用12年把包子店開到了哈佛大學旁，一個「土包子」的匠心之旅 | 甘其食 童啟華

每一個包子，都值得被認真對待

11月的杭州清晨已有冬的寒意，上班族步履匆匆，文二西路的甘其食包子鋪門口一如既往排著長隊，蒸籠掀開，熱氣四溢。對甘其食的老顧客們而言，吃兩個熱氣騰騰的包子，一天才算正式開始。

距離童啟華創立「甘其食」品牌已經過去了8年，而他第一次開包子店，更是早在12年之前。

第一眼看到童啟華，如果不做介紹，沒有人會把他和包子聯繫在一起。生於1975年的他穿著時尚，板材眼鏡和精緻髮型相得益彰，與知名主持人華少頗有幾分相似。

「我是一個做包子的。」童啟華喜歡這樣跟別人介紹。其實他畢業於同濟大學自動化控制專業，在大學期間就自己當老闆，還不小心成了年輕的百萬富翁。

他身上有匠人的執著，也有商業的思維。從開第一家店起，甘其食就擁有完整的供應鏈，從源頭管理到中央廚房，從全冷鏈運輸到鮮包製作，每一項都有標準可依，有源頭可查。

為了保證質量，甘其食堅持門店直營，目前門店數量有120多家，主要分布在杭州、上海和蘇州，年銷售額上億元。

甘其食顛覆了人們對「包子店就是路邊攤」的刻板印象。童啟華不滿足於現狀，又在近兩年嘗試開設計風格精緻的大面積門店，甚至把甘其食開到了美國哈佛大學旁。

△「甘其食」創始人：童啟華

01

一個做包子的「一想到包子，我就覺得很溫暖。」2005年，童啟華賣掉了生意蒸蒸日上的網吧，切入國民早餐——包子，重新開始創業。那年他30歲。

「你會啃一個冷麵包、冷壽司，但你不想吃冷掉的包子，包子一定是溫暖的，而且非常柔軟，不像餃子是死面。」童啟華談起包子，眉飛色舞。聽到別人說包子簡單，他立馬反駁，包子生來就不簡單。

△「甘其食」包子種類

包子的準備工序很繁雜，採購原料，揉面發酵，剁餡調汁，製作蒸熟，有一道處理不好就會影響成品。「包子不是一個家庭小吃，需要專業的工藝完成，這件事值得用商業的力量推動。」童啟華說。

起初四年，他在上海開了幾家包子店，發現了諸多問題。師傅在做包子的過程中，手有很多小動作，比如撓一下頭，童啟華看到了很不舒服。早在上大學時，他開過一陣子美髮店，也很不喜歡從業者們小動作多多，缺乏對這個職業的尊重，才沒持續做下去。

但這一次，他決定改造包子生產的各個環節。

2009年，經過前期調研，童啟華選擇了杭州作為甘其食的落腳地。這個城市曾是南宋都城，杭州人對麵食的熱愛程度在南方人中是較高的。

開店之前，童啟華就效仿西方餐飲標準化體系，建立了中央廚房和包子學校，同時與冷鏈系統供應商達成合作。

令他自豪的是，甘其食營業至今沒有在菜場買過一棵菜，全部是由合作商供應，產地來源一清二楚。以菜包為例，為了找到合適的青菜，他們試遍了幾乎江南所有的青菜，隨後選定了口感最佳的花王菜。如果因為天氣等原因，短期內農場供應不足，童啟華寧可少賣甚至不賣菜包，也不會去市場上採購「救急」。

甘其食的肉類供應商均是大牌——金鑼、吉林華正、雛鷹農牧，肉餡原料只選用豬前腿部位的夾心肉和脊膘。精選原料還不夠，加工工藝也在不斷優化。

當聽到顧客反映，肉包好吃，但有時會塞牙，童啟華坐不住了，找到供應商，請對方把肉筋剔除。供應商從來沒有碰到過這麼挑剔的商家，「那層筋是完全不規則的，你要剔掉，肉也散了。」童啟華依然堅持，「多少代價都由我們來承擔。」事實證明，肉包的口感變得更好了，一口咬下去，就像西式漢堡一樣，完全感受不到阻力，不需要用力咀嚼就能咽下去。

為了保持青菜的色澤，童啟華自主研製了一套冰水殺青系統，將高溫燙過的青菜放入常溫水，然後放入冰水迅速冷卻到4度以下，最大程度保持了蔬菜的鮮綠外觀。

自殺青後，直到製作包子之前，蔬菜就再也沒有機會接觸室溫，始終處於0～4度的冷藏環境中。這樣做的好處，在於阻止亞硝酸鹽的形成。甘其食的中央廚房設在上海，光把食材運到門店的物流，截至目前已經花去了四五千萬元。

02

商人匠心

童啟華喜歡義大利服裝，讚歎義大利人在製作工藝上的精益求精。自大學期間偷偷摸摸創業開始，他每入一行，都會深入鑽研。開過鞋店的他，熟諳女鞋工藝不說，還對鞋服搭配頗有研究。

