咖啡的傳播與流行 （十六） 什麼是意式咖啡，它究竟是如何產生的？

在濃縮咖啡發明之前，咖啡磨成粉後都是放在壺裡來萃取的。但第一次工業革命後，人們想要創新了咖啡萃取方式，把咖啡沖煮轉為自動化。最初樸素的基本構想就是快速加熱熱水來萃取咖啡，也就是發明一種高性能的熱水機。

1843年法國人發明了需要柴燒的大型新式咖啡機，這台機器參加了1855年法國的萬國博覽會。在這個機器的啟發下，各國發明家開始競相將咖啡沖煮轉向自動化。

安傑洛 莫麗鐸Angelo Moriondo於1884年在都靈申請了「蒸汽操作的快速製作咖啡飲料的設備」的專利（No. 33/256）。這實際上是一種批量製作裝置，並非用於快速地為單個顧客製作咖啡。

17年後，1901年，米蘭人路易吉貝澤拉Luigi Bezzera發明了萃取壓力由手動控制相對穩定的意式咖啡機，當時的這種機器的沖煮結構還是非常簡單，因為機器的目的只是使用鍋爐內的壓力把熱水壓出來。後來加吉亞Gaggia又發明了拉杆機，二戰後又加以改進，創造了上下拉動的彈簧式活塞沖煮結構。拉馬爾佐克La Marzocco最早實現橫置鍋爐的機型 。

而飛馬FAEMA公司1961年發明的E61濃縮咖啡機具有劃時代的意義。它擁有目前咖啡機的所有基本功能。沖煮壓力可以一下提到9個大氣壓。

隨著技術的不斷進步，我們對意式濃縮咖啡的理解也在不斷加深。從製作過程看，可以簡單的認為就是一種做咖啡的方法，更快更智能更方便了。但是，從結果來看，濃縮咖啡與其他黑咖啡是一個東西嗎？

濃縮咖啡是以9個大氣壓沖煮出來的30毫升左右的高濃度精華，通常濃度在8%-12%。「黑咖啡」是大氣壓力下，以水的滲透壓沖煮，通常濃度在1.15%。但即使在濃縮咖啡中加水，讓濃度稀釋，也不能等同於黑咖啡。因為萃取時間與溫度不同，萃取出來的物質不相同，比如兩者都受綠原酸的影響，不同綠原酸的濃度又會讓口味產生各種變化。所以，從喝到嘴裡的本質內容看，它們是不一樣的咖啡飲品。

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