Moscato d'Asti 是什麼酒？

2017.12.20更新：上周義大利Marenco酒庄的少莊主來中國，我們在三里屯一起吃晚飯，關於這個問題討論了大量的細節，我已經把這些細節整理出來，更新在了文章里。

關於Marenco酒庄稍微說幾句，義大利做Moscato dAsti的酒庄有不少，但Marenco酒庄不但同時做了Moscato dAsti和Asti高泡酒，而且做了Brachetto甜紅微起泡（以Moscato dAsti工藝，用紅葡萄釀的微起泡甜酒）、風乾Moscato葡萄做的Passito甜酒等等，還拿了大量的「大紅蝦」二杯、三杯獎。這個酒庄對Moscato和Asti的理解非常深，他解答了我所有技術細節上的疑問，而且從酒庄角度提供了不同於酒評家的新視角。所以我覺得把這些討論整理出來，應該對想了解Moscato dAsti的人有幫助。

Moscato dAsti 和 Asti 是兩種聞名世界的甜起泡酒，來自義大利的同一個產區（Asti），都是用同一種葡萄釀造（Moscato Bianco，小粒白麝香），而且都是DOCG級別（義大利最高級別）。

兩種酒都有有豐富的花香和水果香，特別是 Moscato dAsti，有柑橘水果、蜂蜜、甜瓜、葡萄、桃子、玫瑰花等風味，而且酒精度都不高。

它們的不同之處是 Moscato dAsti 是微起泡酒，Asti是高泡酒。

這個從使用的塞子就能明顯的看出來。Moscato dAsti用的是通用紅酒木塞，因為裡面那一頭持續受二氧化碳刺激，啟出來後會膨脹。

Asti 用的是高泡酒通用的蘑菇塞，最明顯的特徵是外面像小籠子一樣箍一圈鐵絲，以對抗瓶內的高壓。

5.5個大氣壓是什麼概念呢？就是開瓶的時候不注意就會有這種效果：

…………

還有一個區別，Moscato dAsti 酒精度更低（一般只有5.5%vol），比Asti更甜一點：

Asti 酒精度高一些（一般在7%vol～9%vol）：

為什麼 Moscato dAsti 經常拿「大紅蝦」（《義大利葡萄酒年鑒》，3杯為最高獎）3杯獎，可 Asti 卻很少拿3杯獎呢？為什麼傑西斯.羅賓遜說 Moscato dAsti （比起Asti高泡酒）是更優質的一種酒呢？

-----插播幾個名詞解釋-----

在繼續說之前，由於文章里會經常出現 Moscato、Asti 以及它們的某種組合，為了防止混淆，插播幾個名詞解釋。

阿斯蒂產區，義大利一個著名的盛產甜起泡酒的產區，英文為Asti，1993年升級為最高等級DOCG級。

Asti，產自阿斯蒂產區的同名高泡起泡酒：

就像「香檳」也是以產區名（法國香檳產區）作為酒名：

後面為了區分，如果指產區，我會用中文「阿斯蒂產區」；如果指高泡酒，我會用「Asti」。

Moscato dAsti，產自阿斯蒂產區的微起泡甜酒。當這種品質更高，更受歡迎的微起泡甜酒出現後（為什麼品質更高會在後面說），為了與Asti高泡酒區別開，就起名為 Moscato dAsti（直譯就是「來自Asti產區的Moscato葡萄釀的酒」）。

Moscato，是Moscato Bianco這種白葡萄的簡稱，幾乎是最著名的芳香型白葡萄，在義大利用於釀造 Asti 和 Moscato dAsti，以及皮埃蒙特大區（阿斯蒂產區所屬的大產區）的各種甜酒。

