牛奶巧克力調溫與塑性：我家沒有大理石？調溫方法何止一種!

巧克力調溫的方法有好幾種，簡單介紹如下：

1、大理石調溫法：最常見最有效率，首推

2、混合法，也叫播種法：費力，量少

3、冷水降溫法：容易出現失誤

4、巧克力恆溫機：量大，需一定等待時間

……歡迎補充

有童鞋問，為什麼不把巧克力融化後，就放在那裡，等它自己降溫。為什麼要攪拌還要攤開收攏，太麻煩。這是一個特別好的問題，否則我們真是活該累死。

在巧克力（無論哪種巧克力）的融化降溫升溫的過程中，穩定的晶體通過撞擊不穩定的晶體，可以同化它們。攪拌產生碰撞，穩定的晶體更容易互相連接起來，稱之為互鎖。這個過程不能時間太短，要給穩定的晶體充分的時間完成鎖定和排列。

所以，即便使用巧克力恆溫機，從升溫到降溫，也是有時間控制的，不是越快越好，很多專業廚房都要等上一天一夜。總之，正確調溫的巧克力，並不是單純的溫度變化。

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