手把手教大家烹飪蘭州毛家灣毛氏紅燒肉

緣起

昨日收到一位網友的請求，說因為她的一錯再錯，家庭婚姻已危如累卵，希望能學習毛家灣毛氏紅燒肉的烹制方法，做最後的努力，即便無法挽回家庭，也可減少內心的愧疚。雖然我不認為這兩件事間有任何的必然相關性，但為了能滿足她一個心愿，也為了能讓更多遠在異鄉，無法親臨蘭州的朋友學習毛氏紅燒肉的烹飪技法，徵求家族成員同意後，我決定將製作方法及全部流程整理成文，幫助大家學習掌握，自己動手，讓生活更幸福。

選肉

紅燒肉有很多門派，很多種製作方法，但無論什麼製作方法，最關鍵的一步都是對肉的選擇，烹飪紅燒肉需要選用五花肉，也就是下圖中玫紅色Belly一詞所在的位置。

但五花肉與五花肉之間其實也存在很大的差異，例如豬的品種，飼養的周期，飼養時所用的飼料，都會對肉質有明顯的影響，但有一點是不變的，就是烹飪紅燒肉時一定要選擇肉皮薄的五花肉，而且是越薄越好。選購好原材料後需將其切成三公分大小。

烹飪

家庭烹飪紅燒肉前應先準備兩壺熱水。有條件的情況下，烹飪可以兩個鍋同時進行，一號鍋將水燒開，然後放切好的五花肉焯水，焯水大概8-10分鐘後，將肉舀出，然後用先前準備好的熱水將焯好的肉洗凈，沖洗的水要盡量熱一點，防止肉遇到冷水收縮。

二號鍋倒入食用油二至三兩，最好是用調和油，橄欖油也可以。然後等比加入白糖，紅糖，冰糖，三種糖具體加入的數量可以視個人口味而定，但不要過多。加完糖後，再根據肉的數量加入生抽醬油，通常一斤肉，對應二兩生抽醬油，兩斤肉，對應四兩生抽醬油，以此類推。

視家中爐火大小熬糖色，通常中火四到五分鐘即可，熬好後將焯好的五花肉放入鍋內煸鍋，抄到肉塊滲油，開始加水，加入的水務必是熱水，切記不可加入冷水，加水後繼續煸鍋六分鐘左右，這時加入其它基礎調料，八角，桂皮，草果，陳皮，干整椒，香葉，生薑，大蒜，白酒，料酒。

加完基礎調料後，如果家中有高壓鍋，可以燜鍋加閥，高壓鍋內的水略微蓋過肉即可，燜五至八分鐘，嘗味道，這時可以加少量鹽和味精，鹽一定最後加，基礎調料如果好，味精可不加，如果味道不夠，便需要加少量味精。如家中沒有高壓鍋，可用煮鍋代替，燜制時間可自行掌握。通常二十五至三十五分鐘後，一份蘭州毛家灣毛氏紅燒肉就做好了。

上一張圖對比湖南的毛氏紅燒肉，差異其實顯而易見的。但我不認為這裡面有高低之分，只有口味不同。蘭州毛家灣毛氏紅燒肉是根據西北地區消費者的口味製作改進的，開業二十二年，至今已賣出超五十萬份，廣受好評。

紅燒肉的製作過程中有許多細節，因受爐火，廚具，食材，配料不同等影響，需烹制者自行拿捏掌握。如果想進一步學習蘭州毛家灣毛氏紅燒肉製作方法，歡迎親臨蘭州！地址，蘭州金昌南路16號。

僅以此文獻給所有關心，支持，陪伴蘭州毛家灣走過22年發展歷程的顧客及員工。感謝你們！