Mocato Bianco - Wikipedia

-----插播結束-----

現在接著說剛才的問題，為什麼傑西斯.羅賓遜說 Moscato dAsti 更優質呢？這個結果是由歷史原因導致的，簡單幾句就能說明白，基本是按以下順序發生的：

1. 義大利用Moscato葡萄釀出了一種簡單好喝的甜酒叫 Asti Spumante，甜甜的像飲料一樣，大家都很喜歡喝；
2. 二戰結束之後，美國大兵把這種酒的市場帶回到美國，需求巨大，Asti Spumante賣瘋了，義大利的酒庄蜂擁而上都開始釀。由於沒有法規，就越釀品質越差，Asti Spumante 這個名字口碑也不行了；
3. 義大利出台Asti產區的DOCG法規，為了重塑形象，把Spumante這個單詞（高泡起泡酒的意思）不用了，只叫Asti。然並卵，大家（消費者和酒評家）的思維里依然覺得Asti品質一般；
4. 有些有追求的酒庄，用更好的葡萄，更高的標準釀出一種「微起泡」的甜酒。為了區別於Asti，就起名叫 Moscato dAsti。並在DOCG立法中把這種更嚴格的規定固化下來（比如不能像Asti那像多年份酒液混合，必須使用當年的葡萄，並標明年份）；
5. 由於大家思維里都認為 Moscato dAsti 更好，酒庄們也就開始用最好的葡萄釀 Moscato dAsti，剩下的葡萄釀 Asti，於是就不斷加強了「Moscato dAsti更好」這個事實；

於是就逐漸形成了 Moscato dAsti 由眾多精品小酒庄、家族式酒庄釀造，而 Asti 則是大酒廠集中大量釀造（因為發酵時的密閉高壓環境比較穩定，大規模生產時容易控制；而且可以混合多個年份的酒液，對葡萄的品質、特色要求不高，可以大量集中採購葡萄）的局面。

兩種酒在全球都很受歡迎，在Asti DOCG 官網只能找到2010年和2011年的裝瓶量，不過從那時的量看，兩種酒加在一起每年超過1億瓶了已經：

Asti Spumante in the world

接下來，說說兩種酒釀造工藝的獨特性。

最常見的葡萄酒的發酵過程，就是糖分轉化成酒精和二氧化碳的過程。

糖分來自於葡萄本身的果糖和葡萄糖：

如果讓它一直發酵下去，那麼酒精度到14%vol 左右的時候，酵母菌會失去活性，發酵自然終止。這也是為什麼大部分葡萄酒的酒精度都在12%vol到15%vol：

以上說的是大多數葡萄酒的發酵過程。Moscato dAsti 有什麼不同呢？最大的不同來自Moscato葡萄，這種芳香型葡萄以花香四溢，有新鮮荔枝、桃子和柑橘水果香著名，有著非常豐富的芳香物質：

為了最大限度的保留這些花香和果香， Moscato dAsti 採取的工藝是提前結束髮酵，酒精度達到5.5%vol的時候，就把酒液冷卻，停止發酵。

這樣不但保留了葡萄果糖，還保留了大量的芳香物質：

通過這種工藝，就得到了花香四溢，帶有桃子、蜂蜜、柑橘風味的廣受喜愛的Moscato dAsti 。

Moscato dAsti 除了上面說的特點之外，最大的功夫在於酸度足夠支撐起甜味，讓酒一點也不膩，而且酸度又能帶出更多果香，讓酒喝起來更新鮮。

有一次在家裡自己煎鵝肝，沒有醬汁了，冰箱里還有小半瓶喝剩的 Moscato dAsti，我靈機一動把酒倒進小鍋里加熱收汁，做成濃稠的糖漿一樣的醬汁。這麼濃甜度應該很高了，可一吃完全不膩，酸度依然能支撐的住，柑橘和玫瑰花瓣的風味確更濃郁了，那一餐吃的真是非常難忘。

Asti所在的大區「皮埃蒙特」全區都出產很好的甜酒。就像前面說的，全球幾乎所有主流產區每年都會釀造相當數量的低醇甜酒，最常用的葡萄除了小粒麝香之外，還有瓊瑤漿、雷司令、賽美蓉（常與長相思混釀）等等，以後需要拓展的時候，再以具體的例子講。