印象福州之福州茶事

一、陸羽《茶經》的出現,以經典的形式宣告了中國茶文化的崛起。

茶在我國不僅作為飲品而由此形成的茶文化可謂源遠流長,堪稱佳話。飲茶習慣大概是在漢朝時最先從西蜀地興旺起來。根據西漢金褒作的《值約》-書中提到的茶,可能早先產於川西彭山一帶。按《華陽國志》之說法,茶到了晉朝,已成為四川的重要農產品了。陸羽《茶經》的出現,以經典的形式宣告了中國茶文化的崛起。茶館業興起於中唐,反映了當時市井茶文化的發達。坐而論道指點江山居廟堂之高則憂天下,處江湖之遠而憂其君,文人詠茶詩文的大量出現,可見當時文人茶風的興盛。敦煌文《茶酒論》-書集中反映了中唐以後茶、酒爭勝的局面,從另一個側面反映出了"酒"的精神品格已由盛唐到宋的逐漸減弱的演變過程。由盛唐時仙風飄逸,借酒壯豪情的李白從"酒仙"、"酒星",到中唐時白居易的"醉伊」，到晚唐時皮日休的"醉士",陸龜蒙的"醉民",再到宋時歐陽修的"醉翁」一步一步地由天上落到了人間。"茶"到了宋代便超過了"酒",成為了當時日常生活中的第-飲料了。古時整個喝茶風格是以飲茶的藝術性質來分類的,可分為文人茶,仕女茶,儒子茶等六大類型。宋代文人大多不能飲酒,而幾乎都成了茶客。傳說宋人盛行鬥茶之風,可謂是"千夫雷動一時之盛,誠為壯觀氣並以產於福建的黑和碗為茶具,稱為"建盞",另外還有"吉州黑袖碗"、"河南黑和碗"等。日本人將黑軸碗統稱為"天目碗",原產於河南天目山。殊不知宋朝人就是以雙手捧著重拙的茶碗吸飲茶水的,現時日本的茶道乃延用了我國古人捧碗喝茶的習慣。

《茶酒論》，王敷，唐，法國國家圖書館藏

"酒"做為上古飲食文化的象徵(唐安史之亂之前為上古文化),是那個時代的文化符號。"茶"是中古飲食文化的象徵(安史之亂之後為中古文化),成為中古文化的符號。

二、茶"禪"是喝茶人的最高境界,是"悟"出來的。

喝茶己從"品質"到"品德"的過程,進入到"氣質"到"氣韻"的發展過程。"氣質"為喝茶形成的外表,而"氣韻"則是從外表內斂形成的"韻"。茶風的興盛,對於文人來說,標誌著新的人生理想,價值觀,處世哲學的形成。一般人喝茶的境界雖有點踞於"儒"而依於"道氣但卻逃於"禪"。茶"禪"是喝茶人的最高境界,是"悟"出來的。"禪"與茶何時聯繫到一塊兒,已無從考證了,但可以確證"茶道"的概念是出自於唐代詩僧跤然,從此茶香中便蘊藏著"禪"意。在佛家弟子的大力推動下國人喝茶不再限於滿足口腹之慾,而是上升成為精神層面的一種活動。日本高僧永忠和尚在徒弟感慨茶道繁複時便教誨道:"越是繁複的過程,越是能修正你浮躁的心啊。"只有當你在最接近"茶"的那一刻,也就是你最接近真正本心的時刻。"茶"教會了人們思考,"茶"的本質就是最富有鼓動性與向心力的。"茶"的簡樸讓人矜守、儉樸,不去貪圖享樂。"茶道"的專註,讓人的精神與大自然融為一體,茶水的清香,讓人猶如喝進了大自然的精神,換來腦清意爽,生出縷縷神思妙想來。因此,"禪"茶文化講的是:正、清、和、雅。一個人,在喝茶的當下,一定會靜下來,哪怕是一瞬間的安靜,也就開始迴光返照了自己的本心,這個本心就是良知的另一種意識。可以這麼說:一個人的性格往往影響一個人的命運。心胸放開了,一切的悲哀和傷害便顯得微不足道。心胸放開了,你就會坦蕩地活著,於是就會用坦然的態度去迎接一切,承接一切。心如果能夠自由,能夠放開,天空才會無雲,陽光才會燦爛,生命之花才會盛開。在這種"還原"中,我們看到了一種純真的智慧,回歸真實的自我本身,回歸自然的原始心態,哪才是大智慧下的真正的人生。所以,從這個意義上理解茶的清新脫俗,超然物外,與佛家、道家的理念是相諧不悖的。

