餐飲乾貨11：餐飲如何實現快速開店！

歡迎餐飲人一起深度交流！你問，我答！如何提升餐飲運營效率？如何提升顧客體驗？如何連鎖餐廳開店？如何人才培育？如何經營好一家餐廳？

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大家好，我是勺子諮詢CEO余章榮，歡迎大家收聽每周三的《余老師和你聊餐飲》欄目。

上周，與一位90後餐飲創業老闆交流，他問我說，「余老師，我們在2年內開了6家直營火鍋店，經營狀況不錯，但是苦於各家門店的運營水平參差不齊，員工沒有按照標準流程執行，所以就造成了各家門店的顧客體驗不一致，以及運營管理的水平高高低低，也不一致。每天大家都很忙，感覺一直在救火。這樣，店開的越多，感覺就越辛苦，有點力不從心了！我們要如何才能夠，讓門店運營流程落地，讓顧客體驗提升呢？」

那麼，我們今天就來聊聊這個「門店流程如何有效執行」的話題。

我們說，開連鎖餐廳，實際上是一個「一本萬利」的買賣。做連鎖餐廳規模化的拓展，首先要建立「一個好的本」，這個本就是品牌的核心Know- How，也就是我們常說的「門店運營管理流程與標準」。有了一個好的本，才有機會實現，持續的開出更多的新店，開出更賺錢的好店。

很多餐飲老闆都認為，自己的門店已經有了「流程」，有了「手冊」。但到底是什麼樣的原因，讓這些流程手冊無法真正的落地執行，流程無法讓門店的運營效率提高，讓顧客的體驗提升。那麼，我們就先來看看，這套門店流程標準，是如何做出來的？

我們看過很多餐飲品牌的流程手冊，發現大多數，都是簡單複製或借鑒其他品牌的手冊而來的。很多人，複製麥當勞體系，複製肯德基體系，也有複製海底撈的體系。卻很少有人，為自己的品牌「度身定製」，研究和開發一套100%貼合自身運營的流程。如果一家門店，用了一套不適用自己的流程，自然無法解決員工的運營痛點，反而還添亂。這樣，也就造成了員工不願意執行手冊，久而久之，流程手冊就成了雞肋，食之無味棄之可惜！

那麼，我們如何判斷自己的門店手冊，到底是不是一套有效的流程標準呢？我們可以從以下兩個維度來判斷。

首先，我們來研究，消費者在門店用餐體驗過程中，遇到了哪些痛點？例如，產品體驗的痛點是什麼？我們能否持續提供「高品質，高顏值，而且穩定的產品「？同時，消費者的服務體驗痛點是什麼？我們能否提供「適時，適度，準確，快速的服務」？如果，我們期待有效的提升顧客的體驗，就必須在現有的標準上做「流程再造」。運用「簡化，刪除，新增，重組」的模型，來重構門店的流程。我們所制定的新流程，要能夠有效的實現「顧客好體驗」才行！

接著，我們再來研究一下，員工在門店的運營操作過程中，遇到了哪些痛點？為什麼一項標準，員工不願意執行？到底是操作的步驟太複雜？還是缺乏定量的工具來確保標準化？還是說，缺乏了有效的崗位培訓所造成無法落地？那麼，對於員工而言，什麼才是好的流程，好的手冊？我們所提供給員工使用的手冊，必須是簡單易懂，好操作的，這樣才有機會進行落地執行。所以，一套好的門店流程，還必須能夠實現「運營的高效率」才行！

我們要不斷的實踐和不斷的迭代門店的運營流程，讓流程能夠實現「員工操作步驟的簡化」，「門店用人成本的減低」，「運營效率的提高」，進而拉動「顧客體驗的提升」，最終實現「門店利潤的增加」！

有了適配門店的運營流程後，接著就挑戰各位老闆有沒有「砍腳配鞋」的執行勇氣了？流程標準，是一個靜態的工具，它必須透過員工100%的執行，才能產生成效。公司的老闆和高層主管，是否將流程執行定為「公司戰略級的大事」來抓？是否有「砍腳配鞋」的勇氣？是否有能力，驅動所有門店的店長和幹部，摒棄舊的思維，舊的習慣，穿上這雙「流程的新鞋」？同時建立一套行之有效的激勵機制，讓執行好的門店得到獎勵，讓執行得不好的門店被追蹤改善，甚至處罰？餐飲門店的流程要落地執行，它是一門苦差事，除了激勵外，更需要透過紀律來完成！

中國餐飲市場的洗牌還在持續加劇中，我們看到，餐飲業的門店月倒閉率高達10%，也就是說餐廳平均壽命只有1年。中國餐飲進入了圍城效益，城裡的餐飲人並不是每個人都過得那麼好，但城外有更多專業的資本，專業的團隊，沖了進這個市場。

中國的餐飲市場，已經告別了「野蠻增長」的風口，進入了一個「專業化和職業化"的賽道。未來的成功，更需要餐飲企業進行專業化與流程化的管理，修鍊內功，這將是餐飲人必須做的一件頭大的事。

今天我們就先聊到這裡，《余老師和你聊餐飲》欄目，每周三更新。歡迎關注，勺子諮詢微信公眾號。回復：「餐飲」即可查看。我們下期見！