黑巧克力調溫：對不起，看一遍學不會的，得練

巧克力為什麼需要調溫？

巧克力含有可可脂，它是以結晶的形式存在的。再不同溫度下有不同的結晶形式，有些是穩定的，有些不穩定。這樣的巧克力里是一個鬆散、不規則的脂肪網格，使巧克力變得脆弱無光澤，遇到高於室溫的情況，就會融化。

α型結晶(I型和II型)：融點17~23℃，質地軟，易碎，易融化。

β型結晶(III型和IV型)：融點25~28℃，質地硬，不脆，易融化。

最穩定的β型結晶(V型和VI型)融點在33~36℃

調溫的目的就是：通過正確控制巧克力的溫度變化曲線，讓可可脂的結晶形式轉變為儘可能多的穩定晶體，也變得更有光澤

巧克力調溫的四個溫度變化 (1) 隔水加熱融化 (2) 冷卻降溫 (3) 升溫 (4) 成品冷卻凝固

不同成分的巧克力調溫曲線是不同的，不同品牌的巧克力調溫曲線也有不同，通常會在包裝後說明。

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