三、傳統的中國茶藝是用辯證統一的自然觀和人的自身體驗,是從靈與肉的交互感受中來感悟有關問題。所以在茶藝當中,既包含著我國古代樸素的辯證唯物主義思想又體現了人們主觀的審美情趣和精神寄託。

汕頭，圖片來源於網路，感謝原創作者

有個讓世人稱道的一種說法:娶妻要娶潮汕女。因為潮汕女人顧家呀,溫柔賢惠而識大體。從坐、站、行到吃飯(細嚼慢咽,吃相高雅),待人接客都有一套禮儀,行為舉止炯娜多姿,於是人們稱讚潮汕女為"姿娘"。這種整潔得體的稱呼是與潮汕功夫茶分不開的。功夫茶在潮汕人家裡是件必不可少的生活方式。很久以來功夫茶成為代表潮汕地區家文化的一個主要內容:充滿著厚重而深沉的家族感和以家為主的家庭觀念,使得潮汕人深感到家裡永遠是那樣和睦、溫馨。潮汕女從小就生活在懸壺高沖,茶香裊裊的氛圍之中,聆聽著茶人所具有的那種溫和熱情絲語幽幽的心聲,諸如"修身、齊家、治國、平天下","窮者獨善其身,富者廣濟天下"的哲理,使人永遠地印入腦海,化為靈魂。那種從容、淡逸、清靜、禮讓與忍耐的美德,潛移默化地,不著痕迹地融入了潮汕女幼小的心靈、血液中、股體里。功夫茶泡大了潮汕女,長大之後她們中有些人的容貌也許並不見得勝人一籌,但比起那些心氣浮躁的女人,從氣質上來講有著天壤之別。她們那種恬靜、平和、多姿的神情,是多麼耐人尋味。她們淡泊錢、權。包容家中每一個成員的缺點,包容家庭的不完善,包容每一種關係,包容家裡資源不足。盡心地營造著一個家,一個充滿著茶道、古風、舊韻、優雅、恬淡的家,形成了潮汕地區特有的家文化。心理學家研究發現,茶的泡沫能打動女性的心,由此而引發出女性母愛之愛。比如當今越來越多的日本女性在夏天特別喜歡喝啤酒,不管是啤酒也好,還是果汁、汽水也好,其中相當一部分魅力在於喜歡所產生的泡沫。因為氣泡沫能帶給人爽快的感覺,尤其是女性。在西方的神話中,美神維納斯就是誕生於地中海泡沫中。由此,泡沫被看成是生命誕生的神秘象徵。在日本,能產生泡沫的"點茶"被廣泛地認為是人類生命的神秘部分以及是生命的創造。日本女性之所以普遍喜歡茶道,為之而著迷,很大原因是因為"點茶"時所產生的泡沫,能在無意識中激發出女性內心深處的為人妻、為人母的願望。茶道講究典雅、禮儀,使用的工具也是精挑細選的,品茶時更是配以甜美的茶點,素有"甜配綠,酸配紅、瓜子配烏龍"之說。"茶道"已經超脫了品茶的範圍,古人視"茶道"為一種培養情操的方式,特別是女性更是在品茶中培養出優雅、寧靜的內心世界。她們重視以"道"養顏,以"道"修心,視"茶、禪為一昧"。強調清、靜、和、寂,從茶的精神中汲取養分,以呵護內心的寧靜、和諧。