「既然做了食物，就要認真，把包子做到自己喜歡吃，愛給家人包括孩子吃，還樂意推薦給朋友們吃。」童啟華說。他會告訴每一個新員工：「你是一個手藝人，你的手要對自己說話。」

員工在甘其食有個稱呼「阿甘」，他們的入職第一站是位於杭州城北的包子學校，門店員工和管理人員一視同仁。與傳統包子店不同，甘其食的員工均是二十來歲的年輕人，最大不超過40歲。包子學校的入職培訓遵照門店上班時間，凌晨4點就要開始。

摘准劑子（生包子麵糰），每個劑子的誤差不超過2克，才算達到入職基本條件。這不是一件容易的事。摘劑子的過程中，麵糰會進一步發酵，光憑手感是不可靠的。即便是幾十年的面點師傅，也不一定能做到這麼小的誤差。

△學員練習摘劑子動作

在甘其食，每個劑子的標準重量是60克。童啟華帶領團隊拆解摘劑子的動作，發現傳統做法中，右手既要控制分量，還要使力，摘下的劑子根本不可能標準。他們花了兩年多時間，研究出與眾不同的方法：用右手控制劑子分量，左手往身體方向用力。這樣做的關鍵在於右手要保持不動。阿甘們從早到晚練上三四天，是可以掌握的，但要熟練，還要長久的練習。

每份餡料40克，生麵皮直徑10～12厘米，每個生包子100～102克，一籠包子只放17個——這是甘其食自定的標準。

童啟華相信，只有讓員工像城裡人一樣體面地工作、生活，他們才會享受做包子這件事。阿甘們住的公寓就是門店附近的居民樓，步行到店不超過10分鐘。有專門的阿姨為他們提供伙食和保潔，每頓飯四菜一湯，葷菜一周不重樣。為了保證員工休息，童啟華還特別定製了高低床，翻身和上下床都不會發出響聲。

截至目前，從甘其食包子學校畢業的年輕面點師已有5000多人。

童啟華有個大膽的想法，等今後條件成熟了，讓店長擁有自己管理的門店，「他們值得甘其食做這樣的事」。公司則把精力更多地放在為門店服務上。

03

發掘包子「非凡的商業潛質」「我認為包子有著非凡的商業潛質。」2014年的「一席」上，童啟華貢獻了一場精彩的演講，當時說出這句話，全場聽眾都笑了。

童啟華是認真的。這些年，他帶領團隊不停改良工藝，優化流程，留住了一大批忠誠的顧客。他堅持不在包子里放雞精等多餘的調味品。隨著消費者對健康重視程度的提高，甘其食包子在精麵粉里添加了全麥粉。

儘管甘其食包子的平均售價超過同行，但依然是幾塊錢的生意。童啟華想過採用紙袋包裝，以避免包子擠壓變形，但礙於人們對價格的接受度，還是使用了塑料袋。

甘其食創立以來，年輕人一直是消費主力。除了打包帶走，是否可以堂食？

2015年，童啟華從體驗場景入手，邀請大牌設計師操刀，在母校同濟大學開出了第一家第三代門店。消費者可以在充滿小資情調的店裡坐下來，吃吃包子，喝喝咖啡，還能透過明亮的大玻璃窗，欣賞嫻熟的包子手藝。

體驗店的包子定價3.5～7元，與昂貴的租金相比，似乎還是便宜了一點。

去年7月，甘其食的第一家海外門店在美國哈佛廣場開業，名叫Toms

△Toms BaoBao

甫一推出，Toms BaoBao就受到了當地人的追捧。一個有趣的現象是，來店消費的華人只有10～15%，絕大部分都是美國人。

如今甘其食已經在美國開了兩家店，員工均為當地人。與國內的同事一樣，他們也經歷了包子學校3個月的培訓，並通過了嚴格的考核。經過訓練，這些美國員工能在1分鐘內把22個麵糰擀成麵皮，擀好的麵皮要在1分鐘內包成包子。

「包子會成為全世界最具代表性的中國食物。」研究過食物人類學的童啟華說，這也是他開拓海外市場的信心來源。中國的麵條、餛飩、水餃，在西方餐飲世界都能找到「近親」，但包子沒有，而且包子可以做到符合所有人的口感緯度。

對於美國人來說，吃包子配咖啡毫無違和感，但大部分中國人對此並不買賬。甘其食已經開設11家第三代體驗店，至今未實現盈利。「從商業上來說，把包子做成這樣，還不是一個好的時機。」童啟華說。

對他而言，賺錢不是第三代店的首要目的，它是一個實驗，從中尋找包子和年輕人的觸點。

經過長期調研，童啟華決定在國外要堅持走中式路線，但在國內要做得更西式。他重新解構了包子，準備面向白領推出營養健康的輕食系列，每份麵食搭配新鮮的肉和菜，方便帶走，也可堂食。第一家門店命位於城西一個高檔寫字樓區域，即將開業，名字就叫「BaoBox」。

而這一次實驗的結果如何，最終還需要時間來證明。

文 | Aimee

人物顧問 | 姚碧波

圖 | 甘其食&新零售100人

視頻 | 新零售密碼

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