茶的陳化，要有一定的環境要求。對於少量陳放岩茶的茶友，我們建議，對選擇好的茶品進行小包裝。並密封。然後存放在一個具有密封條件的大容器裡面。這樣，可以在適當的時候打開一個小包裝進行品飲，了解茶品陳化的程度及在這個過程中茶品的變化，同時又可以保證其他茶品不受影響。

五：返青岩茶的處理

目前對於已經返青的岩茶處理方式只有進行復焙。復焙應當低溫慢焙，主要是去除水氣。焙火過高了，會使茶葉進行另一個方面的轉化。當然，喜歡高火茶品的朋友也可以將茶品復焙的溫度適應的調整高些，但同時也影響到茶品的焙火程度了。也就是另一個術語「加火」

加火：意為茶品的焙火程度不夠，使用更高溫度或延長焙火時間的方式對茶品進行復焙，使得茶品的焙火程度更足或更高。

PS：本文相關名詞：

活性成份：是指岩茶在存放過程中，能夠影響到茶葉本身品質變化的一些茶葉身內含有的物質。

活性反應：是指岩茶在陳放過程中，其所具有的活性成份過茶品品質或內質產生變化的過程。

陳化：是指岩茶在陳放過程中的轉化。

含水量：是指茶葉本身所含有的水分。通常用百分比表示。岩茶的含水量國標為小於等於6.5%。

以上名詞認為在表述上相對合理的名詞，非專業術語。

返青處理小竅門：

近日，我也聽到不少茶客在探討這個問題。除了炭火復焙，遂想，可否藉助家用電器進行重新烘焙，以代替生產商專業性的復焙工具。

常見的家用電器有電飯煲、電磁爐、微波爐。對比這幾種電器的加熱原理，電飯煲、電磁爐均底部受熱，升溫。如此，茶葉受熱不均，導致容器底部茶葉烤焦，表層茶葉無明顯變化。微波爐則是微波在爐內振蕩，使茶葉中所含的水分子和微波一起用相同的頻率振蕩，而引起分子與分子互相摩擦生熱。振蕩頻率愈高，振幅愈大，分子間摩擦愈劇烈，產生的熱量也就愈多。從而降低了茶葉含水量。

昨日下午通過一組實驗，驗證微波加熱改善武夷岩茶返青茶葉品質，貼於此，與人共享。

實驗原料，取1.5斤已返青的清香型茶葉，分成01、02、03三組，分別用低、中、高火檔位加熱。每組分五個茶樣，分別編號a、b、c、d、e，時間以兩分鐘為界依次遞增。需注意，在實驗前應對微波爐進行除味處理，以防異味。實驗完成後，筆者對三組茶樣與先前返青茶進行對照審評。

經過三輪的比對，01d為同組中香氣、滋味最優，02b、02c為同組口感較佳。03組由於溫度過高茶葉出現不同程度的焦味，故高溫檔不適合改善茶葉品質。再對選出較優的茶樣進行最後一輪的審評比對，得出結論：用中火檔位加熱四分鐘（02b號）使茶葉的香氣滋味有明顯的提高，接近原來的茶葉品質，恢復了茶葉原有的花香，用該檔位加熱六分鐘（02c號），茶葉火功較原來為高，出現米糖香。如若要使茶葉最接近返青之前的品質，建議用中火檔位加熱五分鐘。

可能有些讀者看到低、中、高檔位會有不解，如今家用微波爐多是具有功能選擇的。具有檔位的是機械型微波爐，機械型微波爐具有低、中、中高、高火檔位。如何將您家中微波爐的功能選擇對應到上文提到的不同檔位呢？您可以直接用微波加熱這個功能，微波加熱中分有100%、80%、60%檔位，取相應的中火檔位就好，但需注意的是加熱茶葉的時候要取出微波爐中加濕作用的水杯。這樣按照上述方法操作就可以做到使返青茶葉恢復清香可口的品質。

文中內容是筆者試驗比對的一種方法，如您在生活中還有更好更優的策略，也可以貼出來共同探討，讓武夷岩茶香飄萬家。

轉載於武夷山奇苑茶業

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