四、茶文化的發展是要講究個性化,講究地域文化特點,沒有個性的文化就等於沒有文化。

茶植物生性格調高雅、昂揚、性格非凡,它們秉性有些熱烈,有些是單槍匹馬,絕不雷同。自古以來中國茶就呈現出異彩紛呈,各領風騷的文化個性。茶文化的個性,很大一部分來源於其特殊的地理、人文環境、獨特的製作工藝。比如說:烏龍茶系列中的武夷山岩茶就有水仙、百極冠、鐵羅漢、水金龜、大紅袍、肉掛、烏龍、半天部、老君眉、雀舌、不知春、雪梅、金鎖匙、佛手、自瑞香、自牡丹、奇丹等等。還有北苑御茶園(建安之東三十里,鳳凰山麓北苑及其周圍地區均列為御茶園。)計有:九案十二隴,以麥案、壤園、游龍案、小苦竹、苦竹里、鳳凰山、帶園、官平以上為內園,官坑以下為外園。宋時貢茶之採摘,很講究陰陽五行的要求:講究天時、地利、人和。驚螢前開園,採摘時必須在清晨,還強調不可見太陽。《大觀茶論》就有強調採茶時:"以黎明見日則止,用爪斷茶,不以指柔,慮氣汗熏漬茶不鮮清,故有茶工多以新汲水自隨,得芽則投諸水"等祥述。

焙制貢茶那就更講究了,基本要經過從揀茶、蒸茶、榨茶、研茶、選茶、過黃等幾道工序,是要用心去做,真正做到天人合→,茶人合一。單從蒸茶和焙茶兩道工序中就可見當時焰制貢茶的複雜性。蒸茶-一一人們從中分出水芽、小芽和中芽,以其諸芽分別蒸熟,爾後置之於水盆之中,剔選取其精華,僅如針般大,謂之水茶,是芽中之最精者也。然後將水芽置於盆中,酌水研磨(以二兩芽為一團〉,不同品目,研磨水次均有定數,如:製作"勝雪白芽"為十六水(研磨十六次)。"揀芽"為六水。"小龍鳳"為四水。其餘貢品品目的茶團皆為十二水。凡十二水以上的團茶為上品。身強力壯的研工每日製作"勝雪白芽"也只能研一團。每一水研製"必至於水干茶熟而後己"。水不幹,則不熟,茶不熟則首面不均勻,煎時易沉(茶沉水中)。故研夫貴於強而有力者也。焰茶一一貢茶烘焰時間的長短,是按照不同品目來確定的,猶如道家練丹時那般"鬼"火神功。一般品種的茶團為六宿至八宿火,最長者有十至十五宿火,如"勝雪白芽"貢茶就要經過十五個晝夜焰制。出;惜後一說採用"過湯上初色(塗色油)氣然後置於密室以扇扇之使茶團涼卻。另有一說是取蘇綢打磨茶團,使其光瑩,顯現出如山、如水、如雲等各類自然圖形,然後包上金銷或銀街就成為貢茶了。

茉莉花茶的製作，攝影：菩提守望

福州的萊莉花茶在歷史上也是很有個性的,曾風靡一時,走紅祖國大江南北。令如今北方喝茶人難於忘懷,旦凡有到福州出差的人總是被人囑咐別忘了帶幾斤地道的萊莉花茶回來。這種深入骨髓的品牌忠誠簡直讓你讚歎為奇蹟,這份對萊莉花茶的特別情結應該說是與福州的地緣文化分不開的。

五、茶文化的個性還在各不同區域的茶樓、茶館中體現出來。

講到福州的茶館、茶樓在歷史上也是很紅火的。七十年前,福州的街道都是狹窄的石板小路,最大的街道便是城內的南街了,最寬也不過一、二支。交通工具主要是馬和轎子。南方人騎馬的不多,經常的代步工具是"竹轎"。除官僚豪紳自備轎子外,一般人臨時乘轎子要租用"野轎"〈當時的南門兜就有很多)相當於現在的"摩的氣通常人們日常出行都是步行了。

20世紀初80年代改革開放初的茶亭街

1929年福州街道

茶亭街位於城區和台南之間,當時從南台萬壽橋(今解放橋)進城或由城裡去南台過往上任的、趕考的還有經商、驛遞以及三教九流的都要經過這裡。這裡榕樹成蔭,正是行人歇腳的好地方,因此茶館林立"茶庵鳥道"茶亭街因此得名。舊時有座茶亭橋,在橋兩邊開設好幾家茶館,"一團軒"茶館便是茶亭橋東側第一亭,西側有"若春"等茶館,其中"一團軒"最聞名。該茶館蓋在茶亭河之上,面積有三、四百平方米,三面開窗,光線充足,空氣流通。茶座可坐幾十人,盛極一時。後隨著交通發展,馬和轎子消失了。茶樓的主人曾改營將桌、椅、汽燈出租給人辦酒席並利用場地設說書場,邀請評話先生來場演講史書。至一九五O年春,一場洪水將僅存的"一團軒"茶樓也沖毀了。但"茶亭街"的名字卻留了下來,也留下了一段傳說。這不僅是一段對茶樓文化的緬懷更是一段未了的情結,是一段對歷史的追思,是一層厚厚的有待於挖掘的歷史文化沉澱。如果"茶亭街"沒有了茶館,它僅僅是一條街的名字。只有當茶館、茶鋪和"街"在一起的時候"茶亭街"裡面包含的文化信息才是真的。

福州茶亭附近吉祥山舊影

六、"茶"文化的個性是否可以這樣概括:"酒"根本特性在於醉,"茶"根本特性在於醒。

"酒"代表醉的人生,"茶"代表了醒的人生。醒的人生是對醉的人生的反思,追求著人生的自我價值和個人價值。上世紀70年代,很多年輕一代紛紛拋棄了東方傳統的價值觀,提倡個人主義,社會道德一度呈現危機。因此,我們談個性化不談標準不行,應該先有了標準才能談個性。這個標準就是如何與時俱進,提升茶文化的品位。在喝茶的當下保持內心的開發,校正人生的航向,創造一個精神的家園。

（插圖/鮑冠龍繪）

有道是"小隱隱山野,大隱隱鬧市",如何在一個嘈雜的鬧市裡營造一個恬靜的精神驛站,一種隱沒了人間煙火氣的清苦,超然無我的"靈化"意境,掃除了內心的彷徨和緊張。比如說利用茶藝的程序,從備水、備具、備茶、置茶、泡茶、分茶、奉茶、嘗茶等形式,這種形式其實就是我們的祖先利用道家氣功導引術的理念,採取一定的形式,讓伺茶人和品茶人進入意境,達到了令人產生舒適、安逸、瀟洒、愉快之情。使一泡茶能夠喝出人情、詩意、鄉情來,以善化人心,體驗茶藝知識。到凈化社會,發揚茶藝精神文化世界。這才是現代茶藝對"隱"的追求。要想達到這個境界,必須先要有一個規範並做好其基礎性工作,可以尋求一種共識、一種寬容、一種多元,然後再談個性與變化。秉承一個安己亦安人的態度,走一條漸進式的前進路子,也是次梯而系統的發展方案。

七、"道"是規矩,沒有規矩怎麼去談茶"道"呢?

茶的製作很重視陰陽五行之道,比如"以火助水舒枯木,生水走脈展茶性。"還有道家的煉丹與倍茶之間存在著莫大的聯繫,素有"十焙岩茶貴如金" "三年為葯,五年為丹,十年為寶"之說。在泡茶時男、女是有別的。左、右手有別,就連出手的力度也不一樣也會影響茶水品質。以茶湯為例,泡茶時與人的心境有很大的關係,心浮氣躁時泡出來的茶有苦澀昧,心氣和平時泡出來的茶水相對比較甘甜。我們可以站在生命的角度來看待水,水可以說是能量的源泉也是載體,通過水可以承載茶中的某種信息,也可以給茶於某種能量。所以,用什麼水泡什麼茶是很有講究的,喝綠茶、自茶宜用井水,喝烏龍茶宜用溪澗水,紅茶宜用井水,黃茶用江心水,而喝普瀉茶最宜用雪水或井水。但是不管多麼純凈的天然水,如果你心不善,這水也絕不會變得純凈。在喝茶的當下,心懷感激時跟心情浮躁時喝的水,也會讓同樣的一杯茶水變成截然不同的味道。

水是具有記憶信息的功能,也同時具有傳達信息的功能。可以與人的情感或情緒產生某種共鳴。所以,喝茶、泡茶時都要調整情緒就是這個道理。

在儲存茶方面也是非常講究的,通常用錫來製作茶葉罐。錫是一種質地較軟的金屬,是排列在白金、黃金及白銀後面的第四種稀有金屬。它富有光澤,無毒不易氧化,不變色,具有很好的殺菌、凈化、保溫和保鮮的效果。用純錫罐裝的茶葉清香四溢,用錫壺泡出來的茶水清淡幽香。五行中具有"金"生"水""水"生"木"之說,根據《般若心經》中說:"色即是空,空即是色。"換言之,在我們肉眼所看到的未必就是一種真實,肉眼所不見者,卻常常就是真實的存在。"同聲相應,同氣相求,同性相隨"這是自然規律。

煮茶時還必須遵從道家"紅泥小火爐"等煮茶方式才能激發喝茶時行氣解表功效。喝茶時啟動其真韻,靜下心來,從道家的"氣感"中去體會道茶中的無味之味。置身其中,而超然其外,經久彌香。"茶"發展到這種境界已經成為了一門藝術,進入了文化廣義的範疇里,它與詩詞、繪畫、歌舞、戲曲等多種文化形式相互滲透、融匯。其中表現出其獨特的藝術魅力,包容了哲學、經濟、歷史、宗教、民俗禮儀、旅遊、科研、教育、醫學、園藝、食品陶瓷等諸多方面的文化,既有深遂的內涵,又有廣闊的外延。

八、茶文化是第四產業。所謂的第四產業,就是文化與創意的產業。

中國茶館的發展史己有一千多年了,但始終沿著休閑茶館,文化茶館的套路走了下來,一直沒有大的突破。存在著以下幾個方面的問題:首先,在運作模式上,多是"為賣茶而賣茶"的經營模式。在人員使用上多是店主人本人或其配偶、親戚和飲茶方面專家或對茶知之較多的人組成。在品牌塑造上,缺少品牌意識。其次在茶館建設上,缺乏茶館價值的塑造,茶館就像個棋牌館。在文化層次上雖然認識到文化的重要性,但未能真正理解到茶文化的真諦,文化品位薄得像一層紙。在裝修方面風格也幾乎相近,沒有形成區域特色。其次在茶葉品種方面品種雷同,缺少口味特色。

產業的品位是可以設計出來的,就連茶葉香度和滋味也是可以設計出來。萊莉花茶的香味就是由古人設計出來的。當今,雖然有一部分茶館,如北京老舍茶館等已經開始注重特色的塑造,但目前從整體上來講都還未走出傳統的套路。在經營方面同質化非常嚴重,市場定位不清,營銷意識單薄。

我以為今後福州茶文化的發展有賴於三個方面的深入與拓展:

一、茶藝的發展目標應該堅持"維護"與"創新"並重,"教育"

與"科學"相融合,"精神"與"物質"相結合。將狹義的"茶"與廣義的"茶"聯繫起來以滿足各消費群體的需求。例如,將博物館的理念引入茶藝居,人們在喝茶時看著眼前擺放的古老茶具,思緒猶如倘佯在歷史的長河裡,便會感受到逝去的歷史並沒有走得太遠。

二、產業的發展在保持傳統消費基礎上繼續弘揚中華茶文化。追述歷史,延續"茶亭街"的茶樓文化,營造心靈的驛站。開發與恢復福州萊莉花地域茶。

三、開發與發展茶食品以及對茶生化成分中活性物質的提取和應用。進行茶醫學方面的研究,進一步揭示茶的保健機理和防病、治病機制。茶道的健康機理更像是→種行為醫學。中國社會發展到今天,行為問題比生物學問題更容易引發疾病,生活方式的確已經成為國人健康的頭等重大問題。我以為茶道的健康機制是這樣產生:首先通過語言。通過"茶人"們所具有的哪種溫和、熱情的絲語,幽幽的心聲。這聲音本身有著它哪固有的波動頻率,說出口的話,都是-種有力的"具有靈魂的語言氣這種語言足以對周圍的事物產生影響。這就是所謂的正心調息法:在大腦中想像著某種信息,通過呼吸讓肺中充滿空氣,.肺在五行中屬"金""金"所發出的"聲音"可在人體內處於循環狀態,產生所謂的"金"生"水"、"水"生"木"、"木"生"火"、"火"生"土"、"土"生"金",如此反覆。由此得以彙集宇宙的能量,從而獲得健康。物理學告訴我們一個最基本的原理:"每個有質量的物體都具有可以影響周圍物體的引力氣其二、通過"水"。大自然中的水除了冰川外,其它水源都要參與水的循環。平均每7年,自然界各種形態的水滲透到地下之後,再次從湖泊、河流、井口、泉眼湧現出來。水源循環周期越短,循環次數越多,污染程度就越深,水質也就越差,就越不適合飲用。在水源中,水分子並不是單獨存在,而是抱團存在。抱團的水分子越多,分子集合團就越大,水就越不容易被人體的細胞吸收。抱團水分子越少,分子集合團就越小,則越容易被人體細胞吸收,有利於體內的營養物質和氧的輸送,廢物的代謝,進而提高人體生理機理。古人為何主張用"紅泥小爐煮水"就是這個道理。事實證明利用天然的燃料(木柴、木炭)燒沸的水其抱團的水分子很少、很小,沸騰的水泡細如"蟹眼"。其三、通過"茶","茶"是有生命的物質。你為它傾注了多少心血,"茶"就會回報你多少。《易經、乾卦》開篇即指出:"同聲相應、同氣相求"的原理解釋"茶"講的是茶理、茶事、茶氣。兩座不同的山生產出來的茶,茶理就不」樣。不同的兩個人生產出來的茶,茶氣就是不一樣。這種不同"理氣不同"氣"的茶怎麼能夠拼在一起呢?若拼在一起"茶"性怎麼能夠一致。為什麼武夷山岩茶獨具岩骨花香的品質,就是因為它大多生長在岩整幽洞之中。山澗常年雲霧彌滿,流泉相伴。得天獨厚的生長環境是無可替代。歷代高僧用佛家的理念做出許多佛茶並推向社會,這裡有唐代天游觀的"洞賓茶氣宋代白雲庵的"玉佛茶氣慧苑寺的"鐵羅漢",元代止止庵的"白極冠氣明代天心寺"半山踩氣清代磊石庵的"水金龜"和天心寺聞名海內外的"大紅袍",這些名茶無不出自僧侶仙道之手。歷史上許多高僧大德之所以受人尊敬在於他們甘於淡泊,不貪安逸,不務奢華,無欲無求。人格自然就高貴了,有了淡泊心靈也就進入了寧靜的世界。心靜下來以後,最終達到"身心安泰"的平安境界。"身心安泰"的行為信息通過佛家子弟潛心制茶過程,將這種信息傳入茶中。當人們喝了這些"禪茶"固然也就將這些信息喝入體內,引導我們的心靈通過寧靜自然地也就通向了"禪"道。這樣一壺好茶其中固然就有悟不盡的菩提。"信息是可以傳輸的,信息是可以疊加的,信息是不滅的"這是資訊理論中的三大原理。可惜今天的人們只是太多用於追求茶湯、茶香、茶質,拼配當中,淡忘了那清湛的"心水"。

溫泉之都

今後,我們還可以將福州的湯(溫泉〉與茶的密切結合,創造出福州獨特的"茶湯"文化,養生文化。

（提供：楊羽，摘錄自茶亭老人文章）

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